33. Поняття та види споживчого попиту на кулінарну продукцію та послуги

Споживчий попит – це попит покупців на товари й послуги. Платоспроможний попит – попит покупців на товари й послуги, забезпечений наявними у них коштами Загалом платоспроможність – здатність юридичних і фізичних осіб повністю виконувати свої зобов'язання щодо платежів, наявність у них для цього необхідних коштів.

34. Аналіз поточних витрат ресторанного господарства. Розрахунок впливу питомої ваги власної продукції на рівень витрат

Поточні витрати – це витрати, що визнаються в період їх здійснення та відображаються в обліку за рахунками витрат. Склад поточних витрат не є незмінним. Він може дещо змінюватися з різних практичних міркувань. Але загальною тенденцією таких змін повинно бути повніше відображення у собівартості дійсних витрат на виробництво продукції.

Слід відрізняти витрати загальні  й  на  одиницю продукції. Загальні витрати – це витрати на весь обсяг продукції за певний період. ця сума  залежить  від  тривалості  періоду  і  кількості виготовленої продукції. Витрати на одиницю продукції обчислюються як середні за певний період, якщо продукція виготовляється постійно або серіями.  В одиничному виробництві витрати на виріб формуються як індивідуальні.

Оскільки витрати є функцією обсягу виробництва з певною еластичністю, існує поняття граничних витрат.

За ступенем однорідності витрати поділяються на елементні й комплексні. Елементні витрати однорідні за складом, мають єдиний економічний зміст і є первинними. До них належать матеріальні витрати, оплата праці , відрахування на соціальні потреби, амортизаційні відрахування, інші витрати.  Комплексні витрати різнорідні за складом, охоплюють декілька елементів витрат. Їх групують   за   економічним   призначенням   при калькулюванні та організації внутрішнього економічного управління.   Наприклад,   витрати   на   утримання   і експлуатацію устаткування,  загальновиробничі, загальногосподарські витрати, втрати від браку та ін.

Залежно від зв'язку з обсягом виробництва витрати поділяються на постійні й змінні.

Постійні витрати є функцією часу, а не обсягу продукції. Їх загальна сума не залежить від кількості виготовленої продукції в певних межах. Лише при істотних змінах обсягу виробництва, наслідком яких є зміни виробничої  і  організаційної  структури  підприємства, стрибкоподібно міняється величина постійних витрат, після чого вона знову залишається постійною. До постійних належать витрати на утримання і експлуатацію будов і споруд, організацію виробництва, управління. На практиці до групи постійних відносять також витрати, які неістотно змінюються внаслідок зміни обсягу виробництва, тому їх називають умовно-постійними.

35. Види прибутку та показники рентабельності підприємств готельно-ресторанного бізнесу

Прибуток – це джерело розвитку виробництва, створюється витратами додаткової праці, а тому він є надлишком вартості над витратами виробництва. Валовий прибуток – це загальна сума прибутку отримана підприємством від підприємницької діяльності. Визначається як різниця між виручкою від реалізації товарної продукції і собівартістю цієї продукції. Чистий прибуток – це прибуток, що залишається в розпорядженні фірми після сплати податків, відрахувань, обов'язкових платежів.

Рентабельність реалізації продукції підприємств готельно-ресторанного бізнесу розраховується по формулі:

Значення цього коефіцієнта показує, який прибуток має підприємство з кожної гривні реалізованої продукції. Тенденція до його зниження дозволяє припустити скорочення попиту на продукцію підприємства.

Зниження коефіцієнта рентабельності реалізованої продукції може бути викликано змінами в структурі реалізації, зниження індивідуальної рентабельності виробів, що входять у реалізовану продукцію, і ін.