- •Особливості харчових продуктів та їх виробництва
- •Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •Плоди, ягоди, овочі та гриби
- •М’ясна та рибна сировина
- •Молоко та молочні продукти як харчова сировина
- •Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирішення
- •Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система
- •2. Умови та закони рівноваги технологічних систем
- •Кінетичні закономірності технологічних процесів
- •Фізико-хімічна кінетика
- •Кінетика біохімічних і мікробіологічних процесів
- •1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій промисловості
- •2. Принцип раціонального використання сировини
- •3. Принцип раціонального використання енергоресурсів та устаткування
- •4. Принцип інтенсифікації технологічних процесів
- •Принцип оптимізації
- •Зміни хімічного складу продовольчої сировини при технологічній обробці
- •Класифікація складових харчової сировини
- •Складові сировини
- •Білки та інші азотисті сполуки сировини, їх властивості
- •Вуглеводи та їх похідні
- •Ліпіди сировини та харчових продуктів
- •Мінеральні речовини
- •Барвники
- •Ароматичні речовини
- •Вода продовольчої сировини і харчових продуктів
- •Структурно - механічні властивості харчових продуктів
- •1. Основні поняття реології
- •2.Моделі ідеальних тіл
- •3. Теплофізичні властивості
- •Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук (вмс)
- •1. Класифікація та характеристика видів високомолекулярних сполук
- •2. Характеристика властивостей вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •3. Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
- •Основні методи обробки сировини в харчових технологіях
- •1. Процеси механічної обробки
- •2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
- •3. Процеси термічної обробки Класифікація, характеристика та види термічної обробки
- •Класифікація способів теплової обробки
- •4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях
- •5. Вплив теплової обробки на склад та властивості продукції
- •Фізико-хімічні основи харчових технологій
- •Масообмінні процеси харчових технологій
- •Процес екстрагування продовольчої сировини
- •2. Сорбційні процеси та їх застосування
- •3. Процеси розчинення та кристалізації
- •4. Процеси перегонки та ректифікації
- •5. Утворення дисперсних систем та структура харчових продуктів
- •5.1 Утворення харчових емульсій та їх властивості
- •5.2 Харчові суспензії, їх утворення та властивості
- •5.3. Піни та піноподібні структури харчових продуктів
- •6. Хімічні процеси
- •6.1 Гідрогенізація та переетерифікація жирів
- •6.2 Гідролітичні процеси
- •1. Біохімічні та мікробіологічні основи харчових виробництв
- •1.1 Сутність біохімічних процесів, їх особливості і класифікація
- •1.2. Будова, властивості та джерела здобування ферментів
- •1.3. Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції
- •1.4. Використання біотехнології в харчових виробництвах
- •Тема: Теоретичні основи зберігання та консервування продовольчої сировини і продуктів
- •Продовольча сировина як об’єкт зберігання
- •Процеси, що відбуваються при зберіганні сировини
- •Чинники, що впливають на втрати маси і якості сировини і харчових продуктів при зберіганні
- •1.4. Умови та способи зберігання
- •На основі цього співвідношення, у практиці зберігання найбільш поширеі 3 типа ргс:
- •Теоретичні основи консервування харчових продуктів
- •Призначення та принципи консервування
- •Безпека харчової сировини і продуктів
- •Хімічна безпека харчових продуктів
- •Пестициди, нітрати та нітрити
- •Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
- •Сучасний розвиток споживчої упаковки
- •Компоненти упаковки
- •Радіаційна небезпека
Мінеральні речовини
У харчових продуктах мінеральні речовини містяться у вигляді солей, а також у складі високомолекулярних органічних речовин. При спалюванні продуктів харчування мінеральні елементи залишаються у вигляді золи, забарвлення якої залежить від того, який мінеральний елемент переважає в його складі.
Мінеральні речовини входять до всіх клітин і тканин, беруть участь у процесах обміну між клітинами і міжклітинною рідиною, в утворенні ферментів, гормонів, травних соків, підтримують колоїдний стан білків, осмотичний тиск і реакцію середовища тканини.
