Історія

Ви знаєте, що французька кулінарія почалася ще з часів галлів. Їх улюбленою стравою був нашпигований часником порося, якого смажили на повільному вогні. Смаки галлів дуже відрізнялися від смаків римлян, які любили абсурдні страви, які поглинали напівлежачи. Римляни любили такі страви як язички солов'їв і мізки страусів.

Французька кухня, яка спочатку перебувала під дією римлян, була схожа на карнавал. Великі гори риби, птиці і м'яса несли слуги вздовж довгих столів. В кінці раннього середньовіччя французи вживали по 1.6-1.7 кілограмів хліба щодня. В основному житній, низьких сортів. Кухня знаті і заможних людей була на багато рясніше і різноманітніше. Для короля наполегливо і якісно працювали п'ятьдесят кухарів, винаходячи всілякі страви. Перша кулінарна книга французькою мовою з'явилася в кінці ХIV століття, яку написав Гійома Тіреля.

Як відомо гордість французької кухні це соус. Соус не є самостійною їжею, він тільки додає смак основної страви. У Франції налічується близько трьох тисяч видів соусу. Великою гордістю француза є вино, особливо королі вина - бургундське і бордо. Особливість їх кухні у використання виноградного вина, коньяку і лікеру, в приготуванні різноманітних страв. Що б додати в блюдо вино, його спочатку виварювали, що б випарувався винний спирт, а той склад що залишився, надає страві вишуканий і неповторний смак і аромат. Немає такого правила, коли використовувати червоне, а коли біле вино. Червоне в основному використовується для приготування м'яса, а біле - риби. Для того, що б надати м'ясу вишуканий смак іноді французи поливають його коньяком і підпалюють.

У гарнірах для других страв у французів характерною рисою є додавання різних овочів, таких як артишоки, спаржа. Для варіння овочів є строгі правила: якщо овочі зелені то тоді їх кладуть у підсолену воду для відварювання і варять у відкритому посуді, а ось сухі попередньо кладуть у холодну воду. Самою основною закускою французів є сир, якого налічується понад 400 видів. І тільки 45 з них мають торгову марку.

У Франції вважається гордістю, якщо жінка вміє добре готувати. Це є предметом гордості не лише самої жінки, але і її сім'ї. Людини, яка розбирається в тонкощах вишуканої кухні і знавця кулінарії французи називають - гурме. А людину, яка любить перенасититься смачною і вишуканою їжею в них називають - гурман. І тому французам дуже, приємно, коли їх вважають гурме.

При всій різноманітності французької, і особливо паризької, кухні можна назвати страви, які стали традиційними і становлять основу французького меню.

Одним з них прийнято вважати біфштекс зі смаженою у фритюрі картоплею. Більшість французів віддають перевагу так званий кривавий біфштекс зі злегка підсмаженою скоринкою і майже сирої всередині.

З інших м'ясних страв дуже популярно рагу з білого м'яса під білим соусом.

Деякі місцевості Франції славляться своїми «фірмовими» стравами. Такі печінковий паштет Перигора, окости Байонни, сосиски і боби в горщику Тулузи, томати по-провансальські і т. д. Узбережжя поблизу Марселя - батьківщина відомого супу «буабес», для приготування якого потрібна не тільки свіжа риба, але і морська трава і водорості . У Нормандії в цей суп додають горіхи, а в Бретані - трохи оцту, Руан славиться жарким з качки - «Канар а-ля руанез» і маленькими апетитними ковбасками «андуй», Гавр знаменитий бісквітами, в Онфлер люблять готувати равликів у вині і ароматні омлети .

Ел'зас і Лотарингія - батьківщина страв з кислої капусти, яка готується з грудинкою, скибочками шпика або окосту, з сосисками. Іншим ласим блюдом тут вважається «киш лорен» - вид пирога з яєць, вершків, шпику і сиру. У північних і центральних районах більше використовують вершкове масло, на півдні - оливкове.

Характерні для французького столу і омлети. Їх часто готують з різними приправами - шинкою, сиром, грибами, зеленню, фаршированими помідорами і т. д.

З перших блюд дуже улюблені суп-пюре з цибулі-порею з картоплею і цибульний суп, заправлений сиром. Широко відомий також провансальський рибний суп-буйабесс.Готуючи ті чи інші страви, французькі кулінари застосовують характерні тільки для них кулінарні прийоми. Наприклад, перш ніж готувати страву з дрібної дичини, її витримують протягом декількох діб на повітрі.М'ясо великої дичини (кабана, козулі) маринують. При варінні овочів суворо дотримується таке правило: зелені овочі для відварювання кладуть у киплячу підсолену воду й варять у відкритому посуді.

