6.2. Характеристика питательных веществ

Питательные вещества, поступающие в организм с пищей, способны вызы­вать в нем ряд физиологических состояний, таких как голод, насыщение, аппетит.

Голод — здесь рассматривается не как патология, вызванная длительной недостаточностью пищи, а как состояние физиологическое: выражение потреб­ности организма в питательных веществах, которых он был лишен некоторое время. Его проявлением являются неприятное ощущение и определенное по­ведение. Ощущение голода выражается жжением, "сосанием под ложечкой", тошнотой, иногда головокружением, чувством общей слабости и головной бо­лью. Прием пищи вызывает противоположное голоду приятное чувство насы­щения. Проявление голода или насыщения обусловлены возбуждением опре­деленной части пищеварительного центра, расположенного в нескольких отде­лах центральной нервной системы. Центры голода и насыщения — антагонис­ты; при возбуждении центра голода тормозится центр насыщения и наоборот.

Процесс насыщения проходит в два этапа. Первичное состоит в рефлек­торном торможении центра голода самим приемом пищи. Истинное, или об­менное, насыщение заключается в поступлении в кровь продуктов переварива­ния питательных веществ.

Аппетитом принято обозначать влечение к пище. Естественным возбудите­лем аппетита является голод. В своей избирательности аппетит зависит от при­вычек и обычаев. Аппетиту способствуют многие рефлекторные воздействия: хорошая сервировка стола, вид и запах вкусно приготовленных блюд, в меру острые приправы. Аппетит уменьшают курение, прием сладостей перед основ­ной едой, большая усталость, жажда, эмоциональное напряжение, нерегуляр­ный прием пищи, высокая внешняя температура и другие факторы.

Известно избирательное влечение человека к определенному роду пищи, содержащей недостающие организму вещества. Такое влечение называется спе­цифическим аппетитом. В его возникновении существенную роль играет со­став и свойства крови, обусловленные принимаемой пищей.

Питательные вещества выполняют в организме человека ряд функций.

1. Пластическая функция. Составляющие элементы пищи идут на постро­ение тканей и органов нашего тела. Состав клеток тела практически пол­ностью обновляется за девять месяцев. Атомы, еще вчера входившие в состав тела, переходят в окружающую природу, а атомы окружающей природы поступают внутрь организма.

2. Энергетическая функция. Преобразование пищи в организме сопровож­дается выделением энергии, которая рассеивается в виде тепла и акку­мулируется в виде АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) — универсаль­ного энергоносителя, участвующего во всех физиологических процес­сах. Одна молекула АТФ аккумулирует 67-83,8 кДж энергии.

3. Информационная функция. С пищей в организм поступает химическая и энергетическая информация об окружающей действительности, что по­зволяет ему реагировать на ее изменения. Таким образом, человек ин­формационно связан с неорганическим миром и другими живыми орга­низмами.

4. Регуляторная функция. Многие составляющие пищи могут оказывать влияние на деятельность отдельных органов, тканей, водно-солевой и энергетический обмен, скорость нервных процессов и другие физиоло­гические функции организма.

Пища представляет собой органическую материю с большим запасом внут­ренней энергии, освобождающейся в процессе ее преобразования в организ­ме. В состав пищи входят основные питательные вещества: белки, жиры, углеводы, а также витамины, минеральные соли, вода и биологически значи­мые питательные вещества: холестерин, органические кислоты, флавоноиды, пигменты, ароматические и дубильные вещества, фитонциды и др.

Белки

Белки являются одним из основных компонентов пищи и выполняют ряд функций.

1. Пластическая: белки составляют около 20% сырой массы тканей организма человека и являются основным строительным материалом.

2. Каталитическая: большинство белков являются основным компонентом всех известных ферментов и играет решающую роль в процессах У внутриклеточного обмена.

3. Гормональная: большая часть гормонов по химической природе является белками (например, инсулин, гормоны гипофиза).

4. Функция специфичности: разнообразие и уникальность белков каждо­го организма обеспечивает тканевую индивидуальность и видовую спе­цифичность.

5. Транспортная: многие белки являются переносчиками минеральных солей, питательных и биологически активных веществ, кислорода в организме человека.

С химической точки зрения белки являются полимерами, состоящими из аминокислот. Все разнообразие белков обеспечивается 20 аминокислотами. Аминокислоты, синтезирующиеся в организме, называются заменимыми; дру­гие, не синтезирующиеся в организме, — незаменимыми и должны в достаточ­ном количестве поступать с пищей.

В процессе пищеварения полипептидная молекула белка расщепляется до аминокислот, которые способны всасываться в кровь. Первичный гидролиз белков происходит под действием ферментов пепсина и гастриксина в кислой среде желудочного сока и затем — под действием трипсина кишечного сока.

Количество белковой пищи в рационе должно обеспечивать необходимую потребность организма в белке. Среднесуточная потребность в белке у челове­ка колеблется от 10 г до 50 г и зависит от возраста, наследственности, темпера­мента, физических нагрузок, климата и других факторов. Дефицит белка в пи­тании снижает устойчивость организма к инфекциям, отрицательно отражает­ся на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем организ­ма. Избыточное белковое питание способствует развитию атеросклероза, на­коплению в организме токсических продуктов распада белков (аммиак, моче­вина и др.), снижает иммунитет, является одним из факторов онкологического риска. Таким образом, как недостаток, так и избыток белка в питании вреден для здоровья.

Различают белки животного и растительного происхождения. Животный белок содержит большее количество незаменимых аминокислот и имеет высо­кий коэффициент усвояемости. Необходимая термическая обработка пищи силь­но денатурирует белок и переводит его в менее усвояемые формы. Раститель­ная же пища, употребляемая в сыром виде или после минимальной термичес­кой обработки, более полно усваивается организмом. В суточный рацион жи­вотные и растительные пищевые белки должны вводиться примерно поровну и давать 12% калорийности.

К растительным продуктам, содержащим легкоусвояемый белок, относят­ся овощи, листовая зелень, орехи, семечки, горох, фасоль. Из животной пищи большой ценностью обладают кисломолочные продукты. Сыр, яйца, мясо, рыбу, содержащие концентрированный животный белок, целесообразно употреблять с обильным количеством сырых овощей и зелени. При этом белок равномерно распределяется на разветвленной поверхности клетчатки овощей, подвергаясь более эффективному воздействию пищеварительных ферментов, что способ­ствует их наилучшему перевариванию и усвоению питательных веществ.