Тема: Теоретичні основи зберігання та консервування продовольчої сировини і продуктів

1. Продовольча сировина як об’єкт зберігання

Зберігання продовольчої сировини і готової продукції є початковою і кінцевою стадіями кожного технологічного процесу у харчових виробництвах. Її необхідність обумовлена тим, що виробництво сировини і продукції носить сезонний характер, а споживання – протягом всього року. Збереження такої сировини як овочі, плоди, м'ясо, риба, зерно може тривати від кількох тижнів до кількох місяців, а в деяких випадках і років. Вважаючи на різноманітність видів сировини, її склад, властивості та обсяги, тривале зберігання становить значну технічну і технологічну проблему. Для більшості видів сировини і готової продукції, технологія зберігання включає такі операції:

1/ підготовка сировини або продукції до зберігання, що передбачає попереднє сортування, очищення, пакування, формування партій, штабелів або кагатів тощо;

2/ підготовка складських приміщень та обладнання, створення оптимальних умов зберігання;

3/ систематичний контроль за станом об’єкту зберігання, параметрами умов зберігання у сховищах, регулювання режимів відповідно до стану об’єктів;

4/ захист об’єктів зберігання від негативного впливу умов зберігання;

5/ підготовка об’єктів до переробки або реалізації.

Під час зберігання у сировині відбуваються зміни, які зумовлені їх властивостями та термінами зберігання. Ці зміни призводять до втрат маси і якості.

Втрати сировини обумовлені тим, що під час зберігання в сировині продовжуються фізіологічні процеси життєдіяльності – дихання, дозрівання, проростання тощо, які потребують витрат енергії. Необхідна енергія постачається за рахунок окислення запасних енергетичних сполук – вуглеводів, жирів, органічних кислот, білків тощо. Їх зміст зменшується пропорційно інтенсивності процесів життєдіяльності та термінам зберігання. Ці витрати призводять до втрат маси, тобто природних витрат, та зниження якості – втрати харчової та біологічної цінності, втрати технологічних та споживчих властивостей.

Розмір цих втрат нормується. Ці норми встановлюються експериментально для кожного виду і сорту сировини, способу зберігання, сезону і терміну зберігання. Згідно з цими встановленими нормами проводиться списання нестач сировини з матеріально відповідальних осіб. Але досить часто, при невідповідності сировини кондиційним вимогам або при порушенні оптимальних умов зберігання, фактичні втрати маси сировини можуть перевищувати встановлені нормативи природних витрат. На такі позанормативні втрати складаються відповідні акти, в яких встановлюються фактичний розмір втрат та причини їх виникнення. В залежності від причин, ці втрати списуються або за рахунок підприємства, або за рахунок осіб, які винні у порушенні умов зберігання.

Під час зберігання знижуються і якісні характеристики сировини. Це проявляється у зниженні вмісту поживних речовин у сировині – білків, жирів, вуглеводів, вмісту біологічно активних речовин – вітамінів, полі фенолів, амінокислот та ін. , погіршенні технологічних і споживчих властивостей сировини – механічна міцність, в’язкість, консистенція, водо утримуюча здатність, смак, аромат, зовнішній вигляд. Кількісні і якісні зміни тісно пов’язані між собою.

Кількісні та якісні втрати сировини поділяють – на механічні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні та біологічні.

До механічних відносяться втрати, які викликані умовами транспортування та зберігання за рахунок фізичних або механічних процесів – роздавлювання, розтріскування, розпилювання, витікання, розмазування, прилипання до тари тощо. До фізико-хімічних відносяться – випаровування вологи та набухання. До хімічних втрат якості відносяться – процеси окислення, гідролізу та ін. До біологічних втрат відносяться втрати, які викликаються мікроорганізмами або шкідниками, які вражають сировину під час зберігання. До біохімічних втрат відносяться втрати, які пов’язані з перебігом процесів дихання, гідролізу, проростання, дозрівання.

На здатність сировини до зберігання суттєво впливає вміст вологи. Від вмісту вологи сировину умовно поділяють на три групи:

1/ сировина з низькою вологістю – сіль, цукор, олія, сухі спеції та ін. Вологість цієї сировини менше 10 %;

2/ сировина з проміжною вологістю – зерно, борошно, макаронні вироби, крупи, горіхи, сушені плоди і овочі. Вміст вологи – від 10 до 40 %;

3/ сировина з високою вологістю – свіжі плоди і овочі, гриби, м'ясо, риба, молоко. Вміст вологи – більше 40 %.

Сировину першої і другої групи на практиці називають сухою сировиною. Майже вся волога, яка входить до її складу, а тому мікробіологічні і біохімічні процеси протікають в ній дуже повільно. В оптимальних умовах така сировина може зберігатися без помітних змін тривалий час. Але для кожного з цих видів сировини існує певна межа вологості, тобто критична вологість, перевищення якої супроводжується різким зростанням інтенсивності мікробіологічних та біохімічних процесів. Тому при зберіганні такої сировини дуже важливо підтримувати оптимальні умови зберігання, які обов’язково вказуються в нормативній документації на цю сировину.

Сировина з високою вологістю, або соковита сировина, містить значну кількість види у вільному стані. Тому в ній активно відбуваються різні процеси, особливо мікробіологічні і біохімічні. Така сировина швидко псується і може зберігатися тільки в певних умовах у спеціальних сховищах, де постійно контролюється умови зберігання – температура, відносна вологість, а також стан самої сировини.

Вологість сировини тісно пов’язана з вологістю і температурою зберігання. При коливаннях цих параметрів у сховищах, сировина може віддавати, або поглинати вологу, і таким чином змінювати свою здатність до зберігання. Такі зміни вологості можуть бути зворотними і незворотними. Це залежить від виду сировини і умов зберігання. Суха сировина може зворотно змінювати вологість, а соковита сировина – ні. При зниженні вологості соковита сировина не тільки втрачає масу, але і стійкість при зберіганні. В сировині прискорюються біохімічні і мікробіологічні процеси і вона швидко псується. Головним завданням технології зберігання є запобігання або уповільнення процесів, які призводять до втрати маси і зниження якості сировини.