Мінеральні речовини за кількісним вмістом у продуктах харчування поділяються на макро-, мікро- і ультрамікроелементи. До макроелементів відносяться – натрій, калій, фосфор, кальцій, магній, хлор, сірка, кремній, залізо. Кальцій, фосфор, магній, натрій, калій, хлор, кремній – необхідні для утворення кісток, зубів і тканин внутрішніх органів людини. Залізо є складовою частиною гемоглобіну крові і ферментів оксидаз, накопичується в печінці і селезінці. Солі натрію, калію, і кальцію входять до складу крові і клітинного соку. Сірка знаходиться в молекулах деяких білків і впливає на енергетичний обмін. Фосфор бере участь у різноманітних хімічних перетвореннях – диханні, реакціях руху, енергетичному обміні клітини. Йому належить важлива роль у активації ферментів вуглеводного обміну. Кремній входить до складу мукополісахаридів, тому його вміст у шкірі, хрящах, м’язах тіла людини досягає 0,01 %. Кальцієм багаті горіхи, молочні продукти, горох, шпинат, вівсяна крупа, морква та ін. Організм людини краще засвоює кальцій при наявності в їжі вітаміну D. Магнію багато в горіхах, морській капусті, морській рибі, кавунах, крупі, горосі. Фосфором багаті м’ясні, рибні, хлібні, круп’яні і молочні продукти, яйця, горіхи, картопля. Калій переважає у картоплі, горіхах, рибі, м’ясі. Натрієм багаті продукти з зерна, ікра риб, сири, яйця. Сірки більше у хлібі, крупах, м’ясі, яйцях, молоці. Залізом багаті вівсяна і гречана крупи, горіхи, горох, яйця, айва, персики, м'ясо. Хлор входить до складу сполучень з натрієм, калієм і переважає в тих продуктах, до складу яких входять ці елементи.
До мікроелементів відносять барій, бор, йод, кобальт, марганець, мідь, молібден, миш’як, свинець, цинк, фтор та ін. Мікроелементи активізують різні ферментативні процеси, впливають на тканинне дихання, внутрішньоклітинний обмін речовин, кровотворення, розмноження, процес росту та ін. Так, мідь, марганець, цинк і кобальт стимулюють ріст організму і утворення крові. Марганець і фтор – входять до складу кісток і зубів. Кобальт є складовою частиною вітаміну В12. Цинк. Мідь, залізо, молібден і марганець беруть участь у будові деяких ферментів. За допомогою йоду у щитовидній залозі утворюється гормон тироксин. Мікроелементами багаті плодові і овочеві соки. Кобальт, мідь, цинк у відносно великій кількості міститься у жовтку яєць, яловичій печінці, м’ясі, рибі, картоплі, буряку, моркві; мідь – у раках, рибі; йод – у морських рибах, водоростях, крабах, яйцях, цибулі, хурмі, салаті, шпинаті.
До ультрамікроелементів відносять радіоактивні елементи – уран, торій, радій та ін.
У значної кількості продуктів – м’ясних, рибних, яйцях, сирі, хлібі, крупі, макаронних виробах, бобових, горіхах, переважають кислотні мінеральні речовини. Лужну реакцію середовища дають тільки мінеральні речовини овочів, молока і кисломолочних продуктів. Для підтримки лужно-кислотної рівноваги в тканинах організму в раціоні харчування необхідні продукти з мінеральним складом основного характеру.
Зміна мінерального складу продуктів може відбуватися при варінні, бланшуванні, смаженні та інших видах теплової обробки. При варінні овочів і плодів у воді втрати ними мінеральних речовин вищі, ніж при варінні на парую Зі збільшенням тривалості обробки втрати мінеральних речовин зростають. Наприклад, при бланшуванні, консервуванні і варінні зеленого горошку, вміст магнію, калію, фосфору зменшується, а вміст кальцію збільшується за рахунок поглинання його з води. При замочуванні бобових, втрати мінеральних речовин складають 19-15 %.