- •Особливості харчових продуктів та їх виробництва
- •Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •Плоди, ягоди, овочі та гриби
- •М’ясна та рибна сировина
- •Молоко та молочні продукти як харчова сировина
- •Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирішення
- •Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система
- •2. Умови та закони рівноваги технологічних систем
- •Кінетичні закономірності технологічних процесів
- •Фізико-хімічна кінетика
- •Кінетика біохімічних і мікробіологічних процесів
- •1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій промисловості
- •2. Принцип раціонального використання сировини
- •3. Принцип раціонального використання енергоресурсів та устаткування
- •4. Принцип інтенсифікації технологічних процесів
- •Принцип оптимізації
- •Зміни хімічного складу продовольчої сировини при технологічній обробці
- •Класифікація складових харчової сировини
- •Складові сировини
- •Білки та інші азотисті сполуки сировини, їх властивості
- •Вуглеводи та їх похідні
- •Ліпіди сировини та харчових продуктів
- •Мінеральні речовини
- •Барвники
- •Ароматичні речовини
- •Вода продовольчої сировини і харчових продуктів
- •Структурно - механічні властивості харчових продуктів
- •1. Основні поняття реології
- •2.Моделі ідеальних тіл
- •3. Теплофізичні властивості
- •Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук (вмс)
- •1. Класифікація та характеристика видів високомолекулярних сполук
- •2. Характеристика властивостей вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •3. Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
- •Основні методи обробки сировини в харчових технологіях
- •1. Процеси механічної обробки
- •2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
- •3. Процеси термічної обробки Класифікація, характеристика та види термічної обробки
- •Класифікація способів теплової обробки
- •4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях
- •5. Вплив теплової обробки на склад та властивості продукції
- •Фізико-хімічні основи харчових технологій
- •Масообмінні процеси харчових технологій
- •Процес екстрагування продовольчої сировини
- •2. Сорбційні процеси та їх застосування
- •3. Процеси розчинення та кристалізації
- •4. Процеси перегонки та ректифікації
- •5. Утворення дисперсних систем та структура харчових продуктів
- •5.1 Утворення харчових емульсій та їх властивості
- •5.2 Харчові суспензії, їх утворення та властивості
- •5.3. Піни та піноподібні структури харчових продуктів
- •6. Хімічні процеси
- •6.1 Гідрогенізація та переетерифікація жирів
- •6.2 Гідролітичні процеси
- •1. Біохімічні та мікробіологічні основи харчових виробництв
- •1.1 Сутність біохімічних процесів, їх особливості і класифікація
- •1.2. Будова, властивості та джерела здобування ферментів
- •1.3. Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції
- •1.4. Використання біотехнології в харчових виробництвах
- •Тема: Теоретичні основи зберігання та консервування продовольчої сировини і продуктів
- •Продовольча сировина як об’єкт зберігання
- •Процеси, що відбуваються при зберіганні сировини
- •Чинники, що впливають на втрати маси і якості сировини і харчових продуктів при зберіганні
- •1.4. Умови та способи зберігання
- •На основі цього співвідношення, у практиці зберігання найбільш поширеі 3 типа ргс:
- •Теоретичні основи консервування харчових продуктів
- •Призначення та принципи консервування
- •Безпека харчової сировини і продуктів
- •Хімічна безпека харчових продуктів
- •Пестициди, нітрати та нітрити
- •Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
- •Сучасний розвиток споживчої упаковки
- •Компоненти упаковки
- •Радіаційна небезпека
2. Принцип раціонального використання сировини
Особливістю більшості харчових виробництв є те, що основною складовою собівартості продукції до 60-80 % є вартість сировини. Тому ефективне використання сировини є дуже важливим в харчовій технології. Раціональне використання сировини і матеріалів харчового виробництва залежить від багатьох факторів: 1/ від відповідності сировини меті виробництва; 2/ від якості і безпеки сировини; 3/ від стану технологічного обладнання; від рівня технології.
Відповідність сировини меті виробництва означає її придатність для виготовлення певної продукції. Наприклад, для виробництва цільноконсервованих томатів, головними вимогами до сировини є розмір, форма, забарвлення, ступінь стиглості. Для виробництва томатної пасти або пюре, головними вимогами до сировини є не форма і розмір, а показники від яких залежить вихід готової продукції, це вміст сухих розчинних речовин і ступінь стиглості.
На використання продовольчої сировини впливають також такі показники, як якість та безпечність. Від якості і безпечності сировини, залежить собівартість готової продукції. Основними критеріями якості і безпеки харчової сировини є вміст корисних компонентів, наявність сторонніх домішок, пошкоджень і дефектів сировини, що збільшує кількість відходів і втрат сировини при її переробці. Наприклад, на виробництво 1 т 30 % томатної пасти витрачається 5,5 т томатів з вмістом сухих розчинних речовин 8 %, а при використанні томатів з 4 % сухих розчинних речовин необхідно 11 т сировини. Крім того, збільшується тривалість технологічного процесу, а значить втрачаються біологічно цінні речовини, збільшується навантаження на технологічне обладнання.
Використання комбайнів для збору томатів сприяє збільшенню сторонніх домішок у вигляді землі, піску, листя, що потребує сортування і додаткової обробки.
При виготовленні харчових продуктів дитячого і дієтичного харчування. Лікувального та спеціального призначення, натуральних вин, соків, молочних продуктів, вимоги до сировини більш жорсткі.
Раціональне використання сировини передбачає можливість її глибокої переробки, тобто безвідходне виробництво. Наприклад, при виробництві соків з яблук відходи складають 20-40 %, які доцільно використовувати як сировину для отримання фруктових порошків або пектинових речовин. Пектинові речовини використовують в якості згущувачів при виробництву концентрованої солодкої продукції – повидла, джемів, конфітюру, начинок для борошняних виробів. В теперішній час на Україні пектини не виробляються, а завозяться із-за кордону.
Найбільш поширеним способом оцінки раціональності використання сировини є складання матеріального балансу, коли враховуються всі компоненти складу сировини та їх теоретично можливий вихід на всіх технологічних операціях. Основою продуктових розрахунків є рівняння матеріального балансу, що відображає закон збереження маси. Тобто маса сировини, яка поступає на переробку дорівнює масі вихідних продуктів, відходів і втрат у виробництві.
3. Принцип раціонального використання енергоресурсів та устаткування
Харчові виробництва відносяться до енерговитрат них. В якості енергоресурсів використовується гаряча водяна пара, гаряча вода, електричний струм, природній газ, тверде та рідке томливо.
Гаряча пара і вода є основними теплоносіями в технологічних процесах нагрівання, пастеризації, стерилізації, уварювання, випаровування, дистиляції, сушіння та ін.. Гаряча вода і пара широко використовується для миття і стерилізації, санітарної обробки технологічного устаткування, виробничих приміщень.
Електрична енергія використовується у приводах технологічного обладнання, електротранспортних машинах, холодильних установках, сушарках. При випіканні, обжарюванні, коптінні, сушінні, застосовують природній газ, тверде та рідке паливо.
У харчових виробництвах переважним видом енергії є тепловий баланс, який враховує тепловий ефект самого процесу та втрати енергії в оточуюче середовище.