- •Особливості харчових продуктів та їх виробництва
- •Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •Плоди, ягоди, овочі та гриби
- •М’ясна та рибна сировина
- •Молоко та молочні продукти як харчова сировина
- •Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирішення
- •Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система
- •2. Умови та закони рівноваги технологічних систем
- •Кінетичні закономірності технологічних процесів
- •Фізико-хімічна кінетика
- •Кінетика біохімічних і мікробіологічних процесів
- •1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій промисловості
- •2. Принцип раціонального використання сировини
- •3. Принцип раціонального використання енергоресурсів та устаткування
- •4. Принцип інтенсифікації технологічних процесів
- •Принцип оптимізації
- •Зміни хімічного складу продовольчої сировини при технологічній обробці
- •Класифікація складових харчової сировини
- •Складові сировини
- •Білки та інші азотисті сполуки сировини, їх властивості
- •Вуглеводи та їх похідні
- •Ліпіди сировини та харчових продуктів
- •Мінеральні речовини
- •Барвники
- •Ароматичні речовини
- •Вода продовольчої сировини і харчових продуктів
- •Структурно - механічні властивості харчових продуктів
- •1. Основні поняття реології
- •2.Моделі ідеальних тіл
- •3. Теплофізичні властивості
- •Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук (вмс)
- •1. Класифікація та характеристика видів високомолекулярних сполук
- •2. Характеристика властивостей вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •3. Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
- •Основні методи обробки сировини в харчових технологіях
- •1. Процеси механічної обробки
- •2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
- •3. Процеси термічної обробки Класифікація, характеристика та види термічної обробки
- •Класифікація способів теплової обробки
- •4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях
- •5. Вплив теплової обробки на склад та властивості продукції
- •Фізико-хімічні основи харчових технологій
- •Масообмінні процеси харчових технологій
- •Процес екстрагування продовольчої сировини
- •2. Сорбційні процеси та їх застосування
- •3. Процеси розчинення та кристалізації
- •4. Процеси перегонки та ректифікації
- •5. Утворення дисперсних систем та структура харчових продуктів
- •5.1 Утворення харчових емульсій та їх властивості
- •5.2 Харчові суспензії, їх утворення та властивості
- •5.3. Піни та піноподібні структури харчових продуктів
- •6. Хімічні процеси
- •6.1 Гідрогенізація та переетерифікація жирів
- •6.2 Гідролітичні процеси
- •1. Біохімічні та мікробіологічні основи харчових виробництв
- •1.1 Сутність біохімічних процесів, їх особливості і класифікація
- •1.2. Будова, властивості та джерела здобування ферментів
- •1.3. Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції
- •1.4. Використання біотехнології в харчових виробництвах
- •Тема: Теоретичні основи зберігання та консервування продовольчої сировини і продуктів
- •Продовольча сировина як об’єкт зберігання
- •Процеси, що відбуваються при зберіганні сировини
- •Чинники, що впливають на втрати маси і якості сировини і харчових продуктів при зберіганні
- •1.4. Умови та способи зберігання
- •На основі цього співвідношення, у практиці зберігання найбільш поширеі 3 типа ргс:
- •Теоретичні основи консервування харчових продуктів
- •Призначення та принципи консервування
- •Безпека харчової сировини і продуктів
- •Хімічна безпека харчових продуктів
- •Пестициди, нітрати та нітрити
- •Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
- •Сучасний розвиток споживчої упаковки
- •Компоненти упаковки
- •Радіаційна небезпека
2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
В залежності від інтенсивності механічної обробки властивості продуктів змінюються.
Отримання високоякісної продукції в значній мірі залежить від однорідності сировини за розмірами, кольором і ступенем стиглості. Від цього залежить вибір технологічного режиму обробки сировини, якість готової продукції. Для полегшення технологічних операцій – різання, теплової обробки, укладення сировини в тару, її калібрують за розмірами, що дає змогу зменшити втрати
і відходи виробництва, поліпшити якість продукції.
При подрібненні плодів з м’якою тканиною на дробарках з ситами, які мають отвори малого діаметру, утворюється велика кількість дрібних часточок. Вилучення соку з такої мезги має певні труднощі. Наприклад, при сильному подрібнені винограду важко отримати сік високої якості, тому що у смаку і ароматі соку з’являється присмак окислення у зв’язку подрібнення насіння. Подрібнення винограду повинно біти обмеженим, тому його здійснюють на машинах з гумовими валиками, що дозволяє роздавлювати ягоди не руйнуючи насіння.
При виробництві крохмалю, основним фактором подрібнення є руйнування клітин, що збільшує вилучення крохмалю. При подрібнені тієї ж картоплі в спиртовому виробництві подрібнена картопля піддається розварюванню і оцукрюванню, а занадто подрібнення до часточок менше 3 мм погіршує процес оцукрювання.
В ковбасному виробництві ступінь подрібнення м’яса на кутері залежить від нагрівання сировини під час подрібнення, що може викликати суттєве
зниження якості готових виробів.
Процеси перемішування в харчових виробництвах здійснюють з різною метою: для забезпечення однорідності сумішей, досягнення певних змін у структурі речовини, прискорення процесів тепло- і масообміну.
Основною метою процесу поділу сировини є очищення за рахунок відділення баластних тканин сировини – плодоніжок, чашолистиків, шкірочки насіння, які являються відходами, і отримання напівфабрикату для виготовлення певного продукту. Протирання очищеної сировини є продовженням процесу очищення від баластних тканин, які не можуть бути відділені при очищені. При виготовленні соків з плодоовочевої сировини, відділення внутрішньоклітинної рідини може здійснюватися в пресах, центрифугах, фільтрах.
Гомогенізація – один із засобів подрібнення сировини, який якісно поліпшує смакові властивості, наприклад, соків з м’якоттю, шоколаду, молочних продуктів та ін. На смакові властивості впливає також емульгування жиру при виготовлення маргарину, майонезу, морозива.
Від процесу змішування істотно залежить якість готової продукції – добре вимішаний ковбасний фарш із шпиком дозволяє отримати ковбасу з гарним малюнком на розрізі. Це відноситься і до хлібобулочних та кондитерських виробів, коли рівномірний розподіл добавок, таких як родзинки або горіхи, значно покращує зовнішній вигляд виробів. Крім цього, ретельне перемішування забезпечує однакове протікання фізико-хімічних процесів по всьому обсягу продукту і забезпечує швидке і правильне протікання процесу при виготовленні сирів, при внесенні бактеріальних заквасок для виготовлення кисломолочної продукції, при освітленні соків ферментними препаратами та ін.