- •Особливості харчових продуктів та їх виробництва
- •Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •Плоди, ягоди, овочі та гриби
- •М’ясна та рибна сировина
- •Молоко та молочні продукти як харчова сировина
- •Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирішення
- •Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система
- •2. Умови та закони рівноваги технологічних систем
- •Кінетичні закономірності технологічних процесів
- •Фізико-хімічна кінетика
- •Кінетика біохімічних і мікробіологічних процесів
- •1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій промисловості
- •2. Принцип раціонального використання сировини
- •3. Принцип раціонального використання енергоресурсів та устаткування
- •4. Принцип інтенсифікації технологічних процесів
- •Принцип оптимізації
- •Зміни хімічного складу продовольчої сировини при технологічній обробці
- •Класифікація складових харчової сировини
- •Складові сировини
- •Білки та інші азотисті сполуки сировини, їх властивості
- •Вуглеводи та їх похідні
- •Ліпіди сировини та харчових продуктів
- •Мінеральні речовини
- •Барвники
- •Ароматичні речовини
- •Вода продовольчої сировини і харчових продуктів
- •Структурно - механічні властивості харчових продуктів
- •1. Основні поняття реології
- •2.Моделі ідеальних тіл
- •3. Теплофізичні властивості
- •Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук (вмс)
- •1. Класифікація та характеристика видів високомолекулярних сполук
- •2. Характеристика властивостей вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •3. Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
- •Основні методи обробки сировини в харчових технологіях
- •1. Процеси механічної обробки
- •2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
- •3. Процеси термічної обробки Класифікація, характеристика та види термічної обробки
- •Класифікація способів теплової обробки
- •4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях
- •5. Вплив теплової обробки на склад та властивості продукції
- •Фізико-хімічні основи харчових технологій
- •Масообмінні процеси харчових технологій
- •Процес екстрагування продовольчої сировини
- •2. Сорбційні процеси та їх застосування
- •3. Процеси розчинення та кристалізації
- •4. Процеси перегонки та ректифікації
- •5. Утворення дисперсних систем та структура харчових продуктів
- •5.1 Утворення харчових емульсій та їх властивості
- •5.2 Харчові суспензії, їх утворення та властивості
- •5.3. Піни та піноподібні структури харчових продуктів
- •6. Хімічні процеси
- •6.1 Гідрогенізація та переетерифікація жирів
- •6.2 Гідролітичні процеси
- •1. Біохімічні та мікробіологічні основи харчових виробництв
- •1.1 Сутність біохімічних процесів, їх особливості і класифікація
- •1.2. Будова, властивості та джерела здобування ферментів
- •1.3. Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції
- •1.4. Використання біотехнології в харчових виробництвах
- •Тема: Теоретичні основи зберігання та консервування продовольчої сировини і продуктів
- •Продовольча сировина як об’єкт зберігання
- •Процеси, що відбуваються при зберіганні сировини
- •Чинники, що впливають на втрати маси і якості сировини і харчових продуктів при зберіганні
- •1.4. Умови та способи зберігання
- •На основі цього співвідношення, у практиці зберігання найбільш поширеі 3 типа ргс:
- •Теоретичні основи консервування харчових продуктів
- •Призначення та принципи консервування
- •Безпека харчової сировини і продуктів
- •Хімічна безпека харчових продуктів
- •Пестициди, нітрати та нітрити
- •Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
- •Сучасний розвиток споживчої упаковки
- •Компоненти упаковки
- •Радіаційна небезпека
Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук (вмс)
1. Класифікація та характеристика видів високомолекулярних сполук
Дисперсні системи є гетерогенними і складаються з двох фаз. Одна з них є суцільною і називається дисперсійним середовищем (ВМС), інша роздроблена і розподілена в першій фазі і називається дисперсною фазою.
Дисперсними системами є більшість продуктів харчування, сировина і напівфабрикати – сири, сухе молоко, соки, шампанське, цукерки, хліб, шоколад та ін. Частки речовин дисперсної фази можуть мати різні розміри і форму – сферичну, циліндричну, прямокутну або неправильну.
