111. Оформление и проверка протоколов (20 мин).

Литература:

1.Окорова Ю.И., Еремин Ю. Н. Гигиена питания – 3-е изд. – М. Медицина, 1981.

2.Микробиология. К.Д. Пяткин, Ю.С. Кривошеин. М., «Медицина», 1980, 512 с.

3.К.А. Мудрецова – Висс, А.А. Кудряшова, В. П. Дедюхина, Микробиология, санитария и гигиена, изд. Деловая литература, Москва, 2001.

4. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч. посіб. / Є.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська, М.П. Орлов та ін. – К.: Київ. держ. торг.-екон. ун-т, 2000.-411с.

Лабораторная работа №7

Тема: Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных. Микробиология кулинарных изделий.

Цель: Овладеть методикой определения степени дозревания соленых сельдевых рыб по буферной емкости.

ХОД ЗАНЯТИЯ:

1.Теоретический разбор материала (30 мин).

1.Кулинарные рыбные изделия.

2.Кулинарные мясные изделия.

3.Кулинарные изделия из крупы (каши) и овощей.

4.Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных.

4.1.Рыба свежая.

4.2.Охлажденная рыба.

4.3.Мороженая рыба.

4.4.Рыба маринованная, копченая.

4.5.Пресервы.

4.6.Икра.

4.7.Промысловые беспозвоночные.

11.Практическая работа студентов (40 мин).

Задание 1. Определение степени дозревания соленых сельдевых рыб по буферной емкости.

Буферную емкость понимают, как способность раствора оказывать сопротивление изменению рН при добавлении к нему кислоты или щелочи. В процессе дозревания рыбы во время ее засаливания в ней накапливаются продукты расщепления белка (пептоны, пептиды, аминокислоты), которые имеют амфотерные свойства, вследствие чего по мере дозревания увеличивается буферная емкость вытяжки из мяса рыбы.

Буферную емкость соленых сельдевых рыб выражают в градусах.

Оборудование, посуда, реактивы: технические весы, фарфоровая чашка, штатив с бюреткой для титрования, водяная баня, мерная колба емкостью 100 мл, две эрленмейеровские колбы емкостью по 50 мл, стеклянная палочка с резиновым наконечником, раствор NaOH 0,1 н., 1% раствор фенолфталеина и 0,1% раствор тимолфталеина.

Ход определения: 10 г фарша рыбы растирают в фарфоровой чашке с 10 мл горячей дистиллированной воды. Смесь переносят в колбу емкостью 100 мл, доводят ее содержимое до 2/3 объема, струшивают и выдерживают 5 мин на кипящей водяной бане. Потом колбу охлаждают под краном, доводят содержимое до метки и фильтруют сквозь бумажный фильтр.

В две пронумерованные колбы емкостью по 50 мл доливают по 10 мл фильтрата. Фильтрат в колбе №1 титруют с тремя каплями 1% раствора фенолфталеина раствором гидроокиси натрия (калия) концентрации 0,1 н. до слабо-розового цвета.

Фильтрат в колбе №2 титруют с 10 каплями 0,1% раствором тимолфталеина раствором гидроокиси натрия (калия) концентрации 0,1 н. до ярко-голубого цвета.

Коэффициент буферности вычисляют по формуле

К = (Х1 – Х2) х 10,

Где Х1, Х2 – объемы раствора NaOH концентрации 0,1 н., соответственно потраченные на титрование с тимолфталеином и с фенолфталеином, мл.

Стадии дозревания соленой рыбы характеризуются такими величинами буферной емкости.

Определение качества рыбы.

Определение качества рыбы представляет определенные трудности. С помощью химических методов исследования не всегда можно обнаружить начальные признаки порчи, а органолептические методы являются субъективными.