Плоди, ягоди, овочі та гриби

У харчопереробній промисловості використовують близько 40 видів культурних та дикорослих плодів і ягід, понад 60 видів овочів і понад 30 видів грибів. Для оптимального зберігання і переробки необхідно не тільки знати їх хімічний склад, фізичні властивості а і фізіологічні особливості. Більшість видів плодоовочевої сировини є соковитою, містить велику кількість вологи і погано проводять тепло. В процесі зберігання плодоовочева сировина продовжує дихати і при зберіганні у насипному стані має здатність до самозігрівання, відпотівання, підвищення інтенсивності дихання, проростання, псування. Тому для зниження кількості втрат велике значення надається контролю та регулюванню таких факторів, як температура, вологість, газовий склад середовища, цілісність, ступінь ушкодження шкідниками та ін.

Плоди та ягоди поділяють на групи: насіннєві – яблука, груші, айва; кісточкові – абрикоси, персики, вишні, черешні, сливи, алича; тропічні – ананаси, манго, папайя; субтропічні – грейпфрути, апельсини, мандарини, лимони; горіхоплідні – фундук, волоський горіх, каштан, мигдаль; ягоди – виноград, полуниці, обліпиха, чорна смородина, порічки, малина, калина, аґрус; дикорослі – яблука, груші кизил, терен, горобина, ожина, суниці, шипшина, ліщина, кедрові горішки та ін.

Овочева група поділяється на плодові овочі – томатні, гарбузові, бобові, зерняткові; листові – капустні, салат, шпинат, щавель, ревінь; цибулинні – цибуля, часник; корене- та клубнеплоди – картопля, буряк, морква, селера. пастернак; пряні та десертні овочі – петрушка, кріп, спаржа, артишоки.

Гриби до теперішнього часу перероблялись тільки дикорослі. В останні роки широко переробляють гриби, які вирощувались в штучних умовах на спеціальних ґрунтах. Найбільш поширені печериця і «Тешенка» або глив рот пластинчатий. З дикорослих заготовляють та переробляють переважно білі гриби, польські, підберезовики, маслюки, лисички, рижики, грузді, опеньки та ін.

Добова потреба людини в плодах і ягодах складає – 220 г, в овочах і картоплі – 715 г. Суттєву фізіологічну та технологічну роль відіграють пектинові речовини, які відносяться до розчинних харчових волокон ( желювання. прозорість соків, розварюваність та ін.).

Білків в плодах і овочах міститься мало – 1-3 %, за виключенням бобових, які містять 5-8 % білка (зелений горох, квасоля).

Жири не поширені у плодоовочевій сировині, за виключенням горіхоплідних – арахіс, волоський горіх, та бобових – соя.

Біологічна цінність їх обумовлена присутністю вітамінів, макро- та мікроелементів та поліфенольних сполук.

Зерно та олійна сировина

Зернові культури є найважливішим сировинним ресурсом харчової промисловості, тому що вони можуть бути джерелом вуглеводів, білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин. У різних видах зерна і насіння вміст білків може досягати 30-45 % (на суху масу), крохмалю та інших вуглеводів – 48-58 %, жирів – 40-60 %, вологи – 12-15 %. Зернові культури служать сировиною для борошняної, круп’яної, крохмале-патокової, хлібобулочної, макаронної. кондитерської та інших підгалузей харчової промисловості.

За хімічним складом зернові культури поділяють на три групи:

- вуглеводовмісні – пшениця, ячмінь, овес, кукурудза, рис, просо, гречка;

- білкові – соя, горох зерновий, квасоля;

- олійні – соняшник, льон, соя, рапс, конопля.

З хлібних злаків в Україні культивують переважно пшеницю, жито і ячмінь, з інших зернових – кукурудзу та гречку. Перше місце за площею посівів займає пшениця. Вона в залежності від біологічних особливостей буває м’якою і твердою. Кожна з них за терміном посіву може бути озимою та яровою. Найбільш врожайні сорти м’якої пшениці, тому під них засівають найбільші площі.

За хімічним складом і технологічними властивостями м’які сорти пшениці використовують у хлібопеченні, в кондитерській та крохмале-паточній промисловості. А сорти твердої пшениці використовують у макаронному виробництві.

Жито – друга за значенням після пшениці зернова культура. Його переробляють на борошно і використовують у хлібопеченні. Житнє борошно має більш цінні білки, більшу кількість моно- і дисахаридів, а також макроелементів.

Ячмінь – цінна круп’яна культура, тому значна частина врожаю переробляється на різні крупи. Крім того ячмінь є основною культурою для виготовлення пивного солоду. Саме з ячмінного солоду варять кращі сорти вітчизняного пива.

Кукурудзу, гречку і просо переважно переробляють на крупи. З кукурудзи виробляють також крохмаль, глютен (білковий препарат) і олію.

Горох вирощують на зерно і як овочеву культуру. Зерно технічної зрілості використовують для виготовлення популярних овочевих консервів «Зелений горошок». Достигле зерно використовують як круп’яну сировину і для виробництва горохвяного борошна. З нього отримують добавки, які в Україні замінюють імпортні соєві білкові добавки. Соєві білкові добавки широко використовуються при виробництві різноманітних продуктів – від напоїв і кондитерських виробів до м’ясних і молочних виробів.

Соняшник – основна вітчизняна олійна культура. Насіння кращих сортів соняшника має олійність 50-55 % і високу врожайність. Відходи олійного виробництва – шрот і макуха, містять 14-19 % білків, тому їх як сировину використовують як сировину для отримання білків. Підсмажене очищене ядро соняшника є цінною сировиною у кондитерському виробництві, хлібопеченні та інших галузях.

Льон і коноплю в Україні вирощують переважно як луб’яні культури для отримання волокна.

В останні роки все більшої популярності набуває нова олійна культура – рапс. Його посіви в Україні використовують як кормову культуру і як попередник у сівозмінах. Тільки частину посівів використовують для збору насіння. Рапсова олія має високі якісні характеристики, але містить глюкозид – ерукову кислоту, яка небезпечна для здоров’я людини.