Класифікація складових харчової сировини

Хімічні властивості продовольчої сировини обумовлені складом і властивостями речовин, що входять у її структуру. Тому складові продоволь-

чої сировини систематизовані методом класифікації.

Складові сировини

За хімічною природою

органічні

неорганічні

За засвоюваністю

За корисністю

За походженням

засвоювані

незасвоювані

важкозасвоювані

поживні

баластні

шкідливі

природні

штучні

синтетичні

Органічні речовини – речовини, обов’язковими елементами яких є вуглець і водень

Неорганічні речовини – це речовини, для яких не обов’язкова наявність вуглецю і водню.

Засвоювані речовини – речовини, що легко вступають в обмін речовин організму людини. Д о них відносяться цукрі, крохмаль, багато білків, жири, вітаміни і ін.

Незасвоювані речовини – ті, що не перетравлюються організмом людини і виводяться з нього. Однак багато не засвоюваних речовин мають здатність поглинати різні забруднювачі, що потрапляють в організм, тому такі речовини хоча і не відносяться до поживних, але мають певну корисність, попереджаючи отруєння і забруднення організму шкідливими речовинами. До незасвоюваних речовин відносяться клітковина, пектинові речовини, геміцелюлози, білки кісткової тканини та ін.

Важкозасвоювані речовини – речовини. що використовуються організмом людини лише частково через погану засвоюваність. Такі речовини умовно відносяться до поживних. Вони представлені білками сполучної тканини мяса – еластином і колагеном, жирами з високою температурою плавлення, фітином та ін.

Поживні речовини – ті, що володіють корисністю для організму людини завдяки залученню їх у процеси життєдіяльності. До них відносяться усі засвоювані і частково засвоювані речовини. Саме поживні речовини задовольняють основні фізіологічні потреби людини.

Баластні речовини – такі, що не включаються в обмінні процеси організму людини, але які виводять із нього різні забруднювачі. Ці речовини представлені незасвоюваними і частково засвоюваними речовинами.

Шкідливі речовини – це забруднювачі, що наносять шкоду життю і здоров’ю людини. У залежності від їхньої природи або походження вони поділяються на хімічні, радіаційні і мікробіологічні токсини, а в залежності від масової частки – на токсичні і ксенобіотики. Токсичними називаються речовини, що наносять шкоду тільки при перевищенні їх максимально допустимого рівня (МДР). Зазначені речовини знижують безпеку харчових продуктів. Слід зазначити, що частина токсичних речовин у визначених межах навіть необхідні організмові людини До таких речовин відносяться мідь, цинк, залізо, антибіотики. Навіть свинець і миш’як у мізерно малих кількостях беруть участь у процесах обміну речовин, хоча у великих кількостях є сильними отрутами.

Ксенобіотики – небезпечні, чужорідні для організму речовини, що наносять йому тільки шкоду. До таких речовин відносяться хлор- і ртутьорганічні з’єднання, мікробіологічні токсини (мікотоксини, афлотоксини та ін.), радіонукліди і ін.

Природні речовини – речовини. що утворюються в результаті природних процесів або життєдіяльності біологічних організмів. Ця група речовин є переважною в харчових продуктах, причому кожній групі і навіть виду властивий характерний тільки для нього набір натуральних речовин. Деякі з них слугують ідентифікуючими ознаками продукту. Наприклад, для продуктів рослинного походження властива перевага вуглеводів над білками, а тваринного походження – вміст білків, при низькому вмісті або повній відсутності вуглеводів. Вміст жиру є скоріше видовою, ніж груповою ознакою. Так, є олійні й горіхоплідні рослини, насіння яких багаті жиром, а є і нежирні риби (наприклад, родина тріскових). До природних відносяться більшість органічних і неорганічних речовин.

Штучні речовини – речовини, що утворюються при хімічних реакціях у процесі виробництва харчових продуктів. Значна кількість з цих речовин формує нові споживчі властивості готового продукту, що відрізняються від вихідної сировини. У порівнянні з природними перелік цих речовин невеликий. До нього в основному входять гідрогенізовані або переетиріфіковані жири, що складають жирову основу маргаринової продукції, штучні барвні речовини, меланоїдини, карамеліни, флабофени та ін.

Синтетичні речовини – спеціально синтезовані і внесені в склад продукту як добавки для поліпшення органолептичних або технологічних властивостей. Перелік цих речовин досить великий, але вони мають вузькоспеціалізоване призначення.

Деякі синтетичні речовини за хімічною природою аналогічні або однакові з натуральними. Наприклад, синтетичні вітаміни, гідрогенізовані жири та ін. Однак найчастіше вони отримані хімічним синтезом або за допомогою мікроорганізмів, тому їх супроводжують іноді проміжні речовини синтезу і інші домішки, не властиві природним речовинам. У ряді випадків синтетичні речовини є ізомерами натуральних і погано засвоюються організмом людини.

Відповідно до класифікації складу харчових продуктів, запропонованою Покровським О.О., можна виділити в них наступні групи речовин (рис. 1).