- •Особливості харчових продуктів та їх виробництва
- •Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •Плоди, ягоди, овочі та гриби
- •М’ясна та рибна сировина
- •Молоко та молочні продукти як харчова сировина
- •Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирішення
- •Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система
- •2. Умови та закони рівноваги технологічних систем
- •Кінетичні закономірності технологічних процесів
- •Фізико-хімічна кінетика
- •Кінетика біохімічних і мікробіологічних процесів
- •1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій промисловості
- •2. Принцип раціонального використання сировини
- •3. Принцип раціонального використання енергоресурсів та устаткування
- •4. Принцип інтенсифікації технологічних процесів
- •Принцип оптимізації
- •Зміни хімічного складу продовольчої сировини при технологічній обробці
- •Класифікація складових харчової сировини
- •Складові сировини
- •Білки та інші азотисті сполуки сировини, їх властивості
- •Вуглеводи та їх похідні
- •Ліпіди сировини та харчових продуктів
- •Мінеральні речовини
- •Барвники
- •Ароматичні речовини
- •Вода продовольчої сировини і харчових продуктів
- •Структурно - механічні властивості харчових продуктів
- •1. Основні поняття реології
- •2.Моделі ідеальних тіл
- •3. Теплофізичні властивості
- •Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук (вмс)
- •1. Класифікація та характеристика видів високомолекулярних сполук
- •2. Характеристика властивостей вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •3. Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
- •Основні методи обробки сировини в харчових технологіях
- •1. Процеси механічної обробки
- •2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
- •3. Процеси термічної обробки Класифікація, характеристика та види термічної обробки
- •Класифікація способів теплової обробки
- •4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях
- •5. Вплив теплової обробки на склад та властивості продукції
- •Фізико-хімічні основи харчових технологій
- •Масообмінні процеси харчових технологій
- •Процес екстрагування продовольчої сировини
- •2. Сорбційні процеси та їх застосування
- •3. Процеси розчинення та кристалізації
- •4. Процеси перегонки та ректифікації
- •5. Утворення дисперсних систем та структура харчових продуктів
- •5.1 Утворення харчових емульсій та їх властивості
- •5.2 Харчові суспензії, їх утворення та властивості
- •5.3. Піни та піноподібні структури харчових продуктів
- •6. Хімічні процеси
- •6.1 Гідрогенізація та переетерифікація жирів
- •6.2 Гідролітичні процеси
- •1. Біохімічні та мікробіологічні основи харчових виробництв
- •1.1 Сутність біохімічних процесів, їх особливості і класифікація
- •1.2. Будова, властивості та джерела здобування ферментів
- •1.3. Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції
- •1.4. Використання біотехнології в харчових виробництвах
- •Тема: Теоретичні основи зберігання та консервування продовольчої сировини і продуктів
- •Продовольча сировина як об’єкт зберігання
- •Процеси, що відбуваються при зберіганні сировини
- •Чинники, що впливають на втрати маси і якості сировини і харчових продуктів при зберіганні
- •1.4. Умови та способи зберігання
- •На основі цього співвідношення, у практиці зберігання найбільш поширеі 3 типа ргс:
- •Теоретичні основи консервування харчових продуктів
- •Призначення та принципи консервування
- •Безпека харчової сировини і продуктів
- •Хімічна безпека харчових продуктів
- •Пестициди, нітрати та нітрити
- •Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
- •Сучасний розвиток споживчої упаковки
- •Компоненти упаковки
- •Радіаційна небезпека
Молоко та молочні продукти як харчова сировина
Молоко свійських тварин – корів, овець, кіз є сировинною не тільки власне молочних продуктів, але і для хлібобулочних, кондитерських та інших виробів. Це пояснюється хімічним складом молока, який максимально близький до потреб організму людини. Воно містить всі необхідні організму людини компоненти – білки, жири, вуглеводи, у легкозасвоюваній формі.
В молоці міститься півтора десятка різних білкових речовин, з яких майже 80 % приходиться на казеїн. На здатності казеїну утворювати згусток під дією кислот, солей або ферментів засновані виробництва кисломолочних продуктів, м’яких та твердих сичужних сирів. Вміст білків в молоці складає 2,8-3,6 %, засвоюваність – 98 %.
Молочний жир є сумішшю тригліцеридів високо- та низькомолекулярних жирних кислот, фосфоліпідів та стеринів. Завдяки значному вмісту низькомолекулярних жирних кислот, температура плавлення молочного жиру становить 27-34 оС, що сприяє його засвоюванню. Ступінь засвоюваності сягає 95 %.
Вуглеводи в молоці представлені переважно лактозою – молочним цукром, вміст якої у середньому дорівнює 3-5 %. Під впливом ферментів – кефірних дріжджів та багатьох штамів бактерій, вона зброджується з утворенням молочної кислоти. Ця властивість лактози широко використовується при виробництві кисломолочних продуктів. При тривалій термообробці лактоза взаємодіє з білками та іншими амінокислотними сполуками, що призводить до утворення меланоїдинів і зміні кольору молока. Це явище спостерігається при стерилізації молока (згущене молоко), а також при виробництві пряженого молока і ряжанки.
В молоці присутні майже всі водо- та жиророзчинні вітаміни у невеликій кількості. Основні макроелементи молока – кальцій, фосфор, магній, знаходяться в оптимальному для засвоювання співвідношенні і в кількості, достатній для задовільнення більшої частини їх добової потреби. З мікроелементів в молоці присутні залізо, цинк, мідь, марганець, кобальт, йод, молібден та інші.
Вважаючи на те, що молоко швидко псується, його для зберігання досягається різними способами:
– пастеризацією – тепловою обробкою при температурі 65-85 ОС. Пастеризоване молоко направляється в реалізацію або на подальшу переробку і промислове використання;
– сквашуванням за допомогою кисломолочної мікрофлори, в результаті чого отримують різноманітні продукти – кефір, ряжанку, йогурт та ін.;
– консервування шляхом стерилізації, тобто тривалої термічної обробки при температурі понад 100 оС, або шляхом концентрування молока з доданням цукру і виробництва згущеного молока;
– сушінням молока у тонкому шарі. Сухе та відновлене молоко широко використовуються у виробництві кондитерських, хлібобулочних, майонезів, морозива та ін.
У великій кількості молоко переробляється для масло- та сиропереробних підприємствах з метою отримання вершків, вершкового масла, м’яких, твердих і плавлених сирів. Побічною продукцією цих підприємств є пахта, яка утворюється при виробництві масла, та сироватка, яка утворюється при виробництві сирів. Вони також є цінною сировиною тому, що містять біля 50 % сухих речовин молока. Їх використовують для виробництва молочно-білкових концентратів, у хлібобулочному виробництві, напоїв, лікарських препаратів, технічних та кормових продуктів.