Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Лекції для студентів.doc
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.03.2025
Размер:
1.3 Mб
Скачать

Мінеральні речовини

У харчових продуктах мінеральні речовини містяться у вигляді солей, а також у складі високомолекулярних органічних речовин. При спалюванні продуктів харчування мінеральні елементи залишаються у вигляді золи, забарвлення якої залежить від того, який мінеральний елемент переважає в його складі.

Мінеральні речовини входять до всіх клітин і тканин, беруть участь у процесах обміну між клітинами і міжклітинною рідиною, в утворенні ферментів, гормонів, травних соків, підтримують колоїдний стан білків, осмотичний тиск і реакцію середовища тканини.

Мінеральні речовини за кількісним вмістом у продуктах харчування поділяються на макро-, мікро- і ультрамікроелементи. До макроелементів відносяться – натрій, калій, фосфор, кальцій, магній, хлор, сірка, кремній, залізо. Кальцій, фосфор, магній, натрій, калій, хлор, кремній – необхідні для утворення кісток, зубів і тканин внутрішніх органів людини. Залізо є складовою частиною гемоглобіну крові і ферментів оксидаз, накопичується в печінці і селезінці. Солі натрію, калію, і кальцію входять до складу крові і клітинного соку. Сірка знаходиться в молекулах деяких білків і впливає на енергетичний обмін. Фосфор бере участь у різноманітних хімічних перетвореннях – диханні, реакціях руху, енергетичному обміні клітини. Йому належить важлива роль у активації ферментів вуглеводного обміну. Кремній входить до складу мукополісахаридів, тому його вміст у шкірі, хрящах, м’язах тіла людини досягає 0,01 %. Кальцієм багаті горіхи, молочні продукти, горох, шпинат, вівсяна крупа, морква та ін. Організм людини краще засвоює кальцій при наявності в їжі вітаміну D. Магнію багато в горіхах, морській капусті, морській рибі, кавунах, крупі, горосі. Фосфором багаті м’ясні, рибні, хлібні, круп’яні і молочні продукти, яйця, горіхи, картопля. Калій переважає у картоплі, горіхах, рибі, м’ясі. Натрієм багаті продукти з зерна, ікра риб, сири, яйця. Сірки більше у хлібі, крупах, м’ясі, яйцях, молоці. Залізом багаті вівсяна і гречана крупи, горіхи, горох, яйця, айва, персики, м'ясо. Хлор входить до складу сполучень з натрієм, калієм і переважає в тих продуктах, до складу яких входять ці елементи.

До мікроелементів відносять барій, бор, йод, кобальт, марганець, мідь, молібден, миш’як, свинець, цинк, фтор та ін. Мікроелементи активізують різні ферментативні процеси, впливають на тканинне дихання, внутрішньоклітинний обмін речовин, кровотворення, розмноження, процес росту та ін. Так, мідь, марганець, цинк і кобальт стимулюють ріст організму і утворення крові. Марганець і фтор – входять до складу кісток і зубів. Кобальт є складовою частиною вітаміну В12. Цинк. Мідь, залізо, молібден і марганець беруть участь у будові деяких ферментів. За допомогою йоду у щитовидній залозі утворюється гормон тироксин. Мікроелементами багаті плодові і овочеві соки. Кобальт, мідь, цинк у відносно великій кількості міститься у жовтку яєць, яловичій печінці, м’ясі, рибі, картоплі, буряку, моркві; мідь – у раках, рибі; йод – у морських рибах, водоростях, крабах, яйцях, цибулі, хурмі, салаті, шпинаті.

До ультрамікроелементів відносять радіоактивні елементи – уран, торій, радій та ін.

У значної кількості продуктів – м’ясних, рибних, яйцях, сирі, хлібі, крупі, макаронних виробах, бобових, горіхах, переважають кислотні мінеральні речовини. Лужну реакцію середовища дають тільки мінеральні речовини овочів, молока і кисломолочних продуктів. Для підтримки лужно-кислотної рівноваги в тканинах організму в раціоні харчування необхідні продукти з мінеральним складом основного характеру.

Зміна мінерального складу продуктів може відбуватися при варінні, бланшуванні, смаженні та інших видах теплової обробки. При варінні овочів і плодів у воді втрати ними мінеральних речовин вищі, ніж при варінні на парую Зі збільшенням тривалості обробки втрати мінеральних речовин зростають. Наприклад, при бланшуванні, консервуванні і варінні зеленого горошку, вміст магнію, калію, фосфору зменшується, а вміст кальцію збільшується за рахунок поглинання його з води. При замочуванні бобових, втрати мінеральних речовин складають 19-15 %.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]