Способи попередження харчових отруєнь:

Різні методи збереження харчових продуктів за класифікацією, запропонованою Я.Я. Нікітінський, засновані на наступних принципах:

• підтримку життєвих процесів, що відбуваються в сировині і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (принцип біоза); на цьому принципі засноване, наприклад, зберігання свіжих плодів та овочів;

• придушення життєдіяльності мікроорганізмів впливом різних фізичних або хімічних факторів (принцип анабіозу); при цьому пригнічуються також протікають в сировині життєві процеси. На принципі анабіозу грунтується зберігання харчових продуктів при низьких температурах або в атмосфері вуглекислого газу, консервування шляхом підвищення концентрації розчинених у продукті речовин, а також шляхом додавання хімічних консервантів, які затримують розвиток мікроорганізмів (наприклад, оцтової кислоти при маринуванні);

• припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що супроводжується припиненням життєвих процесів у сировині (принцип абіоза), - консервування нагріванням, дією електричного струму, іонізуючих випромінювань, ультразвуку, додаванням хімічних речовин, отруйних для мікроорганізмів, а також механічним видаленням мікроорганізмів з продукту (стерилізуються фільтрування).

При цьому жоден з цих принципів, покладених в основу класифікації, не може бути здійснений на практиці в чистому вигляді. Найчастіше ті чи інші методи консервування грунтуються на змішаних принципах. Таким чином можливі наступні види консервації:

• зберігання з підтриманням життєвих процесів застосовується для збереження свіжозірваних плодів, ягід і овочів, в яких після знімання триває обмін речовин, що супроводжується виділенням енергії. Цим пояснюється природний імунітет, тобто опірність рослинної сировини дії мікроорганізмів. Для уповільнення мікробіологічних процесів рослинна сировина потрібно зберігати в хороших санітарних умовах, відбираючи пошкоджені, гнилі і плісняві екземпляри, які можуть заразити всю партію. Щоб подовжити термін зберігання плодів, ягід і овочів, їх зберігають в умовах зниженої температури (у підвалах, льохах, холодильниках).

• зберігання в атмосфері вуглекислого газу. Затримуються біохімічні процеси, що ведуть до перезрівання сировини. Вуглекислий газ пригнічує діяльність мікроорганізмів. Однак заміна кисню повітря вуглекислим газом повинна бути тільки частковим. При повній відсутності кисню життєві процеси в тканині припиняються, клітини відмирають, і сировина псується. Оптимальний склад газового середовища залежить від виду сировини.

• зберігання при зниженій температурі. Зі зниженням температури від оптимальної точки життєдіяльність мікроорганізмів поступово сповільнюється. При достатньому охолодженні вона практично припиняється, і мікроорганізми переходять в недеятельное стан. Охолодженням називається обробка та зберігання харчових продуктів при низьких температурах, при яких утворення кристалів льоду в тканинах ще не починається. Під заморожуванням розуміють холодильну обробку, при якій відбувається часткова кристалізація рідкої фази продукту. І при охолодженні, і при заморожуванні мікроорганізми повністю не знищуються. З підвищенням температури вони знову починають розвиватися і руйнівно діяти на продукт.

• зберігання при високому осмотическом тиску. При великих концентраціях цукру в розчині створюється високий осмотичний тиск, що перешкоджає життєдіяльності мікроорганізмів. Цукор або цукровий сироп застосовують для вироблення з плодів і ягід варення, джему, повидла, желе, цукатів, мармеладу та інших виробів. При виготовленні цих продуктів надлишок вологи видаляють випарюванням або висушуванням, в результаті чого ще більше підвищується осмотичний тиск, і продукти добре зберігаються. Кухонна сіль надає консервирующее дію при концентрації близько 10%, сахароза - при концентрації не менше 60%. Підвищення осмотичного тиску видаленням вологи досягається при сушінні харчових продуктів повітрям, який поглинає водяні пари до тих пір, поки не досягне межі насичення. Різні мікроорганізми і їх спори у висушеному продукті здатні залишатися живими від 1-2 діб до 20 років і більше.

• консервування антисептиками. Для консервування харчових продуктів застосовують антисептики в газоподібному стані або у вигляді розчинів. Найбільш поширені антисептики: сірчистий ангідрид, бензойнокислий натрій, винний спирт, кислоти оцтової, сорбінова, борна.

• обробка герметично укупоренних продуктів нагріванням. Під дією високих температур мікроорганізми гинуть. Більшість мікроорганізмів, що знаходяться у вегетативному (діяльному) стані, гине під впливом температури 60-70 ° С протягом 15-30 хв. Порівняно стійки термофільні бактерії; високою стійкістю відрізняються спори бактерій, особливо термофільних. Стійкість мікроорганізмів і їх спор до нагрівання залежить від умов середовища, в якій вони знаходяться, зокрема від її хімічного складу. У присутності жирів і білків опірність нагріванню підвищується. Аналогічну дію надає поварена сіль. Цукор в невеликих кількостях не проявляє захисної дії. Негативно впливають на термостійкість мікроорганізмів органічні кислоти. Збереження продуктів протягом тривалого часу забезпечується герметичною укупоркой тари, яка захищає продукт від повторного обсіменіння мікроорганізмами.

• стерилізація фільтруванням. Цим способом звільняють від мікроорганізмів прозорі соки. Фільтрувальні пластини пропускаючи продукт, затримують містяться в ньому мікроорганізми.

• асептичне консервування. Харчові продукти стерилізують швидким нагріванням в потоці, охолоджують, а потім розфасовують у стерильну тару, яку укупоривают стерильними кришками в умовах, що виключають повторне обсіменіння продукту мікроорганізмами.

• стерилізація електричним струмом. Містяться в продукті електрично заряджені частинки (електрони і іони) при опроміненні під дією електричної енергії приходять в коливальний рух. У результаті внутрішнього тертя цих частинок у в'язкому середовищі продукту електрична енергія перетворюється на теплову і викликає загибель мікроорганізмів. Електричні хвилі вільно проникають через шар продукту, викликаючи рівномірне і одночасне прогрівання його по всій товщині.

• консервування іонізуючим випромінюванням. Рентгенівські, катодні промені у великих дозах викликають іонізацію молекул і атомів клітин мікроорганізмів, нормальні біологічні функції їх порушуються, і мікроорганізми гинуть. Для стерилізації харчових продуктів поглинена доза випромінювання складає від 2 до 5 млн. радий. В якості джерел іонізуючих випромінювань поширені радіоактивні ізотопи кобальт-60 і цезій-137. Цей метод покликаний забезпечити поточну стерилізацію харчових продуктів без застосування високих температур.

• стерилізація ультразвуком заснована на виділенні значної механічної енергії внаслідок поперемінного стиснення і розрідженні середовища. Ультразвук викликає ряд фізичних, хімічних і біологічних явищ, в результаті яких руйнуються мікроорганізми і інактивуються ферменти.