МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «Белорусский государственный экономический университет»

Надин Б.Е., Петухов М.М., Смольская А.О.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Учебно-методическое пособие

Для студентов специальности 1-25 01 09

«Товароведение и экспертиза товаров»,

специализации 1-25 01 09 01 «Товароведение и экспертиза

продовольственных товаров»

Минск 2008

Составители: Надин Б.Е., кандидат химических наук, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров, доцент,

Петухов М.М., ассистент кафедры товароведения продовольственных товаров,

Смольская А.О., ассистент кафедры товароведения продовольственных товаров.

Рецензент: доктор биологических наук, профессор С.А. Сергейчик.

Утверждено Научно-методическим советом университета

Надин Б.Е., Петухов М.М., Смольская А.О.

Производственные технологии: Методические рекомендации по изучению дисциплины. – Мн.: БГЭУ, 2008. – 111 с.

© Надин Б.Е., Петухов М.М.,

Смольская А.О., 2008

© УО «Белорусский государственный

экономический университет», 2008

Содержание

Введение

1. Классификация процессов пищевых производств

2. Гидромеханические процессы

2.1. Получение гомогенных и гетерогенных систем методами перемешивания и диспергирования

2.2. Пенообразование и псевдоожижение

2.3. Разделение гетерогенных жидкостных систем в поле силы тяжести и центробежных сил

2.4. Фильтрование

2.5. Мембранные методы разделения жидкостных систем

2.6. Разделение газовых систем (очистка газов)

3. Механические процессы

3.1. Измельчение материалов

3.2. Прессование

3.3. Смешивание и сортировка сыпучих и пластичных материалов

4. Тепловые процессы

4.1. Пастеризация

4.2. Стерилизация

4.3. Выпаривание

4.4. Варка

4.5. Жарка

4.6. Охлаждение, замораживание

4.7. Размораживание

5. Массообменные процессы

5.1. Теоретические основы массообменных процессов

5.2. Сорбционные процессы

5.3. Процессы экстракции и ректификации

5.4. Сушка

5.5. Кристаллизация и растворение

6. Нетрадиционные процессы и аппараты пищевых производств

6.1. Физические, химические, электрофизические методы обработки пищевых продуктов

6.2. Процессы с использованием электротока высокой и сверхвысокой частот

6.3. Электродиализные процессы

7. Содержание лабораторных работ

Введение

Переход к экономике инновационного типа требует повышения эффективности различных отраслей материального производства на основе достижений научно-технического прогресса. Для выполнения этой задачи необходимо тщательно изучить технологические основы производства.

Специалист торговли должен понимать научные принципы технологических процессов и применяемых аппаратов, уметь анализировать и выявлять резервы повышения эффективности производства с целью снижения расходных норм и себестоимости продукции.

Это позволит будущим специалистам-товароведам дать качественную характеристику хозяйственной деятельности предприятия и решить главную задачу – обеспечить достижение наибольшей эффективности общественного производства при наименьших затратах труда, времени, сырья и энергии.

Слово «технология» объединяет два понятия: «techne» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, наука. Таким образом, слово «технология» означает учение или наука о способах и средствах переработки материала.

Современная пищевая технология базируется практически на всех фундаментальных науках. Сложные процессы, происходящие при переработке сырья в продукты питания, основаны на законах физики, теплофизики, химии, биохимии, микробиологии, механики и др. По-настоящему грамотным может быть только технолог, владеющий знаниями в этих областях науки. Технология находится в неразрывной связи с экономикой производства каждого вида продукта. Уместно вспомнить слова Д. И. Менделеева применительно к выплавке железа: «Дело химии изучать получение железа из его руды, а дело технологии изучать выгоднейшие для этого способы, выбирать из возможностей наиболее применяемую по выгодности к данным условиям времени и места, чтобы придать продукту наибольшую дешевизну при желаемых свойствах и формах». Таким образом, подчеркивается связь технологии с экономикой. Это целиком относится и к пищевым производствам. В данном случае выдвигаются требования к высокому качеству продукта. Можно сказать, что пищевая технология – это отрасль знания прикладного характера, занимающаяся изучением способов производства продуктов. Современная пищевая промышленность насчитывает несколько десятков отраслей, работающих по оригинальным схемам и на специфическом оборудовании.

Целью дисциплины «Производственные технологии» является ознакомление студентов с основами технологии производства продовольственных товаров, с прогрессивными технологиями, с перспективными направлениями развития производственных технологий.

Основными задачами дисциплины «Производственные технологии» являются:

- ознакомить с естественными процессами, лежащими в основе технологии пищевых производств;

- дать представление об устройстве и принципе действия основных аппаратов, используемых в пищевой промышленности;

- ознакомить с основами технологии важнейших пищевых производств;

- дать знания о прогрессивных технологиях, основных направлениях научно-технического развития общественного производства.