2. Разделка

Цель разделки - расчленение полутуш на отдель­ные отрубы для облегчения последующей операции обвалки.

При разделке говядины различают комбинированную и кол­басную разделку. Для колбасного производства говяжьи полу­туши делят на семь частей. Говядину разделывают на бесконвейерных столах обвалки и жиловки.

Из охлажденной говядины 1 категории выделяют натуральный бескостный полуфабрикат высшего сорта. При этом из спинной и поясничной частей говяжьей туши выделяют длиннейшую мышцу спины, из тазобедренной части — боковой, внутренний, верхний и наружный куски.

При разделке свиных туш без шкуры 2 и 3 категорий упитанности выделяют из тазобедренной части бескостные полуфабрикаты для запекания, для натуральных отбивных котлет, или сырье для буженины, или свинину жилованную нежирную для производства колбасных изделий высшего сорта, или длиннейшую мышцу спины для производства карбонада, а также шпик хребтовый.

3. Обвалка

При обвалке свиных полутуш выделяют хребтовый шпик, из спинно-поясничного отруба, выделяют сырье для карбонада, из тазобедренного — для буженины или окорок с костью. Обваленную свинину без шкуры 4 категории жилуют на два сорта: нежирную (содержание жира в мышечной ткани до 10 %) и колбасную (содержание жира до 60 %). Свинину со шкурой, оставшуюся после выделения сырья для карбонада, буженины, окорока или хребтового шпика, жилуют на свинину колбасную со шкурой (содержание жировой ткани более 55 %, шкуры не более 15 %), включающую преимущественно мясо лопаточной, шейной, грудореберной частей, пашину, щековину жилованную и шпик боковой.

4. Жиловка

Жиловка мяса – отделение от мяса наименее ценных в пищевом отношении видимых тканей и образований, пленок, сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, кровоподтеков.  В соответствии с действующими нормами выделяют при жиловке говядины первой и второй категории упитанности соответственно 3,4% говяжьей обрези к массе мяса на костях, что также является ценным сырьем для колбасного производства, но требует дополнительной подготовки.  Многосортная жиловка не обеспечивает рационального использования, требует значительных затрат ручного труда, усложняет производственный процесс, затрудняет его автоматизацию и механизацию и не отвечает современному представлению о роли коллагена в питании человека.  На предприятиях малой мощности в настоящее время широко используют односортную жиловку, однако она не эффективна, так как резко снижается количество вырабатываемой продукции высшего сорта.

5. Измельчение мясного сырья

Говядину и свинину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 3 16 мм. Свинину колбасную для колбасы степной измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16 25 мм. В процессе перемешивания добавляют соль 2,5 % от массы сырья, воду (лед) 10 %, 2,5 % -ный раствор нитрита натрия из расчета 7,5 г на 100 кг сырья. По окончании перемешивания отбирают пробы для экспресс анализов химического состава сырья массой от 1 до 30 кг; их отбирают в 3- 8 точках смесителя: на входе в смеситель, в центре и на выходе или через равные промежутки времени при выгрузке. В процессе перемешивания в смесителях перед добавлением посолочных ингредиентов допускается производить стандартизацию сырья.