Готуючи багато страв, французи кладуть в каструлю невеликий пучок трав - збірний букет з петрушки, чаберу, лаврового листа. Перед подачею пучок з їжі витягають.Ще один оригінальний прийом - так званий «підпал» їжі. Найчастіше його використовують при приготуванні м'яса. Для цього перед подачею на стіл готове гаряче блюдо поливають коньяком і підпалюють. Це надає страві специфічний аромат і присмак

Як і багато кухонь зарубіжних країн, французька кухня дуже відрізняється від нашої власної. Вона має свою власну багату історію, яка розвинулася протягом довгого часу від середньовіччя до теперішнього моменту. Це шанувалося як одне з найбільш удосконалених кулінарних місцезнаходжень в світі, і в одному тільки Парижі є більш ніж 9,000 рецептів.

При королі Людовику XIV випробувала підйом кухарського мистецтва Франція, і з тих пір ці європейські країни ведуть безперестанне суперництво по кулінарної частини.У розвитку кухарського мистецтва брали участь не тільки професійні кулінари, але і багато вчених, філософи, державні діячі. Відомо, що винахідниками нових страв були Рішельє, Мазаріні, Мішель Монтень написав книгу "Наука їжі".

До цих пір в італійських ресторанах в ходу страви, винайдені композитором Россіні. Франція пишається, що внесок в національну кулінарію внесли Олександр Дюма-батько, великий Бальзак.У XIX столітті знову стали відкриватися одна за одною школи кухарського мистецтва. І як не дивно, перша з них стала діяти в Англії - «Національна тренувальна школа для кухарів», - адже прийнято вважати, що британці не надто упереджено ставляться до їжі. Швидше за все, відкриття школи було викликане економічними причинами: розширенням мережі маленьких кафе і ресторанчиків.

Кулінарна школа, відкрита в Парижі в 1891 році, мала два відділення: жіноче і чоловіче. Жінок безкоштовно навчали, як вести домашню економіку. У чоловіків навчання було платним - вони осягали секрети професійної кулінарії. Їм викладали також історію кухарського мистецтва, ботаніку, ліплення, малювання, счетоведеніе.

Історія французької кухні відноситься до часу середньовіччя. У цей час французька їжа де дуже подібний мавританської кухні, і була подана в стилі, названому обслуговуванням, означаючи, що їжа була подана раптово. Їжа складалася з пряного м'яса, такого як свинина, яловичина, домашня птиця та риба. У багатьох випадках їжа де визначено до сезону, і того, чим їжа була в достатку. М'ясо солілось і копти, щоб зберегти, і овочі також солілісь, щоб зберегти протягом зимових місяців. У цей час подання їжі було також дуже важливо. Чим більше щедрий і барвистий показ, тим краще, і кухар використовував би їстівні прикраси, такі як шафран, яєчний жовток, шпинат і соняшник для кольору. Один з найбільш екстравагантних обідів цього часу був смаженим лебедем або павичем, який був зшитий назад в його шкіру і пір'я, щоб виглядати непошкодженим. Ноги і дзьоб були позолочені, щоб закінчити видовище.

Під час 15 і 16 століть, французи під впливом дуже просуваються в кулінарії кухарями в Італії. Найбільше вплив був від Катерин Де Медіс (флорентійська принцеса), яка одружилася на Henry duc d'Orleans (став королем Генрі II Франції). Італійські кухарі, де світлові роки перед французькими кулінарними експертами, і вже почали створювати страви, такі як лазіння і експериментували, використовуючи компоненти як трюфелі, часник і гриби. Коли Кетрін вийшла заміж за короля Генрі II, вона принесла поряд зі своїми італійськими кухарями, які в свою чергу ввели італійські кулінарні методи французькому народові. Навіть при тому, що кулінарні культури цих двох країн взяли різні дороги, французи повинні більшу частину свого кулінарного розвитку італійцям і свого втручання в 1500-их.

Період між 16 і 18 століть був також відомий як Старий режим, і в цей час Париж згадувався як "... центральний центр культури і економічної діяльності та як такої, більшість висококваліфікованих кулінарних майстрів повинно було бути знайдено там. "Під час Старого режиму розподіл було відрегульовано міським урядом у формі гільдій, і ці гільдії наклали на місто обмеження, які дозволили певним харчової промисловості працювати в призначених областях. Гільдії були розділені на дві групи: люди, які поставляли сировину, щоб зробити їжу і людей, які вже продали підготовлені продукти. Обмеження, які були покладені на місто гільдіями, перешкоджали розвитку кулінарних мистецтв в цей час, обмежуючи певних кухарів призначеними областями.

