М’ясна та рибна сировина

За обсягами використання сировина тваринного походження посідає друге місце, поступаючись рослинній. З цієї групи сировини найбільшу цінність і застосування мають – м'ясо, субпродукти, риба, нерибна водна сировина, молоко та яйце продукти. Ці продукти є єдиним джерелом повноцінних білків та незамінних амінокислот. Крім того, сировина тваринного походження є джерелом жирів, які надають продуктам з неї високої калорійності та смакоароматичних якостей. Ця сировина багата макро- та мікроелементами, водо- та жиророзчинними вітамінами, екстрактивними речовинами.

В теперішній час, у зв’язку з швидким псуванням м’ясної сировини, знайшли широке розповсюдження технології виготовлення харчової продукції, в якій тваринна сировина частково замінюється рослинною сировиною. Це дає можливість крім економії, отримати продукти більш збалансовані за хімічним складом. Харчовою та біологічною цінністю, оскільки тваринна сировина майже не містить вуглеводів.

У свіжому м’ясі, рибі та яйцях на першому етапі зберігання відбуваються складні біохімічні процеси дозрівання (автолізу білків), які змінюють технологічні та споживчі властивості. Як і при зберіганні соковитої плодоовочевої продукції, важливим завданням технологів є вибір і забезпечення оптимальних умов – температури. Відносної вологості повітря сховищ, інтенсивності вентиляції, санітарного режиму та ін. Тваринна сировина містить багато вологи, яка випаровується при несприятливих режимах.

М'ясо є комплексом м’язової, жирової, з’єднувальної, хрящової та кісткової тканини в їх природній комбінації. Хімічний склад, харчова цінність та технологічні властивості м’яса залежать від багатьох факторів – виду, породи, стану, віку, вгодованості тварин, від анатомічної та морфологічної будови. Від терміну та умов зберігання. В залежності від степеня вгодованості та анатомічної будови м'ясо поділяють на категорії та сорти. Поділ на категорії і сорти залежить також від виду і віку забійних тварин.

Для виробництва харчових продуктів використовують м'ясо, м’ясні субпродукти, кров і кишкові фабрикати великої і дрібної рогатої худоби, свиней, коней, а також м'ясо свійської птиці, кролів, нутрій і диких тварин – лосів, косуль, зайців та дикої птиці. Найбільшу питому вагу займає м'ясо великої рогатої худоби, свиней та свійської птиці. М'ясо є сировиною для виробництва ковбасних виробів, м'ясних копченостей, м’ясних напівфабрикатів, консервів. Значна частина м’яса після зберігання реалізується без переробки в охолодженому або замороженому стані.

М’ясні субпродукти – це переважно внутрішні органи, які видаляються під час первинної переробки м’ясних туш. Вони поділяються на групи – м’якотні, м'ясо-кісткові, шерстні, слизові, та категорії в залежності від їхньої будови та харчової цінності. Їх широко використовують при виробництві ліверних ковбас, консервів та як замінники частини м’яса в м’ясних продуктах. Використання субпродуктів дозволяє зменшити витрати м’яса, розширити асортимент і збагатити продукти харчовими волокнами тваринного походження – колагеном, еластином, осеїном. З цією ж метою широко використовують кров великої рогатої худоби і свиней.

При виробництві ковбасних виробів застосовують натуральну оболонку. Її виготовляють з компонентів кишок великої рогатої худоби, свиней та овець шляхом певної обробки та консервування. З відходів шкіряної сировини отримують модифіковану натуральну оболонку, яка має значні переваги над кишковою оболонкою, а тому зараз набула широкого вжитку.

Для виготовлення деяких видів м’ясних консервів сировиною являються ковбасні вироби – сосиски, сардельки, шинка і фарш.

Риба та інша водна сировина значно поступається м’ясній сировині за обсягами виробництва та використання, але за хімічним складом, харчовою, біологічною цінністю та калорійністю майже дорівнює їй, а за економічними показниками – перевищує. Світові запаси риби оцінюються приблизно від 800 до 1000 млн тонн, а з врахуванням фіто- та зоопланктону – до 2-3 млрд тонн. Не порушуючи біологічної рівноваги, можна щорічно здобувати від 300 до 500 млн т риби. В теперішній час світовий вилов риби сягає у середньому 120-150 млн т щорічно. Тобто біоресурси Світового океану використовуються лише частково і ці запаси самовідновлюються.

Асортимент рибної продукції налічує близько 800 найменувань. Крім харчової продукції виробляють також технічну, кормову, фармацевтичну та ін. Рибні харчові продукти мають не тільки поживну цінність, а й високу засвоюваність, відмінні споживчі властивості, тому вона відноситься до дієтичних та профілактичних. Засвоюваність білків та жирів риби досягає 70-98 %. Рибні продукти є багатим джерелом жиророзчинних вітамінів А і Д, які майже відсутні в м’ясній та рослинній сировині. Мінеральний склад м’яса риби надзвичайно різноманітний і збалансований з потребами організму людини. За вмістом фосфору, кальцію, йоду, міді, марганцю, риба переважає всі інші види сировини.

Біоресурси водної сировини поділяються на дві групи – морепродукти тваринного походження і морепродукти рослинного походження. До першої групи відносяться риби, морські ссавці, безхребетні та голкошкірі. Основну частину складає риба.

За анатомічними характеристиками риба поділяється на класи, підкласи, загони, родини, роди, види та різновиди. Крім того риба класифікується за місцем знаходження, розміром, ступенем вгодованості, сезоном вилову та іншим чинникам. Хімічний склад риби, харчова та біологічна цінність, технологічні і споживчі властивості залежать від цих багатьох чинників. Від них залежить і напрям переробки рибної сировини та якість готового продукту. Тому їх треба обов’язково враховувати при організації зберігання, транспортування і переробки. Основними напрямками переробки риби є охолодження, заморожування, соління, маринування, копчення, сушіння, в’яління, виробництво рибних консервів та пресервів, рибної ікри, рибного борошняні крупи, рибного фаршу, кулінарних виробів і напівфабрикатів.

Важливим видом водної сировини є м'ясо морських ссавців – китів, кашалотів, моржів, тюленів та ін. Промислове значення має китове м'ясо. Воно за хімічним складом, технологічними та споживчими властивостями наближається до яловичини, а тому широко застосовується як її замінник при виробництві ковбасних виробів, консервів, фаршів, м’ясної кулінарії.

Морські безхребетні та голкошкірі представлені в промислі раками, крабами, креветками, омарами, лангустами, кальмарами, восьминогами, трепангами, морськими їжаками. Їх м'ясо має високий вміст білків. Надзвичайно різноманітним та цінним є склад мікроелементів, вітамінів та інших фізіологічно активних речовин, а тому воно має дієтичні і лікувальні властивості.

У переробці безхребетні та голкошкірі використовують для виробництва консервів, а також копченої, в’яленої, сушеної продукції, в тому числі для фармацевтичних потреб.

З морепродуктів рослинного походження промислом добувають переважно морські водорості та деякі трави. Для харчових потреб використовують бурі і червоні водорості. Представник бурих – ламінарія (морська капуста) переробляється на консерви, солону та сушену продукцію. В зв’язку з підвищеним вмістом йодистих сполук вона має лікувально-профілактичне використання. Її, а також водорості – анфельцію та філофору переробляють для отримання альгінової кислоти та її солей (альгінатів). Альгінати застосовуються як стабілізатори. Загусники, освітлювачі. З червоних водоростей добувають агар-агар і агароїд, які є харчовими драглеутворювачами.