Тема 7. Кухня країн Південно-Східної Азії, китайська, японська і індійська кухні

План

1. Кухня країн Південно-Східної Азії (Індонезія, В'єтнам, Бірма, Кампучія, Таїланд, Філіппіни, Нова Гвінея)

2. Особливості китайської кухні

3. Особливості японської кухні

2. Особливості індійської кухні

1.Кухня країн Південно-Східної Азії (Індонезія, в'єтнам, Бірма, Кампучія, Таїланд, Філіппіни, Нова Гвінея)

Найголовніший продукт харчування народів цих країн - рис. Він йде до м'яса, риби, подається як самостійне блюдо, поєднується з овочами і фруктами, з будь-якими м'ясними та рибними соусами. До рису подають і нарізане кубиками свиняче сало, і капусту різних видів, і смажену рибу, і ніжні яблука, і всілякі делікатеси, салати, соуси, і найнесподіваніші спеції. Навіть пиріжки тут готують із дуже солодкого рисового тіста або з рисового паштету і великої кількості яєць. Дуже смачні рисові пиріжки начинені солодкою гороховою кашею. Індонезійський стіл нараховує від 30 до 50 різноманітних блюд з рису. Часто їх подають на листах бамбука і банана.

Побувавши в країнах Південно-Східної Азії радянські журналісти в книзі «Таїланд - сезон дощів» пишуть: «Рис означає тут, більше, ніж для мешканців півночі хліб. Якщо таїландець хоче сказати: «Я хочу рису», - він каже «Хьюкао», - тобто «Я хочу рису». Вранці і ввечері, у свято і в будні таїландець їсть приготовлений на пару рис ».

Сказане може бути віднесено до кулінарії кожної з перерахованих країн. Суттєвим доповненням до рису у народів Південно-Східної Азії є риба. Особливе промислове значення має скумбрія та оселедець. Крім того, ловлять барракуду, тунця, рибу-пилу, акулу та інші.

Рибу смажать, варять, в'ялять на сонці, солять. Певний сорт риби - один з видів сардин переробляють в порошок, а з нього вже готують приправу або гарнір для багатьох страв. Великим делікатесом вважаються плавці акули, і коштують вони на рибному ринку відносно не дешево. Нині популярні страви з раків, крабів, омарів, трепангів, лангустів.

Вживається в їжу і м'ясо, в основному свинина та яловичина, а також птиця, особливо водоплавна. М'ясо смажать на відкритому вогні або тушать. Південно-Східна Азія «арсенал» прянощів, які вивозяться звідси в усі країни. Тут можна побачити масу рослин, листя, квіти, плоди та інші частини які служать сировиною для отримання спецій, які у великій кількості використовуються місцевими кулінарами в найнесподіваніших поєднаннях. У індонезійців, наприклад, є страва під назвою «зате» - смажені на рожні шматки курячого або свинячого м'яса, до якого додані листя лимона, кипарисові горіхи, імбир, тмін, тама решт, кокосове молоко і масло, перець, мускатний горіх, гвоздика і , нарешті, паста з креветок.

З жирів народи країн цієї групи використовують переважно рослинну олію, хліб їдять тільки білий.

Серед гарячих напоїв переважає чай: його подають і на початку, і наприкінці обіду.

На десерт прийнято їсти свіжі фрукти.

2. Особливості китайської кухні

В кулінарному мистецтвi Азiї, Китай займає провідне мiсце, аналогiчне тому, яке Францiя займає в кулiнарному мистецтвi Європи. Кухня в Китаї розглядається як мистецтво, рівне музицi.

Китайськi кулiнари вважають, що iз самої дешевої риби i звичайних овочів, котрих в країнi нараховується не менше 150 видiв, дякуючи рiзноманiтним приправам можливо приготувати рiзнi страви. Все залежить вiд того, що додано в продукти, i вiд часу в спливаннi якого їх готували. Китайцi люблять рибу. Нараховується шiстдесят способiв варки її на пару.

Основа китайської кухні - рис, за виключенням деяких пiвнiчних провінцiй, де його замiнюють пшеницею. Рис є складовою частиною всiх трьох щоденних прийомiв їжi.

До екзотичних продуктів, які використовуються китайською кухнею, вiдносять корiння лотосу, молодi паростки бамбуку, плавники акули, пелюстки магнолiї, ластiвчинi гнiзда, iкра креветок, язики качок, осьминоги, водорослi i т.п. А змiй готують так майстерно, що їх тяжко вiдрізнити вiд курятини.

Потрухи i печінка курки ціняться бiльше, анiж її м’ясо. М’ясо представлено переважно свининою. Яловичина i баранина споживаються тiльки в мусульманських провiнцiях.

Дуже популярне консервоване м’ясо, особливо солене i копчене. Кращим, на думку китайцiв, є той окорок, який впродовж 100 днiв витримувався в легкому диму, соус iз сої використовується замiсть солi. Страви готують на свиному салi, качином i курячому жирi, на оліях - соєвiй, кунжутнiй, горiховiй.

Молоко вважається недостойним китайської кухнi, тому не використовується нi в натуральному, нi в переробленому виглядi. Яйця є об’єктом особливої уваги, перед використанням їх витримують кiлька мiсяцiв в негашеному вапнi.

Китайцi виставляють на стiл одразу всi iснуючi страви, щоб гiсть вирiшив, в якiй послiдовностi їх їсти.

Холоднi закуски тридцяти найменувань подають на круглому фарфоровому блюдi. Бульон їдять кiлька разiв i обов’язково наприкiнцi трапези.

Другi страви звичайно подають невеликими порцiями, але трьох, чотирьох найменувань. Продукти нарiзають дрiбною соломкою, кубиками, ломтиками. Пiд час прийому їжi китаєць нiколи не п’є воду, вдовільняючись бульоном, чаєм i рисовим вином. Чай є нацiональним напоєм, а будинки чаю - найбiльш вiдвiдуванi заклади.

Вино та iншi напої використовуються тiльки з холодними закусками i другими стравами. Китайцi вiддають перевагу бiлому хлiбу. Не їдять сиро-соленого рибного виробу - сьомга, осетрина, сельдь i т. п.