3. Процеси термічної обробки Класифікація, характеристика та види термічної обробки

Термічна обробка сировини викликає зміну її структурно-механічних, фізико-хімічних та органолептичних властивостей і здійснюється з метою зміни структури тканини сировини, її об’єму і маси. Клітинної проникності та інактивації ферментів, надання продукту кулінарної готовності або певних органолептичних властивостей. Температура і тривалість термічної обробки є різними в залежності від мети проведення та швидкості змін параметрів процесу. Розрізняють попередню і основну термічну обробку.

Попередня теплова обробка сировини спрямована на підготовку сировини до основних видів перетворень – протирання. подрібнення, пресування та ін. Попередній тепловій обробці піддають овочі, фрукти, ягоди, м'ясо, рибу, бобові, крупи, макаронні вироби та ін. Основна теплова обробка – це пастеризація і стерилізація готової продукції.

Види теплової обробки:

1/ поверхнева теплова обробка – ошпарювання, обпалювання, обсмажування, пасерування;

2/ нагрівання з метою досягнення певної міри готовності продукту – бланшування, варіння, запікання, концентрування, смаження, копчення;

3/ нагрівання з метою попередження мікробіологічного псування продукту – пастеризація, стерилізація, тиндалізація, сушіння;

4/ нагрівання з метою виділення з сировини тих або інших складових частин – виготовлення жиру, виварювання желатину, клею.

В залежності від техніки виконання теплової обробки застосовують способи:

1/ занурення у рідке середовище;

2/ обробка пароповітряною або пароводяною сумішами гострої пари;

3/ електроконтактне нагрівання;

4/ обробка енергією НВЧ;

5/ обробка інфрачервоним випромінюванням;

6/ комбінування перелічених способів.

За технологічним призначенням всі способи теплової обробки харчових продуктів можна поділити на основні і допоміжні.

Під основними способами теплової обробки розуміють такі, при яких проходять доцільні зміни фізичних, структурних, хімічних та ін. властивостей і

стану продукту, в результаті яких він стає придатним в їжу – це варіння ковбасно-кулінарних виробів, стерилізація консервів, випікання хліба, або істотно змінюються властивості сировини і вона переходить з одного якісного стану в інший – витоплювання жиру, гідротермічна деструкція колагені тощо.

До допоміжних способів теплової обробки відносяться такі, при яких оброблена сировина не піддається істотним змінам – ошпарювання, обпалювання, підігрівання, підсушування та ін. Ці способи обробки застосовуються перед основними, тому що вони сприяють наданню сировині специфічних властивостей, необхідних для виготовлення відповідного продукту. Основні та допоміжні способи теплової обробки продуктів поділяються в залежності від гріючого середовища на вологі, сухі та комбіновані і мають відповідну класифікацію: