111. Оформление и проверка протоколов (20 мин).

Литература:

1.Окорокова Ю.И., Еремин Ю. Н. Гигиена питания – 3-е изд. – М. Медицина, 1981.

2.Микробиология. К.Д. Пяткин, Ю.С. Кривошеин. М., «Медицина», 1980, 512 с.

3.Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч. посіб. /Є.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська, М.П. Орлов та ін. – К.: КиЇв. Держ. Торг. – екон. Ун-т, 2000 – 411 с.

Лабораторная работа №6

Тема: Микробиология консервов, кондитерских

И вкусовых товаров

Цель: Овладеть методиками исследования меда на фальсификацию.

Материалы и приборы: раствор Люголя, 0,5% настойка йода, пробирки, колбы, 1% раствор фенолфталеина, мерные колбы, стакан химический.

ХОД ЗАНЯТИЯ:

1.Теоретический разбор материала (20 мин).

1.Микробиология консервов.

2.Микробиология кондитерских товаров.

3.Микробиология вкусовых товаров.

3.1.Алкогольные напитки.

3.2.Безалкогольные напитки.

3.3.Пряности (специи).

Мед - является ценным пищевым продуктом с высокими вкусовыми и лечебными свойствами. Качество меда при подкормке пчел сахаром значительно снижается. Исчезает специфический аромат, понижается кислотность, увеличивается количество сахарозы, уменьшается количество азотистых веществ, золы и витаминов.

11.Практическая работа студентов (50 мин).

Задание 1. Определение кислотности меда.

В меде содержатся свободные органические кислоты (лимонная, винная, молочная, щавелевая, муравьиная и др.). Кислотность меда колеблется от 0,03 до 0,215 по муравьиной кислоте, от 0,045 до 0,33% по яблочной, от 1 до 5 по количеству миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот в 100 г меда. При закисании меда кислотность повышается, при добавлении сахарного сиропа – снижается.

Оборудование, посуда, реактивы: 1) дистиллированная вода; 2)1% спиртовой раствор фенолфталеина; 3) 0,1 н. раствор едкого натра; 4) штатив с бюреткой для титрования; 5) колбы конические на 150-200 мл; 6) цилиндр мерный; 7) весы технохимические с разновесом; 8) палочка стеклянная.

Ход определения:

В 50 мл дистиллированной воды растворяют 5 г меда и прибавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания. Количество миллилитров израсходованного раствора едкого натра умножают и получают кислотность в градусах. Если количество расходованной 0,1 н. щелочи умножить на коэффициент 0,0046, а затем на 100 и разделить на навеску (5 г), то получим кислотность в процентах по муравьиной кислоте. Для выражения кислотности в процентах по яблочной кислоте используют коэффициент 0,0067.

Задание 2. Обнаружение примеси кукурузного сиропа.

Кроме обычного сахарного сиропа, мед можно фальсифицировать сиропом, получаемым из кукурузы. При этом биологическая ценность меда, так же как и при других видах фальсификации, будет снижаться.

Оборудование, посуда, реактивы: 1) мерные колбы; 2) 0,5% настойка йода; 3) цилиндр мерный; 4) стеклянная палочка; 5) пипетки.

Ход определения:

К 5 мл раствора меда (1: 10) приливают 5 капель 0,5% настойки йода. При наличии кукурузного сиропа раствор окрасится в вишневый цвет, а при отсутствии в бледно-желтый.

Задание 3. Обнаружение крахмала.

Мед, фальсифицированный путем добавления крахмала, по внешнему виду похож на выкристаллизовавшийся натуральный мед.

Оборудование, посуда, реактивы: 1) мерные колбы; 2)Раствор Люголя; 3) пипетки; 4) стеклянная палочка.

Ход определения:

К 2 мл раствора меда (1:1) прибавляют 2 – 3 капли раствора Люголя. При наличии крахмала появляется отчетливое синее окрашивание.