Барвники

В залежності від походження, барвники поділяються на три групи – природні, штучні і синтетичні. Природні барвники – натуральні речовини входять до складу плодів, овочів та ін. рослин, які утворені біологічними системами в процесі росту і розвитку. У харчові продукти вони потрапляють разом із сировиною. А в процесі переробки можуть піддаватися змінам. В залежності від забарвлення, природні барвники рослинного походження поділяються на 4 підгрупи:

– зелені – хлорофіл;

– жовті і жовтогарячі – каротин і ксантофіл, флавоноли і флавоноїди;

– червоно-фіолетові – антоціани;

– безбарвні – лейкоантоціани.

Хлорофіли у природі зустрічаються у формі α і b. Він близький до складової частини гемоглобіну крові – гему, тільки замість магнію до його складу входить залізо. Тому хлорофіл підсилює кровотворення і має бактеріостатичну дію. Джерелом хлорофілу є зелені овочі і фрукти, особливо овочева зелень. При зберіганні хлорофіли можуть руйнуватися під дією ферменту хлорофілази до хлорофілової кислоти, а під дією високих температур, кислот і солей – до феофітину, який надає готовим продуктам буре забарвлення.

Каротиноїди – розчиняються тільки у жирах і органічних розчинниках. Каротини – надають плодам і овочам жовтого забарвлення. Винятком є лікопин, який має червоне забарвлення (томати). Каротин має велику кількість подвійних зв’язків, тому легко окислюється, поглинаючи багато кисню, а приєднуючи водень – відновлюється, внаслідок чого забарвлення слабшає. Найважливіша функція каротиноїдів є участь у окислювально-відновних процесах, фотосинтезу і росту. Каротиноїди приєднують кисень і передають його іншим хімічним сполукам, що свідчить про їх значну роль в обмінних процесах, в тому числі і диханні. В значній кількості каротин міститься у моркві, обліписі, перці, шкірці цитрусових, зелених плодах і овочах. При зберіганні сировини кількість каротиноїдів зменшується, за винятком моркви, в складі якої при зберіганні спостерігається біосинтез каротину.

Ксантофіли – надають плодам і овочам помаранчеве забарвлення – абрикоси, персики, морква.

Флавонові барвники – це водорозчинні фенольні глікозиди. До них відносять антоціани, флавони і флавоноли, які мають бактерицидні властивості. Локалізуються у клітинних оболонках і вакуолях клітини. Основна фізіологічна роль цих речовин – участь у процесах біологічного окислювання. Плоди і овочі, які на них багаті, мають підвищену стійкість до несприятливих умов зберігання.

Антоціани – це глікозиди, молекули яких складаються з залишків молекул глюкози, галактози або рамнози і забарвлених агліконів – антоцианідинів. Забарвлення антоціанів може змінюватись від червоного до синього і фіолетового в залежності від рН середовища – в кислому – червоне забарвлення, в лужному – синє. Антоціани використовуються як натуральні барвники при виробництві кондитерських виробів, кисломолочних продуктів, морозива, деяких ковбас, напоїв, компотів та ін. консервованої продукції.

Лейкоантоціани – безбарвні речовини, які за певних умов можуть перейти у антоціани. Наприклад, при зволоженні білої сухої луски окремих сортів часнику з’являється фіолетове забарвлення. Властивості їх аналогічні до антоціанів і містяться вони в тих же продуктах.

Флавони – це речовини, які є попередниками антоціанів і мають жовте забарвлення. Мають аналогічну з антоціанами функцію захисту хлорофілу і цитоплазми від руйнування, поглинаючи ультрафіолетові промені.

Флавоноли – відрізняються від флавонів наявністю гідроксильної групи. За будовою вони наближаються до антоціанів і зустрічаються разом з ними в плодахі овочах. Найбільше розповсюдження мають їх представники – кверцетин, кемферол, рутин і міріцетин. Кверцетин – найбільш розповсюджений флавонол має сильні бактерицидні властивості. Тому цибуля з золотистим листям зберігається краще, ніж з білим а бо фіолетовим.

Природні барвники тваринного походження поділяються на 3 групи:

– червоні – міоглобін, нітрозоміоглобін та ін.;

– чорні – меланін;

– сріблясті.

Штучні барвники – ті, що утворюються в процесі переробки продовольчої сировини. До них відносяться меланоїдини, карамеліни і флобафени, що надають харчовим продуктам забарвлення від золотистого до коричневого і чорного.

Меланоїдини – речовини, які утворені при взаємодії цукрі з амінокислотами і наступною їх полімеризацією.

Карамеліни (цукровий колір) – суміш темнозабарвлених продуктів карамелізації цукру, що утворюються при температурі вище 150 ^оС. Застосовується для забарвлення напоїв, кондитерських і кулінарних виробів, можуть викликати потемніння цукристих виробів – варення, повидла, джемів, а також консервів. Карамеліни утворюються при обсмажуванні кавових зерен.

Флабофени – продукти ферментативного окислення і полімеризації катехінів, що додають темне забарвлення сушеним плода і овочам, чорному чаєві.

Синтетичні барвники – використовуються у вигляді добавок.