- •Особливості харчових продуктів та їх виробництва
- •Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •Плоди, ягоди, овочі та гриби
- •М’ясна та рибна сировина
- •Молоко та молочні продукти як харчова сировина
- •Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирішення
- •Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система
- •2. Умови та закони рівноваги технологічних систем
- •Кінетичні закономірності технологічних процесів
- •Фізико-хімічна кінетика
- •Кінетика біохімічних і мікробіологічних процесів
- •1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій промисловості
- •2. Принцип раціонального використання сировини
- •3. Принцип раціонального використання енергоресурсів та устаткування
- •4. Принцип інтенсифікації технологічних процесів
- •Принцип оптимізації
- •Зміни хімічного складу продовольчої сировини при технологічній обробці
- •Класифікація складових харчової сировини
- •Складові сировини
- •Білки та інші азотисті сполуки сировини, їх властивості
- •Вуглеводи та їх похідні
- •Ліпіди сировини та харчових продуктів
- •Мінеральні речовини
- •Барвники
- •Ароматичні речовини
- •Вода продовольчої сировини і харчових продуктів
- •Структурно - механічні властивості харчових продуктів
- •1. Основні поняття реології
- •2.Моделі ідеальних тіл
- •3. Теплофізичні властивості
- •Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук (вмс)
- •1. Класифікація та характеристика видів високомолекулярних сполук
- •2. Характеристика властивостей вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •3. Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
- •Основні методи обробки сировини в харчових технологіях
- •1. Процеси механічної обробки
- •2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
- •3. Процеси термічної обробки Класифікація, характеристика та види термічної обробки
- •Класифікація способів теплової обробки
- •4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях
- •5. Вплив теплової обробки на склад та властивості продукції
- •Фізико-хімічні основи харчових технологій
- •Масообмінні процеси харчових технологій
- •Процес екстрагування продовольчої сировини
- •2. Сорбційні процеси та їх застосування
- •3. Процеси розчинення та кристалізації
- •4. Процеси перегонки та ректифікації
- •5. Утворення дисперсних систем та структура харчових продуктів
- •5.1 Утворення харчових емульсій та їх властивості
- •5.2 Харчові суспензії, їх утворення та властивості
- •5.3. Піни та піноподібні структури харчових продуктів
- •6. Хімічні процеси
- •6.1 Гідрогенізація та переетерифікація жирів
- •6.2 Гідролітичні процеси
- •1. Біохімічні та мікробіологічні основи харчових виробництв
- •1.1 Сутність біохімічних процесів, їх особливості і класифікація
- •1.2. Будова, властивості та джерела здобування ферментів
- •1.3. Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції
- •1.4. Використання біотехнології в харчових виробництвах
- •Тема: Теоретичні основи зберігання та консервування продовольчої сировини і продуктів
- •Продовольча сировина як об’єкт зберігання
- •Процеси, що відбуваються при зберіганні сировини
- •Чинники, що впливають на втрати маси і якості сировини і харчових продуктів при зберіганні
- •1.4. Умови та способи зберігання
- •На основі цього співвідношення, у практиці зберігання найбільш поширеі 3 типа ргс:
- •Теоретичні основи консервування харчових продуктів
- •Призначення та принципи консервування
- •Безпека харчової сировини і продуктів
- •Хімічна безпека харчових продуктів
- •Пестициди, нітрати та нітрити
- •Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
- •Сучасний розвиток споживчої упаковки
- •Компоненти упаковки
- •Радіаційна небезпека
6. Хімічні процеси
6.1 Гідрогенізація та переетерифікація жирів
Гідрогенізація – процес насичення за допомогою каталізаторів воднем ненасичених жирних кислот, які входять до складу рідких рослинних жирів, і перетворення їх у тверді жири. Гідрогенізовані жири широко використовуються у харчовій промисловості для отримання маргарину. До подвійних зв’язків жирних кислот можуть приєднуватись кисень, бром, йод та інші прості і складні елементи.
