Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Биолого-технологический факультет
Кафедра стандартизации, метрологии и сертификации
Методы и средства измерений, испытаний и контроля
Контрольная работа
«Выбор методов и средств измерений при производстве сарделек»
Выполнила: студентка 3 курса 2305 группы Пестрякова Н.М. Проверила: Жаров А.В.
Новосибирск 2012
Т
Приёмка сырья
Расчёт рецептур, подготовка сырья и составление смесей
Фильтрование смесей
85°
С
с выдержкой 50…60°С
Без выдержки при температуре 92…95°С
Пастеризация смесей
Гомогенизация
10,0 – 12,5 МПа
75…85°С
Охлаждение смесей
0 - 6°С
Созревание смесей
2…6°С
2 – 24ч
Фризерование смесей
-3,5 - -6°С
Фасование мороженого
Закаливание мороженого
-15..-18°С
Упаковывание и хранение мороженого
-30°С
Технологический процесс.
Подготовка сырья.
Сырье для производства мороженого поступает на предприятия в автоцистернах, деревянных и металлических бочках, флягах, мешках, ящиках, а также в стеклянной таре и ёмкостях из полномерных материалов.
Требуемое по рецептуре сырьё освобождают от упаковки, взвешивают, затем оно поступает в специальное смесительные ванны.
Жидкое и сгущенное молочное сырьё перекачивают в резервуары. Молоко, сливки и другое молочное сырьё, поступающие на предприятие с температурой не выше 10°С фильтруют, используя для этой цели различные фильтры. Профильтрованное сырьё хранят в резервуарах.
Желатин вводят в смесь в виде 10%-ного водного раствора. Агар вводят при температуре смеси от 60 до 65°С в период её нагревания для последующей пастеризации.
Одновременно с введением жидких продуктов в смесительную ванну вносят вафельные отходы, доведённые до сметанообразной консистенции. Пшеничную муку вносят в смесительную ванну в сухом виде при температуре от 35 до 40°С, предварительно смешав её с другими сухими компонентами, или в виде клейстера – в пастеризатор периодического действия при температуре смеси от 60 до 70°С.
Ванилин вносят в смесь в виде 5%-ного раствора на стадии охлаждения смеси.
Пектин смешивают с сахаром в отношении 1:5, заливают холодной водой (в соотношении 1:50) и нагревают до температуры 80-85°С при постоянном перемешивании до по полного растворения. Раствор фильтруют и вводят в смесь мороженого при температуре 35-40°С.
Приготовление смесей.
Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава.
Фильтрование, эмульгирование и пастеризация смесей
Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей её фильтруют, используя дисковые, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры.
Эмульгирование необходимо проводить в том случае, когда мороженое вырабатывают с растительными жирами или заменителем молочного жира с целью его равномерного распределения по всему объёму. Смесь нагревают до температуры 60…65°С, вносят растительные жиры или заменители молочного жира и проводят эмульгирование с помощью специального оборудования (эмульгатора или диспергаторов). При их отсутствии смесь в течение 10 мин прогоняют через насос.
Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 85°С с выдержкой 50…60°С или без выдержки при температуре 92…95°С.
Гомогенизация смесей
Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси(с целью избежания вторичного обсеменения ).
Различные смеси гомогенизируют при разном давлении:
Молочная – 12,5-15,0 МПа;
Сливочная – 10,0 – 12,5 МПа;
Пломбирная – 7,0 – 9,0 МПа.
Не следует думать, что гомогенизация отражает лишь на свойствах жировых шариков. Другая функция гомогенизации заключается в стабилизации оболочек жировых шариков. Известно, что температура 75…85°С является оптимальной для гомогенизации смеси мороженого. Это обоснованно тем, что при данных температурах межмолекулярные силы ослабевают и молекул казеина приобретают подвижность.
Охлаждение и созревание смесей
Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С (с помощью пластинчатых и оросительных охладителей, а так же автоматизированных установок) с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а так же для подготовки смеси к следующему процессу – созреванию.
Созревание смеси осуществляется после гомогнизации при температуре 2…6°. Продолжительность созревания составляет 2…24 ч.
Фризерование смесей
Лучшим способом замораживания смеси с получением мороженого высокого качества является замораживание во фризерах непрерывного или периодического действия. Замораживание смеси мороженого во фризерах называют процессом фризерования. Во время фризерования смесь насыщается при одновременном частичном замораживании.
Процесс фризерования смеси происходит следующим образом. После достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращается в мельчайшие кристаллы льда. При этом в не замороженной части влаги повышается концентрация растворённых веществ (сахарозы, лактозы, минеральных солей) и понижается температура замораживания. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта.
Во фризере должна поступать смесь с температурой не выше 6°С. Температуру мороженого при выходе из фризера составляет – 3,5…-6°С.
Фасование и закаливание мороженого
Выходящие из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание. В процессе замораживания смеси во физере происходит лишь частичное замораживание воды (во фризере периодического действия замораживается около 35%, а непрерывного действия – до 55%), мороженое имеет ещё слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или «закаливают» мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах и закалочных камерах, стараясь приблизить его температуру к температуре хранения – 18С ниже.
Во время закалки необходимо, как и при фризеровании, стремиться замораживание воды провести быстро.
Упаковывание и хранение мороженого
Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, кафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.
Закалённое мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта.
Только при температуре -30°С можно длительно хранить (свыше 3 мес.) мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции. Поэтому, согласно технологической инструкции, мороженое желательно хранит в камерах при температуре -20…-26°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, - при температуре не выше -18°С.
Сроки хранения мороженого любительских видов аналогичным срокам хранения основных видов, к которым они приближаются по составу. Мороженое в сахарных трубочках (рожках), а также ацидофильное и с кислородом можно хранить не более 20 суток.
При выпуске с предприятия мороженое на молочной основе должно иметь температуру не выше – 12°С, плодово-ягодное не выше – 14°С. Для транспортирования мороженого к месту реализации используют автомобили с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками – авторефрижераторы ПАЗ-3742 отечественного производства грузоподъёмностью 2,5т., «Алка» (Чехия) грузоподъёмностью 12 т. И др. также используют малотоннажный изотермический транспорт (грузоподъёмностью 0,6 т. и выше), охлаждаемый сухим льдом.