Дисперсійні системи класифікують за ступенем дисперсності: грубодисперсні, мікро гетерогенні, колоїдні.
Грубодисперсні системи – це системи з частками, розмір яких перевищує 10-3 см. Їх можна бачити візуально, коли вони в рідині осідають або підіймаються. Мікрогетерогенні системи мають розмір часточок у межах від 10-5 до 10-3 см, тобто від 0,1 до 10 мкм. Часточки такого розміру можна бачити тільки під мікроскопом. Гетерогенні системи мають розмір часточок від 10-7 до 10-5 см, тобто від 1 до 100 нм, і їх відносять до ультрамікрогетерогенних. Такі системи називають колоїдними. Часточки в колоїдних системах настільки малі, що речовина, з якої вони складається, майже цілком знаходиться у колоїдному стані, тобто практично містить тільки поверхневі атоми і молекули. Такі часточки у порівнянні з молекулою мають визначений агрегатний стан, якого не має молекула.
Речовини, що мають молекулярну масу від 10000 до декількох мільйонів, називають високомолекулярними сполуками. Розміри макромолекул цих сполук у вилученому стані, у порівнянні з розмірами часток ультрамікрогетерогенних (колоїдних) дисперсних систем, можуть досягати 1000 нм і більше.
За агрегатним станом дисперсної фази і дисперсійного середовища, дисперсні системи класифікують, в залежності від трьох агрегатних станів, на тверді, рідкі і газоподібні.
Колоїдний стан характеризується визначеними розмірами часточок (10-7 – 10-5 см), гетерогенністю і багатокомпонентністю.
Дисперсні системи з часточками колоїдів розмірів прийнято називати золями, якщо в газовому дисперсійному середовищі – аерозолями, якщо у рідкому дисперсійному середовищі – ліозолями.
За розміром часточок золі займають проміжне місце між природними розчинами і грубодисперсними системами – порошками, суспензіями і емульсіями. Колоїдні системи утворюються двома шляхами: диспергуванням, тобто подрібненням великих часточок грубодисперсних систем до колоїдної дисперсності, і конденсацією – з’єднанням атомів, іонів або молекул у більш великі частки колоїдних розмірів. Диспергування використовують у консервній промисловості при гомогенізації плодово-ягідних пюре, при подрібнені зерна до борошна, какао-бобів – какао терте і какао-порошок, цукрі – у цукрову пудру та ін. Конденсація виникає в ректифікаційних апаратах при одержанні спирту, кристалізації цукру, випарюванні розчинів, оклеюванні вин та ін.
До мікрогетерогенних систем з розмірами часточок 10-5 – 10-3 см відносять суспензії, емульсії, піни, аерозолі і порошки.
Суспензії – це дисперсні системи з твердою дисперсною фазою і рідким дисперсійним середовищем. До них відносяться фруктові і овочеві пасти, помадні конфетки, какао терте та ін. Суспензії утворюються в процесі виробництва крохмалю, пива, вина та ін.
Емульсії – це системи, що складаються з двох рідких фаз, одна з яких диспергована в іншій у вигляді крапель. Звичайно емульсії отримують методом механічного диспергування. Для цього використовують різні мішалки. гомогенізатори, колоїдні млини, ультразвук. Для отримання стійкої емульсії. необхідно щоб рідини. які утворюють емульсію, були нерозчинні. Розмір часточок дисперсної фази емульсії коливається в межах від 10-7 до 10-5 м. Характерною рисою емульсії є те, що в залежності від умов і спрямованості отримання емульсії, дисперсійна фаза може перетворюватися в дисперсну. Наприклад, отримання вершкового масла з вершків.
Аерозолі і порошки – це дисперсні системи, дисперсійним середовищем яких є газ (повітря), а дисперсною фазою можуть бути тверді часточки або крапельки рідини. Аерозолі за агрегатним станом поділяються на два види. Якщо аерозоль з рідкою дисперсною фазою, то її називають туманом, якщо з твердою – димом і пилом. Пил має розміри часточок у межах від 10-5 до 10-2 см. До типових аерозолів відносяться водяний туман, топковий дим, борошняний і цукровий пил.