- •Особливості харчових продуктів та їх виробництва
- •Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •Плоди, ягоди, овочі та гриби
- •М’ясна та рибна сировина
- •Молоко та молочні продукти як харчова сировина
- •Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирішення
- •Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система
- •2. Умови та закони рівноваги технологічних систем
- •Кінетичні закономірності технологічних процесів
- •Фізико-хімічна кінетика
- •Кінетика біохімічних і мікробіологічних процесів
- •1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій промисловості
- •2. Принцип раціонального використання сировини
- •3. Принцип раціонального використання енергоресурсів та устаткування
- •4. Принцип інтенсифікації технологічних процесів
- •Принцип оптимізації
- •Зміни хімічного складу продовольчої сировини при технологічній обробці
- •Класифікація складових харчової сировини
- •Складові сировини
- •Білки та інші азотисті сполуки сировини, їх властивості
- •Вуглеводи та їх похідні
- •Ліпіди сировини та харчових продуктів
- •Мінеральні речовини
- •Барвники
- •Ароматичні речовини
- •Вода продовольчої сировини і харчових продуктів
- •Структурно - механічні властивості харчових продуктів
- •1. Основні поняття реології
- •2.Моделі ідеальних тіл
- •3. Теплофізичні властивості
- •Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук (вмс)
- •1. Класифікація та характеристика видів високомолекулярних сполук
- •2. Характеристика властивостей вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •3. Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
- •Основні методи обробки сировини в харчових технологіях
- •1. Процеси механічної обробки
- •2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
- •3. Процеси термічної обробки Класифікація, характеристика та види термічної обробки
- •Класифікація способів теплової обробки
- •4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях
- •5. Вплив теплової обробки на склад та властивості продукції
- •Фізико-хімічні основи харчових технологій
- •Масообмінні процеси харчових технологій
- •Процес екстрагування продовольчої сировини
- •2. Сорбційні процеси та їх застосування
- •3. Процеси розчинення та кристалізації
- •4. Процеси перегонки та ректифікації
- •5. Утворення дисперсних систем та структура харчових продуктів
- •5.1 Утворення харчових емульсій та їх властивості
- •5.2 Харчові суспензії, їх утворення та властивості
- •5.3. Піни та піноподібні структури харчових продуктів
- •6. Хімічні процеси
- •6.1 Гідрогенізація та переетерифікація жирів
- •6.2 Гідролітичні процеси
- •1. Біохімічні та мікробіологічні основи харчових виробництв
- •1.1 Сутність біохімічних процесів, їх особливості і класифікація
- •1.2. Будова, властивості та джерела здобування ферментів
- •1.3. Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції
- •1.4. Використання біотехнології в харчових виробництвах
- •Тема: Теоретичні основи зберігання та консервування продовольчої сировини і продуктів
- •Продовольча сировина як об’єкт зберігання
- •Процеси, що відбуваються при зберіганні сировини
- •Чинники, що впливають на втрати маси і якості сировини і харчових продуктів при зберіганні
- •1.4. Умови та способи зберігання
- •На основі цього співвідношення, у практиці зберігання найбільш поширеі 3 типа ргс:
- •Теоретичні основи консервування харчових продуктів
- •Призначення та принципи консервування
- •Безпека харчової сировини і продуктів
- •Хімічна безпека харчових продуктів
- •Пестициди, нітрати та нітрити
- •Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
- •Сучасний розвиток споживчої упаковки
- •Компоненти упаковки
- •Радіаційна небезпека
3. Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
Структура продукту характеризується внутрішньою будовою і характером взаємодії між окремими її частками. Вона визначається хімічним складом, біохімічними показниками, дисперсністю, температурою, агрегатним станом і низкою технологічних процесів та параметрів. Дисперсні системи можуть знаходитись у вільному стані – золь, коли окремі елементи не зв’язані або слабко зв’язані одні з одними, наприклад, молоко, і у зв’язаному стані – гель, наприклад, кисляк або кефір, коли часточки зв’язані одні з одними молекулярними силами і утворюють структуру, тобто просторовий каркас. У цих системах властивості залежать від об’ємного співвідношення дисперсної фази і дисперсійного середовища, яким є вода, характеру і міцності зв’язку між ними і від характеру і міцності зв’язку часточок фази між собою. В залежності від типу і енергії виникаючих зв’язків дисперсні системи поділяють на три типи: коагуляційні, конденсаційні і кристалізаційні, а також бувають змішані конденсаційно-кристалізаційні структури.
Коагуляційні структури утворюються в дисперсних системах шляхом взаємодії між часточками і молекулами через прошарки дисперсійного середовища за рахунок сил зчеплення Ван-Дер-Ваальса. Вони мають здатність до самоплинного відновлення після руйнувань, тобто здатністю до тиксотропії і під дією напруг виявляють властивості в’язко-пластичних тіл. До таких систем відноситься сирий ковбасний фарш та ін. При утворенні коагуляцій них структур у м’ясних продуктах, істотну роль відіграють поверхнево активні речовини і розчинені у воді білки, що використовують в якості емульгаторів і стабілізаторів м’ясних систем.
Конденсаційні структури утворюються з коагуляційних структур внаслідок видалення з них частки рідкої фази, що супроводжується виникненням більш міцних зв’язків між частками. Міцність цих зв’язків поступово збільшується до певної межі, а потім залишається постійною. Після руйнування конденсаційні структури не відновлюються. Наприклад, фарш готових варених і сирокопчених ковбас.
Кристалізаційні структури утворюються шляхом зрощення часточок або молекул при активній участі хімічної взаємодії з розплаву при охолодженні і з розчину при підвищенні його концентрації або охолодженні. Вони характеризуються наявністю просторової кристалічної решітки. Міцність якої залежить від форми кристалів.
Конденсаційно-кристалізаційні структури властиві натуральним продуктам, вони також можуть утворюватися з коагуляційних структур при видаленні дисперсійного середовища або при зрощенні часточок дисперсної фази в розплавах чи розчинах. Ці структури мають велику міцність у порівнянні з міцністю коагуляцій них структур, що обумовлено великою міцністю контактів між часточками, велика крихкість і пружність через жорсткість кістяка структури. Наприклад, тваринні і рослинні тканини, а також деякі продукти тваринного і рослинного походження з клітинною будовою за своїми властивостями наближаються до конденсаційно-кристалізаційних структур.