- •1.Теоретический разбор материала (30 мин).
- •11. Практическая работа студентов (40 мин).
- •Во время работы в лаборатории категорически запрещается:
- •111.Оформление и проверка протоколов (10 мин).
- •Споры и спорообразование. Метаболизм бактерий. Обмен веществ у микроорганизмов.
- •1.Теоретический разбор материала (30 мин).
- •11.Практическая работа студентов (40 мин).
- •111.Оформление и проверка протоколов (10 мин).
- •1.Теоретического разбор материала:
- •Цель: Овладеть методиками лабораторного исследования молока и молочных продуктов. Научиться определять в молоке посторонние примеси.
- •1.Теоретический разбор материала (40 мин).
- •11.Практическая работа студентов (100 мин)
- •111. Оформление и проверка протоколов (20 мин).
- •Макаронных изделий и хлеба
- •1.Теоретический разбор материала (20 мин).
- •Изменения в хлебе, обусловленные микрофлорой.
- •11. Практическая работа студентов (50 мин)
- •111. Оформление и проверка протоколов (20 мин).
- •И вкусовых товаров
- •1.Теоретический разбор материала (20 мин).
- •11.Практическая работа студентов (50 мин).
- •111. Оформление и проверка протоколов (20 мин).
- •1.Теоретический разбор материала (30 мин).
- •11.Практическая работа студентов (40 мин).
- •Коэффициент буферности, град.
- •111. Оформление и проверка протоколов (10 мин).
- •1.Теоретический разбор материала (30 мин).
- •11.Практическая работа студентов (40 мин).
- •Показатели свежести говяжьего мяса
- •Флюоресценция отдельных видов мяса и разных тканей
- •111.Оформление и проверка протоколов (10 мин).
111. Оформление и проверка протоколов (10 мин).
Литература:
1.К.Д. Пяткин, Ю. С. Кривошеин, Микробиология, 1992.
2.Л. Б. Борисов и соавт. «Медицинская микробиология», 1994.
3. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум); навч. посібник / Є.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська, М. П. Орлов та ін. – К.: Київ держ. торг.-екон. ун-т, 2000.- 411 с.
Лабораторная работа №8
Тема: Микробиология мяса и мясных продуктов.
Цель: овладеть методикой определения вида и свежести мяса люминесцентным методом.
ХОД ЗАНЯТИЯ:
1.Теоретический разбор материала (30 мин).
1.Микробиология мяса свежего.
2.Микробиология мяса мороженного.
3.Микробиология фарша.
4.Микробиология мяса птиц.
5.Микробиология колбасных изделий.
11.Практическая работа студентов (40 мин).
Задание 1. Определение вида и свежести мяса.
Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, поэтому оно подлежит постоянному санитарному контролю. Рекомендуемые ГОСТ объективные методы исследования мяса весьма трудоемки и недостаточно точны (ГОСТ 7269-54). Расхождение результатов при исследовании этими методами достигает 25% и больше.
Наиболее простым методом определения вида мяса и степени порчи является люминесцентный. Люминесцентным методом можно исследовать как непосредственные пробы мяса, так и водные вытяжки из него.
Для исследования кусочки мяса размером примерно 10х8 см помещают в фарфоровую тарелку или темную бумагу и освещают ультрафиолетовыми лучами сверху. При исследовании мясных экстрактов измельчают 10 г мяса, помещают в колбу и заливают 50 мл дистиллированной воды. Настаивают 10 мин, периодически взбалтывая, фильтруют и фильтрат рассматривают в ультрафиолетовых лучах.
При начальной стадии порчи мяса флюоресценция мышечных волокон утрачивает характерную бархатистость и приобретает более темный фон свечения. На общем темном фоне свечения появляются специфические светящиеся колонии гнилостных бактерий. Явно несвежее мясо имеет тусклую флюоресценцию бордового цвета со сплошным налетом зеленовато-желтого или зеленовато-голубого цвета.
Показатели свежести говяжьего мяса
Степень свежести мяса |
Цвет люминесценции мышечных тканей |
Цвет люминесценции мясного экстракта |
Мясо свежее |
Бархатистый темно-красный |
Темный желто-зеленый |
Мясо с начальными признаками порчи |
Более темный фон свечения с единичными светящимися точками
|
Зеленовато-голубой |
Мясо несвежее |
Тусклый бордовый неравномерный с множественными светящимися зеленоватыми пятнами |
Голубой |
При определении вида мяса необходимо использовать заведомо свежие образцы его. Исследование проводят по описанной выше методике. Данные для оценки приведены в таблице.
Флюоресценция отдельных видов мяса и разных тканей
Вид мяса |
Цвет флюоресценции |
Говядина |
Темно-красный или красновато-фиолетовый с бархатистым и бурым оттенком |
Баранина |
Темно-коричневый |
Свинина |
Розовый с коричневым оттенком |
Телятина |
Светло-коричневый |
Конина |
Темно-коричневый с ржавым оттенком |
Кости и соединительно-тканные образования (сухожилия, фасции, хрящи) |
Светло-голубой |
Жировая ткань |
Светло-желтый |
Люминесцентным методом можно определить также зараженность мяса некоторыми гельминтами. Финны бычьего и свиного цепней флюоресцируют розовым цветом
Люминесцентный метод может быть использован для ведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса животных, болевших чумой или паратифом. Мясо таких животных флюоресцирует молочно-голубым цветом, а мясо животных, болевших рожей, - серым цветом.
