Міністерство освіти і науки України

Одеська Національна Академія харчових Технологій

Кафедра технології харчування і

ресторанного сервісу

опорний конспект лекцій

з курсу

«Технології національних кухонь світу. Етнічні кухні»

для студентів професійного напряму 6.051701 (711) “Технологія харчування”

та 6.140101 “Готельно-ресторанна справа” денної та заочної форм навчання

Затверджено Радою спеціальності 8.091711, 8.091722 протокол № __ від __. .09 р.

Одеса ОНАХТ 2009

Опорний конспект лекцій з курсу “Технології національних кухонь світу. Етнічні кухні” для студентів професійного напряму 6.051701 (711) “Технологія харчування” та 6.140101 “Готельно-ресторанна справа”денної та заочної форм навчання /Укладач І.М. Калугіна, – Одеса: ОНАХТ, 2009. – с.

Укладач І.М. Калугіна, канд. техн. наук, доцент

Відповідальна за випуск зав. кафедрою ТХ і РС

Л.М.Тележенко, д-р техн. наук, професор

Підписано до друку __________ 2008 р. Формат 6084/16. Папір офсетний

Ум.-друк.арк. ______. Замовл. № ______. Тираж _____ прим. _____

Надруковано з готових оригінал-макетів

ФОП Попова Н.М., м. Одеса, вул. Варненська 1/1

Тема 1 . Введення. Предмет, мета і завдання курсу.

План

1. Введення.

2. Проблеми, предмет курсу.

3. Мета і завдання дисципліни.

1. Введення

Не дивлячись на характер харчування кожного народу різних країн світу, що історично склався, кулінарія є однією з найменш ізольованих частин національної культури. Про це свідчить факт що відбувається буквально на наших очах взаємопроникнення досягнень в області мистецтва приготування їжі.

Так, можна стверджувати про світову міжнародну кулінарію, що нині склалася, увібрала в себе все краще з кухонь народів світу. Українські вареники, грузинські шашлики, туркменський плов, російські пельмені, італійські спагеті, угорський гуляш, французький суп «Жюл’єн», румунська мамалига - ці і інші національні блюда стали міжнародними, входять в меню ресторанів різних країн світу, здобувши загальне визнання.

2. Проблеми, предмет курсу

Бурхливе зростання туризму, спорту, культурного обміну останніми роками викликав наполегливу необхідність глибше вивчити особливості харчування різних народів світу.

Предмет курсу - вивчення технологій приготування блюд і кулінарних виробів національних кухонь світу, з врахуванням традицій і національних особливостей.

3. Мета і завдання дисципліни.

Метою даної дисципліни є ознайомлення з кулінарними традиціями народів світу, вивчення різних способів, технологій приготування блюд з метою здобуття міжнародної кваліфікації.

Гастрономічні звички, пристрасті і антипатії, способи приготування і прийоми подачі їжі складалися у кожного народу в перебігу століть. Південні жителі - люблять гостру їжу, мешканці півночі — помірніше вживають спеції і приправи, одні народи віддають перевагу блюдам з натурального м'яса, інші — з рубаного. Навіть такий поширений напій, як чай, в різних країнах готують і п'ють по-різному: з цукром, з сіллю, перцем, молоком, вершками, маслом і так далі. Те ж спостерігається і у вжитку перших блюд: одні їдять бульйони і пюреобразні супи, інші заправні, типу борщ, щі, розсольник.

Через вказані вище обставини кулінарія є об'єктом вивчення не лише технологів приготування їжі, але і соціологів, етнографів, товарознавців, медиків — геронтологів, дієтологів і ін.

Розвиток кулінарії, туристичної індустрії, зростання чисельності ресторанів, закусочних, блюд національних кухонь, що спеціалізуються на приготуванні, викликає необхідність підготовки фахівців технологів високої кваліфікації.

Туристам цікаво познайомитися з кулінарією України, з іншого боку, ритуал гостинності передбачає уміння господарів нагодувати гостя тим, що він зазвичай їсть удома. Запропонувати гостю знайоме йому блюдо знак високої пошани і кваліфікації ПГХ(підприємств громадського харчування), що дозволить залишити добру пам'ять про візит до України.

Вихідний набір продуктів, що становить основу національних кухонь, визначається матеріальним виробництвом (землеробство, тваринництво, всілякі промисли), на цій основі кожен народ повідомив специфічні особливості, що виразилися в неповторному смаку або особливих присмаках блюд. Так, рис служить основою живлення багатьох народів, що населяють африканський континент, але плови, приготовлені індійським і турецьким кулінаром сприймаються як абсолютно різні блюда, що ще раз показує необхідність вивчення особливостей приготування блюд національних кухонь світу.