- •Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
- •3. Практическая часть.
- •Краткая технология
- •Краткая технология
- •Требования к качеству.
- •3) Стол рабочий, нерж. Сталь, нижняя полка, без борта.
- •9) Гастроемкость перфорированная (gn 1/1-40).
- •16) Весы электронные, порционные, настольные, до 2 кг, платформа 239x190 мм, пределы 0,02 — 2 кг.
- •17) Ванна моечная, 2-гнездная, нерж. Сталь, задний бортик (bm-2).
- •Характеристики товара
- •Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
- •Организация работы горячего цеха.
- •Заключение.
Краткая технология
Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и буженину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонезом.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.
Требования к качеству
Овощи уложены слоями, смазанные майонезом , поверхность украшена яйцом, зеленью, перцем.
Сыр мягкий, огурцы хрустящие, буженина мягкая.
Цвет свойственный овощам.
Запах сыра, вкус свойственный закладке ингредиентов.
Температура отпуска не выше +14 с.
Пищевая ценность блюда(изделия) на выход 1095,50 кДж.
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Калорийность,г |
8,98 |
23,80 |
2,99 |
262,08ккал |
Заведующий производством___________Калькулятор__________________
ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
Студент гр._______________________ Преподаватель ____________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная)
Наименование блюда (изделия) Борщ “Алмазный”
Рецептура №______ Сборник рецептур________________________________
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки, кг |
Выход готовой продукции |
||||
|
|
брутто |
нетто |
брутто на 10-порций |
нетто на 20 -порций |
|
||
1 |
Свекла |
67 |
53 |
0,67 |
1,06 |
|
||
2. |
Капуста |
50 |
30 |
0,50 |
0,60 |
|
||
3. |
Морковь |
17 |
13 |
0,17 |
0,26 |
|
||
4. |
Петрушка (корень) |
4 |
4 |
0,04 |
0,04 |
|
||
5. |
Лук репчатый |
16 |
13 |
0,16 |
0,26 |
|
||
6. |
Томатное пюре
|
10 |
10 |
0,10 |
0,20 |
|
||
7. |
Кулинарный жир |
6 |
6 |
0,06 |
0,12 |
|
||
8. |
Сахар |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
|
||
9. |
Уксус 3% |
5 |
5 |
0,05 |
0,10 |
|
||
10 |
Бульон |
267 |
267 |
2,57 |
5,34 |
|
||
11 |
Сладкий красный перец |
10 |
10 |
0,10 |
0,20 |
|
||
12 |
Соль |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
|
||
13 |
Розовый Перец |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
|
||
14 |
Сметана |
20 |
20 |
0,20 |
0,4 |
|
||
15 |
Выход |
|
|
|
|
330/20 |
||
16 |
|
|
|
|
|
|
||
17 |
|
|
|
|
|
|
||
18 |
|
|
|
|
|
|
||
19 |
|
|
|
|
|
|
||
20 |
|
|
|
|
|
|
||
21 |
|
|
|
|
|
|
||
22 |
|
|
|
|
|
|
||
23 |
|
|
|
|
|
|
||
24 |
|
|
|
|
|
|
||
25 |
|
|
|
|
|
|
||
26 |
|
|
|
|
|
|
||