11. Охлаждение

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10 - 15°С в течение 10 мин., а иногда 30 минут. Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27 - 30 °С, так как при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает про­сохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажнен­ных колбас.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же ра­мах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают тем­пературу воздуха 4°С и относительную влажность около 75%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 часов.

12. Сушка

Сушка является завершающим этапом технологического цик­ла производства. Цель сушки - путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах, повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных ве­ществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

При слишком интенсивной сушке возможно появление таких дефек­тов, как закал (уплотнение поверхностных слоев батонов), образование фонарей (пустот), изменение конфигурации батонов.

13. Упаковка и маркировка

Колбасы вареные разрешается упаковывать в ящики с требованиями ГОСТ Р 51289—99.

Колбасы упаковывают в многооборотные полимерные ящики. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Транспортная маркировка, соответствуя требованиям ГОСТ 14192-96 характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Транспортная маркировка сопровождается нанесением знака «Скоропортящейся груз» и массой тары.

Таблица 6. Стадии технологического процесса и контролируемые параметры

Стадии технологического процесса	Контролируемые параметры
Прием, зачистка и разделка полутуш	Визуально
Обвалка и жиловка мяса	Обрезь
Измельчение мясного сырья	Температура, время
Приготовление фарша	Время
Наполнение оболочек или форм	Температура
Осадка	Температура, время
Варка	Температура, время
Охлаждение	Температура
Сушка	Температура, время
Упаковывание, хранение	Температура

Таблица 7. Средства измерений колбас вареных, используемые при измерении массы, времени, температуры.

Стадия технологического процесса	Наименование СИ, технического средства	Наименование измеряемой величины, диапазон, погрешность	Обозначение стандарта, ТУ
1	2	3	4
Приемка, зачистка и разделка полутуш	Органолептические	Визуально	ГОСТ 9792-73
Обвалка и жиловка	Обрезь, %	Не более 3,4	ГОСТ Р 52196-2003
Подготовка шпика	ч; таймер, 0С, термометр	Время: от 18 до 20 Температура: от 80 до 95	ГОСТ Р 52196-2003
Приготовление фарша	мин; таймер	Время: от 8 до 12	ГОСТ Р 52196-2003
Наполнение оболочек или форм	0С; термометр	Температура: 11	ГОСТ Р 52196-2003
Осадка	ч; таймер, 0С, термометр	Время: от 2 до 4, Температура: от 0 до 4	ГОСТ Р 52196-2003

Продолжение таблицы 7.

1	2	3	4
Варка	мин; таймер, 0С, термометр	Время: от 40 до 180, Температура: от 75 до 85	ГОСТ Р 52196-2003
Охлаждение	0С, термометр	Не менее 15	ГОСТ Р 52196-2003
Сушка	Сутки, 0С, термометр	Сутки: 20 Температура: от 8 до 12	ГОСТ Р 52196-2003
Упаковывание	-	-	ГОСТ Р 51289—99