Углеводы

Углеводы — важнейшие компоненты пищевого рациона, которые выпол­няют в организме ряд функций.

1. Энергетическая: 56% энергии организм получает за счет углеводов, при окислении 1 г получается 16,7 кДж (4 ккал) энергии.

2. Пластическая: углеводы входят в состав соединительных тканей, секре­тов желез внутренней секреции.

3. Регуляторная: некоторые углеводы и их производные обладают высо­кой биологической активностью и участвуют в регуляции функций орга­низма. Так, углеводы препятствуют накоплению кетоновых тел при окис­лении жиров; гепарин предотвращает свертывание крови; глюкуроновая кислота обезвреживает токсины в печени.

Основными источниками углеводов в питании являются продукты расти тельного происхождения. По химическому составу они подразделяются на мо­носахариды, олигосахариды и полисахариды.

Моносахариды - глюкоза, фруктоза, галактоза. Они относятся к группе легкоусвояемых веществ и не подвергаются процессам пищеварения. Пище­вые продукты, содержащие моносахара (сладкие фрукты, соки, напитки), сле­дует выделять в отдельный прием пищи. Привычка употреблять сладкие блюда на десерт является пагубной для здоровья. При этом съеденная пища насыщает­ся сахарами, вызывая нарушения ритмической деятельности желудочно-кишеч­ного тракта, перенапряжение ферментных систем, стимулируя процессы броже­ния и гниения в толстом кишечнике с образованием внутренних токсинов.

Олигосахариды - сахароза, мальтоза, лактоза. Они построены из несколь­ких остатков моносахаридов, в процессе пищеварения расщепляются до моно­сахаридов и всасываются в кровь в тонком кишечнике.

Чрезмерное употребление сахарозы (столового сахара) является фактором риска для развития сахарного диабета, кариеса зубов. За 200 лет существова­ния в рафинированном виде он завоевал репутацию "белой смерти". При орга­низации питания предпочтение следует отдавать естественным сладким про­дуктам (фрукты, соки, мед), содержащим вместо сахарозы более усвояемые фруктозу и глюкозу. Необходимо помнить, что глюкоза является единственным поставщиком энергии для деятельности головного мозга.

Полисахариды - крахмал, гликоген, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Являются высокомолекулярными полимерами, состоящими из ос­татков моносахаридов.

Крахмалистая пища для эффективного усвоения требует тщательного пе­режевывания и смачивания слюной, так как процесс расщепления крахмала начинается в ротовой полости под действием активных в щелочной среде слю­ны ферментов амилазы и мальтазы. Продукты, богатые крахмалом (хлебобу­лочные изделия, крупы, картофель и др.), нельзя употреблять с кислыми при­правами и запивать напитками.

Целлюлоза (клетчатка) является составляющей клеточных оболочек рас­тений. Она не переваривается под действием ферментов организма человека, однако некоторые кишечные бактерии способны расщеплять ее до раствори­мых соединений.

Роль клетчатки, пектиновых веществ и других пищевых волокон в питании очень важна. Пищевые волокна участвуют в регуляции всасывания, поддержа­нии электролитного состава кишечного содержимого, являются стимулятора­ми перистальтики кишечника и основой для формирования каловых масс. Имея разветвленную структуру, клетчатка обеспечивает более эффективное перева­ривание белков, жиров и углеводов на своей поверхности. Пищевые волокна способны адсорбировать желчные кислоты, обеспечивая их равномерное распределение по поверхности желудочно-кишечного тракта, и таким образом уча­ствуют в обмене холестерина. Достаточное количество пищевых волокон в ра­ционе существенно снижает риск возникновения атеросклероза и обеспечива­ет формирование нормальной микрофлоры толстого кишечника.

Норма потребления углеводов для взрослого человека составляет 365-500 г в день (при умеренных физических нагрузках). Недостаток в ежедневном ра­ционе углеводов приводит к серьезным физиологическим изменениям: нару­шениям функций центральной нервной системы, ослаблению умственной дея­тельности, атрофии мышц. Избыток углеводов, особенно легкоусвояемых, яв­ляется одной из причин нарушений обмена веществ, ведущих к ожирению, са­харному диабету и другим заболеваниям современного человека.

Жиры

Жиры - незаменимые продукты питания в обеспечении многообразных функций организма. Им свойственны разнообразные функции:

1. Энергетическая: жиры являются эффективным источником энергии, дающим 30-45% суточной калорийности рациона. При окислении 1 г жиров выделяется 37,66 кДж (9 ккал) энергии.

2. Пластическая: они составляют основу жировой и нервной ткани, кле­точных мембран и других структур организма.

3. Резервная: жир накапливаться, откладываясь в жировых депо.

4. Защитная: жировая прослойка и подкожный жир защищают внутрен­ние органы и мышечные ткани от избыточных механических и термических воз­действий, травм и переохлаждения.

5. Регуляторная: жиры являются растворителями витаминов Е, Д, А, К и способствуют их усвоению. С ними в организм поступает ряд биологически ак­тивных веществ: фосфатидов, стеринов и других.

Жиры растительного и животного происхождения обладают различными свойствами и составом. Животные жиры - это твердые продукты: сало, сли­вочное масло, сыр, сметана, колбаса. В их состав входят насыщенные жирные кислоты. Избыточное их потребление может привести к нарушению функции печени и развитию атеросклероза. Растительные жиры, как правило, - жид­кие пищевые продукты, к которым относятся разнообразные масла: подсолнеч­ное, оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое и другие. Жиры содержатся в орехах, овсяной и гречневой крупе. Растительные масла состоят из ненасыщен­ных жирных кислот. Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты облада­ет антисклеротическим действием, переводя холестерин в растворимые соеди­нения и удаляя его из организма.

Под действием липазы кишечного сока жиры расщепляются до глицерина и Жирных кислот и всасываются в кровь. Для более эффективного переваривания их Желательно употреблять с большим количеством овощей и растительной зелени.

Животные жиры являются поставщиками витаминов А и Д, а раститель­ные - основным источником витамина Е.

Количество животных жиров в рационе должно составлять 30-40 г, расти­тельного масла — 25-30 г в день.

Длительное ограничение потребления жиров приводит к ослаблению им­мунитета, нарушению деятельности нервной системы, сокращению продолжи­тельности жизни. Избыточное их потребление, в свою очередь, способствует развитию атеросклероза, ожирению, нарушению обмена веществ.