- •Особливості харчових продуктів та їх виробництва
- •Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •Плоди, ягоди, овочі та гриби
- •М’ясна та рибна сировина
- •Молоко та молочні продукти як харчова сировина
- •Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирішення
- •Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система
- •2. Умови та закони рівноваги технологічних систем
- •Кінетичні закономірності технологічних процесів
- •Фізико-хімічна кінетика
- •Кінетика біохімічних і мікробіологічних процесів
- •1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій промисловості
- •2. Принцип раціонального використання сировини
- •3. Принцип раціонального використання енергоресурсів та устаткування
- •4. Принцип інтенсифікації технологічних процесів
- •Принцип оптимізації
- •Зміни хімічного складу продовольчої сировини при технологічній обробці
- •Класифікація складових харчової сировини
- •Складові сировини
- •Білки та інші азотисті сполуки сировини, їх властивості
- •Вуглеводи та їх похідні
- •Ліпіди сировини та харчових продуктів
- •Мінеральні речовини
- •Барвники
- •Ароматичні речовини
- •Вода продовольчої сировини і харчових продуктів
- •Структурно - механічні властивості харчових продуктів
- •1. Основні поняття реології
- •2.Моделі ідеальних тіл
- •3. Теплофізичні властивості
- •Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук (вмс)
- •1. Класифікація та характеристика видів високомолекулярних сполук
- •2. Характеристика властивостей вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •3. Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
- •Основні методи обробки сировини в харчових технологіях
- •1. Процеси механічної обробки
- •2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
- •3. Процеси термічної обробки Класифікація, характеристика та види термічної обробки
- •Класифікація способів теплової обробки
- •4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях
- •5. Вплив теплової обробки на склад та властивості продукції
- •Фізико-хімічні основи харчових технологій
- •Масообмінні процеси харчових технологій
- •Процес екстрагування продовольчої сировини
- •2. Сорбційні процеси та їх застосування
- •3. Процеси розчинення та кристалізації
- •4. Процеси перегонки та ректифікації
- •5. Утворення дисперсних систем та структура харчових продуктів
- •5.1 Утворення харчових емульсій та їх властивості
- •5.2 Харчові суспензії, їх утворення та властивості
- •5.3. Піни та піноподібні структури харчових продуктів
- •6. Хімічні процеси
- •6.1 Гідрогенізація та переетерифікація жирів
- •6.2 Гідролітичні процеси
- •1. Біохімічні та мікробіологічні основи харчових виробництв
- •1.1 Сутність біохімічних процесів, їх особливості і класифікація
- •1.2. Будова, властивості та джерела здобування ферментів
- •1.3. Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції
- •1.4. Використання біотехнології в харчових виробництвах
- •Тема: Теоретичні основи зберігання та консервування продовольчої сировини і продуктів
- •Продовольча сировина як об’єкт зберігання
- •Процеси, що відбуваються при зберіганні сировини
- •Чинники, що впливають на втрати маси і якості сировини і харчових продуктів при зберіганні
- •1.4. Умови та способи зберігання
- •На основі цього співвідношення, у практиці зберігання найбільш поширеі 3 типа ргс:
- •Теоретичні основи консервування харчових продуктів
- •Призначення та принципи консервування
- •Безпека харчової сировини і продуктів
- •Хімічна безпека харчових продуктів
- •Пестициди, нітрати та нітрити
- •Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
- •Сучасний розвиток споживчої упаковки
- •Компоненти упаковки
- •Радіаційна небезпека
1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій промисловості
Всі явища, які відбуваються в одиночних технологічних процесах і являють основу технологічних операцій, підкорюються однаковим кінетичним закономірностям у вигляді загального кінетичного закону. Незалежно від природи, всі ці явища є проявленням одних і тих же законів матеріального світу, які є предметом фундаментальних наук – математики, фізики, хімії, біології та ін. Тому без дотримання цих природних законів неможливо забезпечити виконання головного завдання харчових виробництв – виготовлення продукції в максимальному обсязі і заданої якості при мінімальних витратах матеріальних, енергетичних ресурсів і часу.
Слід відзначити, що закони фундаментальних наук сформульовані для «ідеальних» систем, в яких вивчається взаємний вплив тільки обмеженої кількості факторів. Дія всіх інших факторів або не враховується зовсім, або враховується у вигляді коефіцієнтів пропорційності, числові значення яких залежать від багатьох факторів. В умовах технологічних процесів неможливо створити «ідеальні» умови, тому що значна частина факторів не є керованою, але їх вплив слід враховувати. Тобто закони фундаментальних наук дають лише якісну характеристику технологічних процесів – вказують напрям їх перебігу. А для управління процесами необхідна точна кількісна оцінка перебігу процесів саме в конкретному виді сировини у конкретних умовах. Крім того, суворе дотримання вимог законів фундаментальних наук у харчовій технології часто вступає в суперечність з економічною або практичною доцільністю. Наприклад, найбільш економним буде технологічний процес, який має найбільшу швидкість перебігу на всіх етапах виробництва при максимальному використанні ресурсів і часу, мінімальних витратах і найбільшому виході готового продукту необхідної якості. Згідно до основного кінетичного закону, такий процес має відбуватися при найбільш можливому потенціалі, тобто рушійній силі системи. Наприклад, при виробництві консервованої продукції найбільшу швидкість і отримання гарантовано безпечного продукту в санітарному відношенні можна досягти лише при максимальному рівні термічної обробки, максимальній концентрації консерванту або при створені асептичних умов на виробництві. Але максимальна термічна обробка знижує харчову і біологічну цінність продукту, високі дози консервантів небезпечні для організму людини, а створення асептичних умов виробництва практично неможливе і економічно не вигідне.
Тому в технологічній практиці для пошуку оптимальних рішень необхідно враховувати велику кількість факторів і вибрати найбільш прийнятні умови для виготовлення продукції, що можна досягти тільки експериментальним шляхом. В сучасних умовах необхідні результати можливо отримати шляхом використання сучасних комп’ютерних технологій обробки значних обсягів інформаційних даних. Але в зв’язку з тим, що комп’ютерні технології у харчовій технології тільки починають поширюватись, а для деяких технологічних завдань вони ще взагалі відсутні, в практиці продовжують використовувати методи дослідження експериментальних моделей, а також методи, що ґрунтуються на основних технологічних принципах організації процесів, до яких відноситься – принцип раціонального використання сировини, енергії, устаткування, інтенсифікації процесу, оптимального варіанту, утилізації відходів та ін.