Краткая технология
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пас.овощи и варят до готовности. За 5-10 мин, до окончания варки добавляют сладкий перец (нарезанный соломкой), соль, сахар, розовый перец. При использовании квашенной капусты, её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.(10г на 1000г борща)
Требования к качеству.
Капуста нарезана соломкой, цвет бульона красный с золотистым оттенком. Овощи мягкие, консистенция жидкая, все овощи сохранили форму нарезки.
Вкус кисло-сладкий, запах пассерованных овощей и специй.
Температура подачи не менее 65 С.
Пищевая ценность блюда (изделия) на выход: 2673,6 кДж.
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Калорийность,г |
2,13 |
5,61 |
12,81 |
110,25ккал |
Заведующий производством_________________Калькулятор____________
ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
Студент гр._______________________ Преподаватель ____________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная)
Наименование блюда (изделия) Рыба, запеченная в алмазном соусе с грибами
Рецептура №______ Сборник рецептур________________________________
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки, кг |
Выход готовой продукции |
||||
|
|
брутто |
нетто |
брутто на 10-порций |
нетто на 20 порций |
|
||
1 |
Камбала |
134 |
121 |
1,34 |
2,42 |
100 |
||
2. |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
0,6 |
0,12 |
|
||
3. |
Кулинарный жир |
11 |
11 |
0,11 |
0,22 |
|
||
4. |
Масса готовой продукции |
|
|
|
|
100 |
||
5. |
Грибы свежие |
53 |
30 |
0,53 |
0,60 |
|
||
6. |
Сметана |
25 |
25 |
0,25 |
0,50 |
|
||
7. |
Майонез |
25 |
25 |
0,25 |
0,50 |
|
||
8. |
Маргарин |
10 |
10 |
0,10 |
0,20 |
|
||
9. |
Белое вино |
10 |
10 |
0,10 |
0,20 |
|
||
10 |
Выход |
|
|
|
|
100 |
||
11 |
|
|
|
|
|
|
||
12 |
|
|
|
|
|
|
||
13 |
|
|
|
|
|
|
||
14 |
|
|
|
|
|
|
||
15 |
|
|
|
|
|
|
||
16 |
|
|
|
|
|
|
||
17 |
|
|
|
|
|
|
||
18 |
|
|
|
|
|
|
||
19 |
|
|
|
|
|
|
||
20 |
|
|
|
|
|
|
||
21 |
|
|
|
|
|
|
||
22 |
|
|
|
|
|
|
||
23 |
|
|
|
|
|
|
||
24 |
|
|
|
|
|
|
||
25 |
|
|
|
|
|
|
||
Краткая технология
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хряща, нарезают на порционные куски, посыпают солью, (но перед этим предварительно рыбу, замариновали в вине, на 15 мин) перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон.
Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают.
Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию)
Требования к качеству
Поверхность поджаренная, рельефно выделяются кружочки жареного картофеля, залитые сметанным соусом.
Изделие сочное, все продукты мягкие.
Цвет золотисто-коричневый.
Вкус и запах свойственны жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука, грибов, и букета вина.
Температура отпуска 65 C
Пищевая ценность блюда (изделия) на выход 965 кДж
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Калорийность,г |
9,765 |
29,605 |
3,575 |
230,99 ккал |
Заведующий производством___________________Калькулятор_______________
Схема-план горячего цеха с расстановкой оборудования
1) Плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть — нерж. сталь |
36ER35 |
2) Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф |
36ER39 |
3) Стол рабочий, нерж. сталь, нижняя полка, без борта |
|
4) Фритюрница, 2 емкости по 9 л. |
DF-89
|
5) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь |
SBSP187 |
6) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь |
SBSP127 |
7) Стол с охлаждением, температурный режим +10/+2°С, 2 двери |
PHN 2/1L-1R |
8) Пароконвектомат Whitefficiency RATIONAL |
SCC 101 |
9) Стенд, UG-II для пароконвектомата
|
GN1/1 |
Гастроемкость перфорированная |
GN 1/1-40 |
13) Стол разделочно-пристенный с бортом с нижней сплошной полкой, нерж. сталь |
SBSP157
|
14) Шкаф холодильный, температурный режим -2...+8°С, полезный объем 1400 л, нерж. сталь, 2 двери |
Apach F1400TN
|
15) Шкаф шоковой заморозки, нерж. сталь, температурный режим -18/+90°С, полезный объем 700 л, 1 дверца, 5 полок |
DM 51-A, Sagi
|
16) Весы электронные, порционные, настольные, до 2 кг, платформа 239x190 мм, пределы 0,02 — 2 кг |
SW-2 |
17) Ванна моечная, 2-гнездная, нерж. сталь, задний бортик |
ВМ-2
|
Таблица 2
1) Плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть — нерж. Сталь.
Модель: |
36ER35 |
Код товара: |
1683 |
Производитель: |
Garland, Канада |
Сайт производителя: |
http://www.garland-group.com/ |
Габариты: |
920x920x914 РјРј |
Напряжение: |
380 |
Мощность: |
18000 |
Вес: |
262 |
2) Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф.
габаритные размеры:
910 x 910 x 930 мм
мощность:
21500 Вт
напряжение:
380 B
вес:
272,000 кг
Торговая марка:
GARLAND (Канада)
Артикул:
36ER39