25. Споживчий попит на кулінарну продукцію та послуги ресторанного господарства. Види попиту, методи його вивчення і прогнозування

Ключовим у вивченні споживчого попиту на послуги ресторанного господарства є поняття «еластичності», яке показує взаємозв'язок між зміною ціни і обсягом проданих товарів.

Найбільш прийнятною одиницею виміру еластичності попиту є відсоток. Цей показник дає можливість з'ясувати, на скільки відсотків змінився обсяг продажу товарів у результаті зміни ціни на одиницю товару на 1 відсоток.

Цінову еластичність попиту Еп обчис­люють за такою формулою:

Розрізняють п'ять типів еластичності попиту.

Попит еластичний – ціна зросла на 1-2 відсотки, а обсяг про­дажу збільшився на 10-15 відсотків.

Одинична еластичність – ціна зросла на 1 відсоток, а обсяг продажу зменшився на 1 відсоток.

Попит майже нееластичний – ціна зменшилася на 15 відсотків, а обсяг продажу збільшився всього на 1 відсоток.

Попит дуже еластичний – ціна залишається незмінною, але продаж зростає.

Попит зовсім нееластичний – покупець купує товар у кількості, яка не залежить від його ціни. Це стосується товарів першої необхід­ності, споживання яких обмежити важко

26. Аналіз і планування експлуатаційної програми підприємств готельного господарства

Експлуатаційна програма підприємств готельного господарства полягає у сукупності реалізованих стратегій розвитку готелю та, відповідно, численних методів управління обумовлена. Формування експлуатаційної програми обумовлена змінами, що відбуваються як у внутрішньому, так і в зовнішньому середовищі підприємства. Відтак у залежності від пріоритетності цілей розвитку методи управління готелем можна класифікувати за чотирма великими блоками:

1. Методи, спрямовані на технологічний розвиток підприємства.

2. Методи, що забезпечують структурні перетворення.

3. Методи, мета яких полягає у проведенні управлінських змін.

4. Методи, які організують управління персоналом

29. Управління оборотними активами закладами ресторанного господарства

Оборотні активи – це оборотні кошти підприємств, фірм, компаній, що відображаються в активі їхнього бухгалтерського балансу. Фактично це частина продуктивного капіталу, вартість якої цілком переноситься на вироблений товар і повністю повертається власникові капіталу у грошовій формі після реалізації товару. Також це може бути готівка, цінні папери, матеріально-виробничі запаси, нереалізована готова продукція, короткострокова заборгованість інших підприємств даному підприємству - тобто найбільш рухлива частина капіталу підприємства, яка легко трансформується в грошові кошти.

28. Планування випуску продукції та товарообороту в підприємствах ресторанного господарства

Перший метод планування – це нормативний метод. Суть його в тому, що в основу планових завдань на певний період закладаються норми вит­рат різних ресурсів на одиницю продукції. Таким чином, норматив­ний метод планування використовується як самостійно, так і в ролі допоміжного. Норми та нормативи, які використовуються в плануванні, можуть бути натуральними, вартісними і часовими.

Другу групу методів планування складають математичні, які зводять­ся до оптимізаційних розрахунків на основі різного роду моделей. До найпростіших моделей належать статистичні, наприклад, кореляційні, які відображають взаємозв'язок двох змінних величин.

Методи лінійного програмування дозволяють на основі вирішення системи рівнянь і нерівностей визначити їх оптимальні величини у взає­мозв'язку. Це допомагає за заданим критерієм вибрати найбільш опти­мальний варіант функціонування або розвитку об'єкта управління, щоб забезпечити максимальний прибуток, зменшити витрати тощо.