Тема 2. Биохимические методы определения мяса больных, павших животных

При ветеринарно-санитарной экспертизе туш, в особенности, если они доставлены без внутренних органов, может возникнуть подозрение, что мясо получено от вынужденно убитого или больного животного. Мясо больных животных выявляют прежде всего по некоторым патологоанатомическим и органолептическим показателям (например, плохое обескровливание, гипостазы и т. д.), а также биохимическими методами, которые основаны на различии в химическом составе мяса здоровых и больных животных. Созревание мяса здоровых животных характеризуется резким изменением большинства физико-химических показателей в основном в период между 6—24 часами после убоя и обескровливания животного. В дальнейшем при хранении мяса в производственных условиях эти показатели изменяются незначительно.

При созревании мяса больных животных резкого перелома физико-химических показателей в те же часы послей убоя животного не происходит, изменения их выражены меньше или почти не наблюдаются. При хранении такое мясо быстрее подвергается гниению.

Характер созревания мяса и до известной степени тяжесть патологического процесса у животного перед убоем устанавливают следующими биохимическими и физико-химическими методами ветеринарно-санитарной экспертизы: лабораторным определением степени обескровленности мяса, люминесцентным анализом мясных вытяжек, определением рН мяса, реакцией на пероксидазу, определением коэффициента кислотность-окисляемость.

Мясо животных, убитых в тяжелом патологическом состоянии, может содержать возбудителей пищевых токсикоинфекций. Ускоренную индикацию этих микроорганизмов в мясе проводят биохимическими методами цветной окислительной и трифенилтетразольным реакциям.

Задание 1. Изучить биохимические и некоторые другие (органолептический, бактериоскопический, люминесцентный) методы определения мяса больных животных.

План работы: 1) приготовить и промикроскопировать мазки из мяса (лимфатических узлов и органов);

2) произвести патологоанатомическое и органолептическое исследование образцов мяса (лимфатических узлов и органов);

3) определить степень обескровливания мяса (просмотрев мышечные срезы под малым увеличением микроскопа, а также по методам Шонберга, Родера, Загаевского);

4) провести люминесцентный анализ мясной вытяжки;

5) определить рН мяса;

6) поставить реакцию на пероксидазу;

7) определить коэффициент кислотность-окисляемость;

8) поставить формольную реакцию;

9) дать санитарную оценку мяса по результатам исследований.

Оборудование и реактивы: куски мяса — 2 (один — от туши здорового, другой — от больного или вынужденно убитого животного) по 200—400 г каждый; пинцет, скальпель и ножницы; микроскоп; часы песочные; трихинеллоскоп; изогнутые маленькие ножницы; электроплитка, гемометры Сали — 2; потенциометр (при определении рН потенциометрическим методом); набор для колориметрического определения рН; флюроскоп, весы технохимические (или аптечные) с разновесками; цилиндры — 2; колбы конические —2; колба плоскодонная с пробкой (для взбалтывания вытяжки мяса); воронки — 2; ступки фарфоровые с пестиками — 2; луночка фарфоровая; пипетки мерные на 10 мл, 2 мл, 0,5 мл — по 2; фильтры — 5; пробирки химические — 10; палочки стеклянные — 2; марля; набор реактивов для окраски по Граму; раствор метиленового голубого, сафранина или других красок; двояковая тинктура— 10 мл; перекись водорода 2%-ная — 10 мл; реактив Родера (см. в тексте) — 10 мл; соляная кислота 0,2 N — 100 мл; бензидин 0,2%-ный — 10 мл; перекись водорода — 1%-ная — 10 мл; калий марганцовокислый 0,N (в бюретке); натрий едкий 0,1 N (в бюретке); дистиллированная вода — 100 мл; серная кислота 0,4 N — 5 мл; фенолфталеин 1%-ный — 20 мл.