Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
laborat.docx
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.03.2025
Размер:
2.4 Mб
Скачать

111. Оформление и проверка протоколов (10 мин).

Литература:

1.К.Д. Пяткин, Ю. С. Кривошеин, Микробиология, 1992.

2.Л. Б. Борисов и соавт. «Медицинская микробиология», 1994.

3. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум); навч. посібник / Є.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська, М. П. Орлов та ін. – К.: Київ держ. торг.-екон. ун-т, 2000.- 411 с.

Лабораторная работа №8

Тема: Микробиология мяса и мясных продуктов.

Цель: овладеть методикой определения вида и свежести мяса люминесцентным методом.

ХОД ЗАНЯТИЯ:

1.Теоретический разбор материала (30 мин).

1.Микробиология мяса свежего.

2.Микробиология мяса мороженного.

3.Микробиология фарша.

4.Микробиология мяса птиц.

5.Микробиология колбасных изделий.

11.Практическая работа студентов (40 мин).

Задание 1. Определение вида и свежести мяса.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, поэтому оно подлежит постоянному санитарному контролю. Рекомендуемые ГОСТ объективные методы исследования мяса весьма трудоемки и недостаточно точны (ГОСТ 7269-54). Расхождение результатов при исследовании этими методами достигает 25% и больше.

Наиболее простым методом определения вида мяса и степени порчи является люминесцентный. Люминесцентным методом можно исследовать как непосредственные пробы мяса, так и водные вытяжки из него.

Для исследования кусочки мяса размером примерно 10х8 см помещают в фарфоровую тарелку или темную бумагу и освещают ультрафиолетовыми лучами сверху. При исследовании мясных экстрактов измельчают 10 г мяса, помещают в колбу и заливают 50 мл дистиллированной воды. Настаивают 10 мин, периодически взбалтывая, фильтруют и фильтрат рассматривают в ультрафиолетовых лучах.

При начальной стадии порчи мяса флюоресценция мышечных волокон утрачивает характерную бархатистость и приобретает более темный фон свечения. На общем темном фоне свечения появляются специфические светящиеся колонии гнилостных бактерий. Явно несвежее мясо имеет тусклую флюоресценцию бордового цвета со сплошным налетом зеленовато-желтого или зеленовато-голубого цвета.

Показатели свежести говяжьего мяса

Степень

свежести мяса

Цвет люминесценции мышечных тканей

Цвет люминесценции мясного экстракта

Мясо свежее

Бархатистый темно-красный

Темный желто-зеленый

Мясо с начальными признаками порчи

Более темный фон свечения с единичными светящимися точками

Зеленовато-голубой

Мясо несвежее

Тусклый бордовый неравномерный с множественными светящимися зеленоватыми пятнами

Голубой

При определении вида мяса необходимо использовать заведомо свежие образцы его. Исследование проводят по описанной выше методике. Данные для оценки приведены в таблице.

Флюоресценция отдельных видов мяса и разных тканей

Вид мяса

Цвет флюоресценции

Говядина

Темно-красный или красновато-фиолетовый с бархатистым и бурым оттенком

Баранина

Темно-коричневый

Свинина

Розовый с коричневым оттенком

Телятина

Светло-коричневый

Конина

Темно-коричневый с ржавым оттенком

Кости и соединительно-тканные образования (сухожилия, фасции, хрящи)

Светло-голубой

Жировая ткань

Светло-желтый

Люминесцентным методом можно определить также зараженность мяса некоторыми гельминтами. Финны бычьего и свиного цепней флюоресцируют розовым цветом

Люминесцентный метод может быть использован для ведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса животных, болевших чумой или паратифом. Мясо таких животных флюоресцирует молочно-голубым цветом, а мясо животных, болевших рожей, - серым цветом.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]