Для виробництва таких продуктів, як маргарин, кондитерські і кулінарні жири, стеарин, технологічні мастила різного призначення, необхідні пластичні, високоплавкі і тверді при кімнатній температурі жири. Їх отримують з рідких рослинних жирів шляхом гідрогенізації в присутності нікелевого каталізатора на кізельгурі. В першу чергу відбувається гідрування жирних кислот, які містять більшу кількість подвійних зв’язків, а при рівній не насиченості – жирні кислоти, які утримують менше число атомів вуглецю.
Гідрування жирів супроводжується процесом пере етерифікації, тобто обміном радикалів, а також приводить до зниження вмісту в суміші вітамінів А і D, але практично не впливає на вміст вітаміну Е. З підвищенням температури гідрування, вологості водню, збільшенням тривалості процесу, зростає вміст у гідрованому жирі вільних жирних кислот і продуктів їхньої взаємодії з каталізатором. Відбувається ріст кислотних чисел жиру.
Пере етерифікація – один з основних методів модифікації молекулярного (триацилгліцеринового) складу жирової сировини. При етерифікації відбувається перерозподіл ацильних груп у триацилгліцеринах жиру або олії. Зміни взаємного положення ацильних груп можуть відбуватися в результаті переміщення арилів усередині триацилгліцерину або при обміні ацильних груп між триацилгліцеринами. При пере етерифікації склад жирних кислот жиру не змінюється, відбувається їхній статистичний перерозподіл у суміші триацилгліцеринів, що призводить до зміни фізико-хімічних властивостей жирових сумішей у результаті зміни молекулярного складу. Переетерифікація високоплавких тваринних і рослинних жирів з рідкими рослинними оліями дозволяє одержати харчові жири з високим вмістом линолевої кислоти.
6.2 Гідролітичні процеси
Гідролітичні процеси – процеси гідролізу складних речовин за участю води і ферментів до простих речовин, які впливають на смак (наприклад. гідроліз крохмалю до простих цукрі призводить до появи солодкого смаку) або на консистенцію (наприклад, гідроліз протопектину плодів і овочів призводить до їх розм’якшення). Крім того, покращується засвоюваність харчових продуктів.
При гідролізі крохмаль за участю амілаз розпадається до декстринів, а потім до мальтози і глюкози; сахароза, лактоза і мальтоза, під дією сахараз, – до моноцукрів; білки, під дією протеаз, – до протеїнів і амінокислот; жири, під дією ліпаз – до жирних кислот і гліцерину; протопектину, під дією протопектинази, – до пектину та ін.
Сахароза при нагріванні з кислотами або під дією ферменту інвертази гідролізується з утворенням інвертного цукру, який складається з суміші глюкози і фруктози. Використання інвертного цукру при виготовлення концентрованої солодкої продукції – джему, желе, повидла, конфітюру, варення, запобігає її зацукрюванню.
Гідролітичні процеси характерні для тваринних жирів, які являють собою складні суміші, головним компонентом яких є гліцериди, переважно – тригліцериди. Вони здатні до взаємодії з водою, в результаті чого відбувається розщеплення ефірних зв’язків. Реакція гідролізу відбувається ступінчасто – спочатку відщеплюється один радикал жирної кислоти, з утворенням дигліцериду, потім другий – з утворенням моно гліцериду, потім третій – утворенням гліцерину і жирних кислот.
При гідролізі фосфоліпідів, поряд з вказаними речовинами, утворюється фосфорна кислота і аміноспирт. Швидкість гідролітичного розпаду зростає при підвищенні температури.
Гідролітичні процеси протікають в харчових продуктах в присутності гідролаз. Вони можуть справляти позитивний і негативний вплив на якість продуктів. На початку зберігання плодів та овочів відбувається гідроліз крохмалю в цукри, із протопектину утворюється пектин, що призводить до покращення смаку і консистенції продукту. До кінця зберігання при повному гідролізі протопектину плоди стають м’якими. При зберіганні продуктів багатих на білки, відбувається гідроліз білків до амінокислот.