- •Особливості харчових продуктів та їх виробництва
- •Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •Плоди, ягоди, овочі та гриби
- •М’ясна та рибна сировина
- •Молоко та молочні продукти як харчова сировина
- •Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирішення
- •Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система
- •2. Умови та закони рівноваги технологічних систем
- •Кінетичні закономірності технологічних процесів
- •Фізико-хімічна кінетика
- •Кінетика біохімічних і мікробіологічних процесів
- •1. Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій промисловості
- •2. Принцип раціонального використання сировини
- •3. Принцип раціонального використання енергоресурсів та устаткування
- •4. Принцип інтенсифікації технологічних процесів
- •Принцип оптимізації
- •Зміни хімічного складу продовольчої сировини при технологічній обробці
- •Класифікація складових харчової сировини
- •Складові сировини
- •Білки та інші азотисті сполуки сировини, їх властивості
- •Вуглеводи та їх похідні
- •Ліпіди сировини та харчових продуктів
- •Мінеральні речовини
- •Барвники
- •Ароматичні речовини
- •Вода продовольчої сировини і харчових продуктів
- •Структурно - механічні властивості харчових продуктів
- •1. Основні поняття реології
- •2.Моделі ідеальних тіл
- •3. Теплофізичні властивості
- •Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук (вмс)
- •1. Класифікація та характеристика видів високомолекулярних сполук
- •2. Характеристика властивостей вмс та їх зміни при технологічній обробці
- •3. Класифікація та характеристика структур дисперсних систем
- •Основні методи обробки сировини в харчових технологіях
- •1. Процеси механічної обробки
- •2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
- •3. Процеси термічної обробки Класифікація, характеристика та види термічної обробки
- •Класифікація способів теплової обробки
- •4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях
- •5. Вплив теплової обробки на склад та властивості продукції
- •Фізико-хімічні основи харчових технологій
- •Масообмінні процеси харчових технологій
- •Процес екстрагування продовольчої сировини
- •2. Сорбційні процеси та їх застосування
- •3. Процеси розчинення та кристалізації
- •4. Процеси перегонки та ректифікації
- •5. Утворення дисперсних систем та структура харчових продуктів
- •5.1 Утворення харчових емульсій та їх властивості
- •5.2 Харчові суспензії, їх утворення та властивості
- •5.3. Піни та піноподібні структури харчових продуктів
- •6. Хімічні процеси
- •6.1 Гідрогенізація та переетерифікація жирів
- •6.2 Гідролітичні процеси
- •1. Біохімічні та мікробіологічні основи харчових виробництв
- •1.1 Сутність біохімічних процесів, їх особливості і класифікація
- •1.2. Будова, властивості та джерела здобування ферментів
- •1.3. Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції
- •1.4. Використання біотехнології в харчових виробництвах
- •Тема: Теоретичні основи зберігання та консервування продовольчої сировини і продуктів
- •Продовольча сировина як об’єкт зберігання
- •Процеси, що відбуваються при зберіганні сировини
- •Чинники, що впливають на втрати маси і якості сировини і харчових продуктів при зберіганні
- •1.4. Умови та способи зберігання
- •На основі цього співвідношення, у практиці зберігання найбільш поширеі 3 типа ргс:
- •Теоретичні основи консервування харчових продуктів
- •Призначення та принципи консервування
- •Безпека харчової сировини і продуктів
- •Хімічна безпека харчових продуктів
- •Пестициди, нітрати та нітрити
- •Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
- •Сучасний розвиток споживчої упаковки
- •Компоненти упаковки
- •Радіаційна небезпека
Особливості харчових продуктів та їх виробництва
Головним фаховим завданням інженера-технолога харчових виробництв є організація і проведення технологічних процесів, під час яких харчова сировина перетворюється у готову продукцію. Незважаючи на те, що існує безліч конкретних технологій, всі вони базуються на загальних законах фундаментальних наук і принципах побудови технологічних процесів. Предметом навчальної дисципліни «Теоретичні основи технологій харчових виробництв» є вивчення загальних закономірностей – фізичних, хімічних, біологічних, технологічних, які пов’язані з технологіями виробництва харчових продуктів.
