Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Калининградский государственный технический университет»

Кафедра химии

Курсовая работа по биохимии

Биохимический механизм автолиза белков мышечной ткани курицы

Руководитель КР: кандидат биол. наук, профессор

____________ Сергеева Н.Т.

КР выполнил: студент группы 10-ОП

______________ Сахно Н.И.

Калининград

2012

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………………...3

1. Биохимическая характеристика мышечной ткани курицы.…………………………4

2.Основы механизма автолиза………………………………………………………......16

2.1 Основные характеристики…………………………………………………...16

2.2 Послеубойный гликолиз………………….…………………………………..18

2.3 Изменения фосфорсодержащих………………………………………………22

2.4 Изменения липидов……………………………………………………………23

2.5 Автолиз белков…………………………………………………………………24

3.ФТА……………………………………………………………………………………….29

4. Воздействие высоких температур на процесс автолиза………………………….......30

5. Материалы и методы исследования…………………………………………………...33

6. Результаты исследования………………………………………………………………35

Заключение………………………………………………………………………………...37

Список используемых источников………………………………………………………38

Введение

Одна из основных задач продовольственного обеспечения страны – контроль качества пищевого сырья. В связи с увеличившимися поставками продовольствия из-за рубежа, а также увеличениями объемов взаимной торговли между странами, и производством пищевых продуктов широким кругом различных производителей внутри страны, контроль качества сырья является первоочередной задачей, для защиты граждан от недоброкачественных продуктов и для соблюдения необходимых норм, которые позволили бы поддерживать питание потребителей на высоком уровне.

Мышечная ткань птицы, в особенности курицы, является одним из широко распространенных, а также часто употребляемым видом пищевого сырья, вот почему так необходимо разбираться в биохимических процессах происходящих в этом сырье, следить за его качественностью, и по возможности улучшать технологию, которая бы позволила улучшить качество этого сырья.

Моя курсовая работа связана с биохимическими процессами, происходящими в тканях курицы после убоя, где главенствующая роль отводится автолитическим превращениям мышечной ткани. Автолиз является главным процессом созревания мышечной ткани, улучшая ее вкусовые, питательные свойства, а так же оптимальную усвояемость в организме человека. Изучение процесса автолиза позволяет представить себе превращения, происходящие в мышечной ткани, после убоя, на основании чего возможен наиболее полный контроль качества данного продукта. Весь комплекс мер, посвященных созреванию мышечной ткани, на основании автолиза позволяет предоставить потребителю наилучший пищевой продукт.

Цель моей курсовой работы заключается в исследовании процесса автолиза мышечной ткани птицы, ознакомление с биохимическими процессами, происходящими в ней, их влиянием на состояние качества данного сырья, а также влияние такого внешнего фактора, как воздействие высоких температур на процесс автолиза, и, следовательно, получаемую пищевую ценность продукта.