Між 17 і 18 століть там було розвиток в Вишуканою кухні або "високої кухні", і її походження може бути знайдено в рецептах кухаря під назвою вірний. Вірний був автором того, що відомо сьогодні як перша "справжня французька куховарська книга". На відміну від стилів кулінарії середньовіччя, куховарська книга вірний (Квізінье Франсуа) містила нові рецепти, які зосередилися на більш скромній і менш екстравагантною їжі. Це було триваючої тенденцією всюди по історії французької кухні, все більшою кількістю кухарів, продовжують не зацикліваться удосталь їжі, і зосереджується на компонентах у їжі.

Французька революція також викликала поворотний момент у французькій харчової промисловості, тому що це призвело до падіння гільдій. Без гільдії, в місті будь французький кухар міг виробити і продати будь-який тип продукту харчування, якого він або вона бажав. Це призводить до типу освіти в межах французької харчової промисловості, і більше кухарів початок експериментувати з різними типами компонентів і страв. Одним з найвидатніших кухарів 18 і 19 століть був Марі-Антуан Карем. Карем базував свою кулінарію навколо розвитку того, що він назвав своїми "соусами матері". Ці соуси були складені з гострих, легких, так само бешамель, і були також відомі як "основні соуси". Карем по проміжку його кар'єри створив сотні соусів, багато з яких все ще використовуються сьогодні у французькій кухні.

В кінці 19 століття і початок 20 сторіччя там почали модернізацію вишуканої кухні. Велика частина цієї нової кухні повинна свій розвиток Жоржу Огюсту Ескоффье. Ескоффье був кухарем і власником багатьох ресторанів, так само як кулінарним письменником. Велика частина методів Ескоффье в модернізації вишуканої кухні була відтягнута з рецептів Карема. Спрощуючи рецепти Карема, так само як додаючи його власні дотику Ескоффье зміг розвинути нову сучасну французьку кухню. У його зусиллях модернізувати французьку кухню Ескоффье також розробив систему, щоб організувати і управляти професійною кухнею. Систему назвали "системою бригади" і розділила кухню на п'ять секцій. У цій системі кожен член визначається секції створив певну частину страви. Секції включали "garde mangeoire" там готували холодні страви; "entremettier" підготував крохмалі та овочі; "rôtisseur" смажені і посмажені страви; "Plus hardi" готував соуси і супи; та "pâtissier" готував всі печиво та десерти. Реорганізовивая виробництво блюд у кухні Ескоффье зміг скоротити час, потрібний, щоб готувати страву, в свою чергу роблячи професійні кухні більш ефективними. Ескоффье - легенда в світі французької Кухні, і він написав багато відомих куховарських книг, його найвідоміше, що є Le Guide Culinaire, який включає більш ніж 5,000 рецептів.

Ескоффье займався багатьма змінами в анатомії французької Кухні. Протягом довгого часу нові методи розвинулися, і кухарі стали більш винахідливими. Була тенденція ухилитися від великих меню, і центр змінився від їжі достатку, включеної в блюдо до якості компонентів у страві. Сучасна французька структура їжі розділена на Сніданок, обід і вечерю. Сніданок часто складається з бутербродів, які є маленькими частинами французького хліба, які тоді поширені з желе, і чи печива.

Обід був колись відомий, оскільки однією з найбільшою їжі дня, і в багатьох професійних робочих ситуацій дозволять двогодинний обідню перерву. Хоча в сьогоднішньому французькому суспільстві багато французьких робітників виділені годину на обід, який велика частина використання піти куди-небудь поїсти або в бізнесі або кафетерії школи. Обід в більшості випадків складається з трьох страв: основне блюдо, м'ясне і сир.

Деякі популярні французькі страви включають Blanquette de veau (тушковане м'ясо телятини), Курка у вині, Попурі (вуха) і Boudin blanc (Тонка приправлена ​​ковбаса). Вино - істотний пункт у французькій їжі, і у нього є багата історія у Франції. У багатьох випадках різне вино з'єднане з кожним прийомом їжі, і кожне вино вибрано в залежності від того, що подається для кожного прийому їжі. Хоча Францію, знають за вина, було 60 відсотків, вживають вина під час їжі всюди Франції. Замість цього було підвищення фруктового соку, води, і споживання пива, так само як інших алкогольних напоїв, змішаних з сидром або інших коктелей.

У французькій кухні є багата історія, і як багато інших кухонь, французька кухня повинна своїм розвитком блискучим кухарям так само як деяким корисним впливам з сусідніх країн.

Ще можна гарантувати, що французька кухня продовжить розвиватися і змінюватися і що в наступні роки блискучі французькі кулінарні експерти продовжать показувати нові страви світу. Багато років знадобилося для французів, щоб вдосконалити їх кухню з кожним поколінням, додає щось нове для з'єднання. Все ж це через кухарів минулих поколінь.