Основними завданнями навчальної дисципліни є:
– вивчення дії законів фундаментальних наук в технологіях харчових виробництв;
– забезпечення загальних принципів безпеки харчових виробництв – медико-біологічних, санітарно-гігієнічних, технічних та споживчих до продовольчої сировини і харчових продуктів;
– визначення основних способів та процесів технологічної обробки сировини, а також способів запобігання її негативного впливу на харчову та біологічну цінність продуктів.
Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
Характерною особливістю харчових продуктів, як об’єктів виробництва є висока ступінь залежності іх якості від якості вихідної сировини. Тому у харчових виробництвах сировині приділяється велике значення.
Всі види продовольчої сировини можна поділити на дві групи – неорганічну та органічну. Неорганічна сировина менш поширена. До цієї групи відноситься – кухонна сіль, харчова сода, сірчиста кислота та її ангідрид. Органічна сировина поділяється за походженням на натуральну, модифіковану та штучну. До натуральної сировину відносять природну сировину рослинного, тваринного або мікробного походження, яка не піддавалась промисловій переробці – свіжі плоди, овочі, сире м'ясо та ін., або пройшла первинну переробку – борошно, олія, цукор, солоні напівфабрикати.
Модифікованими вважається природна сировина, яка зазнала значної переробки, що призвела до зміни складу, структури, властивостей – білкові гідролізати, розчинні та окислені крохмалі, мікрокристалічна целюлоза, маргарин.
Штучною – є органічна сировина, яку отримують хімічним синтезом – синтетичні вітаміни, ароматизатори, барвники, підсолоджувачі, хімічні консерванти і антиокислювачі та ін.
Органічну сировину в залежності від вмісту певних компонентів класифікують на вуглеводовмісну, білкову, жирову, ефіроолійну, вітамінну та ін.
За вмістом води сировину розділяють на соковиту та суху, за здатністю до зберігання – на швидкопсувну та тривалого зберігання.
За кількістю корисних компонентів сировину поділяють на просту, тобто однокомпонентну, – це сіль, цукор, спирт етиловий, оцет, олія, тваринні жири та ін., і складну, тобто багатокомпонентну, – зерно, плоди і овочі, м'ясо, молоко, риба та ін.
В залежності від вмісту сировини у готовому продукті її поділяють на основну та допоміжну. Наприклад, для ікри кабачкової основною сировиною будуть кабачки, а допоміжною – олія, томат-продукти, спеції, сіль кухонна.
Крім сировини в харчових виробництвах широко використовують технологічні матеріали, за допомогою яких здійснюється технологічний процес виробництва, зберігання та транспортування готової продукції. До них відноситься технічна вода, лід, шпагат, плівка, нитки, пакувальні матеріали, фарби, дріт та ін.
Найбільшу цінність для виробництва харчових продуктів має натуральна сировина рослинного та тваринного походження. З рослинної сировини переважно використовують плоди, ягоди та овочі, зерно, олійне насіння, а з тваринної – м'ясо свійських тварин та птиці, риба і рибопродукти, молоко. Яйця, тваринні жири. Ці види сировини розрізняються за своїм складом, харчовою та біологічною цінністю. Кращою вважається тваринна сировина. Вона за своїм хімічним складом більш наближена до потреб людського організму, краще засвоюється, має чудові смакові та ароматичні якості. Але ресурси тваринної сировини обмежені і вона має високу вартість. Переробка її складає певні технічні труднощі, тому що сировина швидко псується.
Рослинна сировина менш цінна тому, що її склад суттєво відмінний від складу організму людини, вона менш задовольняє потреби людини, гірше засвоюється, але на відміну від тваринної сировини, вона дешевша і ресурси її більш доступні та різноманітні, зберігання і переробка її має менше технічних складностей.