Температура продукта при загрузке в автоклав не ниже 50 с.

Таблица 11

Рецептура и нормы расхода компонентов

Баклажаны			Заливка				Пряности		Общая масса полуфабриката, т
Масса к переработке, т	% отхода	Масса после переработки, т	Уксусная кислота 80% - ная	Соль	Вода
			%	%	%	%
13,4	5,8	12,6	1,9	6,4	91,7	3,3		19,8

Из таблицы 10 мы видим, что при производстве консервов "перец консервированный" процент отхода не высокий.

Но для определения экономической эффективности переработки перца этих расчетов нам будет недостаточно, поэтому необходимо рассчитать следующее:

Необходимое количество единиц тары = общая масса полуфабриката, кг /масса нетто единицы тары, кг.

ЧЕТ=МП/МПТ

19800кг/1кг=19800шт если округлит , то =20000 штук

Минимальная цена 1 кг консервированной продукции = закупочная цена основного сырья при осенней реализации, руб./кг + цена дополнительных компонентов [60% от ЗЦС], руб./кг + стоимость производства консервированной продукции [60% от суммы (ЗЦК = ЦДК)] руб./кг + стоимость тары и её подготовка к использованию по прямому назначению [30% от ЗЦС], руб./шт.

ЦКПТ=ЗЦС+ЦДК+ЦПП+СТ

6000+3600+5760+1800=17160руб/кг

Возможная стоимость консервированной продукции в единице тары, руб./шт.

ВЦПК=ЦКПТ*МН

17160*1=17160 руб /шт

Запланированная выручка от реализации всей партии консервированной продукции, тыс. руб.,

ЗВ=ЧЕТ*[ВЦПТ/1000]

20000*17160=343200000тыс.руб.

Для фасования выбрана стеклянная тара вместимостью 1 литр

К преимуществам данной тары можно отнести:

-достаточно герметична при соблюдении необходимых условий укупоривания;

- безопасность для здоровья человека;

- долговечность.

К недостаткам можно отнести:

- нетранспортабельность (что связано с хрупкостью стекла);

- громоздкость;

- требует специального оборудования для перевозки (ящики или полиэтиленовый упаковочный материал);

- необходимость хранения в тёмном месте.

2.6 Хранение продукции в стационарных хранилищах

Поступившую в хранилища продукцию в таре размещают пряморядным способом без поддонов высотой в 6-8 рядов и пятериком на ящичных поддонах (в ящиках). Штабель можно укрыть полиэтиленовой пленкой толщиной 40 мк.

Размещать в холодильные камеры овощи нужно в одной стадии зрелости, так как у них одинаковые требования к температурно-влажному режиму хранения. Нельзя закладывать на хранение застуженную продукцию, подверженные температуры 4-5 С, так как плоды теряют способность дозревать.

Собранный урожай перца укладывают в ящики плотными рядами вровень с краями тары. При повышенной тем­пературе перец быстро вянет и теряют товарный вид, поэто­му после уборки плоды необходимо как можно быстрее охладить. Перец относятся к скоропортящейся продукции и поэто­му в хранилищах без охлаждения они могут храниться без суще­ственного изменения качества не более 2 сут.

Оптимальный режим хранения в специализированных храни­лищах создается в условиях естественной вентиляции при темпе­ратуре 7…10°С и относительной влажностью воздуха 95…98%. Ак­тивная вентиляция приводит к повышенному расходу сухих ве­ществ и ее можно применять только при хранении перца в крупной таре или плотно уложенными в ящики. В таких условиях перец хранится в течении двух месяцев.

В настоящее время применяют технологию хранения перца в закрытых полиэтиленовых пакетах с перфорацией диамет­ром 0,3…0,5 см при температуре 2…3 °С и относительной влажно­сти воздуха 90…95%. Срок хранения достигает 40дней при выходе стандартной продукции 98%

В первые дни хранения для устранения излишней влаги в хранилище усиленно проветривают помещение днем при ясной погоде. В ясную, сухую погоду его проветривают и ночью, чем одновременно устраняют излишнюю влагу, что также способствует охлаждению овощей. Двери, люки, вентиляционные трубы в этот период держат открытыми. При опасности заморозкой открывают вентиляционные люки и трубы, а двери закрывают.

При хранении нельзя допускать резких колебаний температуры и отпотевания. Для этого воздух пускают в хранилище небольшими порциями. Зимой при низкой температуре наружного воздуха осторожно смешивают его с воздухом хранилища или вентилируют внутренним воздухом (рециркуляция).

Во всех камерах для наблюдения за режимом хранения должны быть установлены контрольные термометры, психрометры. Должны быть заведены специальные журналы учета показателей температуры и относительной влажности по специальной форме.

В стационарных хранилищах необходим повседневный контроль температуры и относительной влажности воздуха. В хранилищах с естественной и принудительной вентиляцией ограничиваются несколькими точками измерения температуры – в нижнем ярусе вблизи ворот и дверей на высоте 0,2 м от пола; в среднем ярусе в середине прохода на высоте 1,6 – 1,7 м от пола, иногда в верхнем ярусе в 0,4 – 0,6 м от потолка. Относительную влажность воздуха фиксируют в среднем ярусе. В хранилищах с активным вентилированием не ограничиваются измерением температуры в проходной части, а устанавливают термометры в нижнем (0,2 м от пола) и верхнем (0,3-0,4 м от поверхности штабеля) слое. Осматривают качество хранящейся продукции, состояние тары и температурно-влажный режим хранения.

Таблица 12

Хранение перца в условиях стационарного хранилища

Масса продукции на хранение, кг	Способ хранения	Объём единицы тары, м³	Ёмкость единицы тары, кг	Потребность в таре, шт
22300	Ящики (Я3)

Согласно вышеизложенному в хранилище выбран способ хранения перца в ящиках, емкость которых составляет