2. Харчові отруєння мікробного походження. Способи попередження харчових отруєнь.

Харчовий шлях поширення інфекцій відрізняється тим, що харчові продукти можуть не тільки передавати інфекцію, а й слугувати сприятливим живильним середовищем для розмноження та накопичення мікробів. Зараження харчових продуктів відбувається різними шляхами:

• безпосередньо від хворої тварини, від якого отримано цей продукт (молоко, м'ясо, яйця),

• від людини хворого або бактеріоносія

• при готуванні або обробці продуктів,

• через обладнання, посуд, воду, повітря і т. д.

Харчові отруєння мікробного походження - це гострі захворювання, що виникають в результаті споживання харчових продуктів, які масово забруднені певними видами мікроорганізмів або містять токсичні для організму речовини мікробного походження.

Загальні ознаки:

• чіткий зв'язок із вживанням певної їжі;

• раптовий початок;

• короткий інкубаційний період;

• відсутність контагіозності (зараження людей безпосередньо від контакту з хворими).

Захворювання, що виникають через вживання їжі, забрудненої мікробами чи їх токсинами, мають назву харчових.

Харчові захворювання за походженням і ознаками перебігу хвороби поділяють на групи:

Харчові інфекції — до них належать хвороби, в яких харчові продукти є лише носіями токсичних мікробів, де вони зберігаються тривалий час.

Для виникнення захворювання достатньо присутності у їжі незначної кількості збудників, які, потрапивши в макроорганізм, активно розмножуються, впливають на організм і викликають певні ознаки хвороби. Джерелами забруднення харчових продуктів є заражені люди, тварини і бактеріоносії.

Харчові отруєння (інтоксикації) — (харчові отруєння) — це група захворювань, які виникають через споживання їжі, що містить токсини мікробів. Збудники інтоксикацій, на відміну від збудників харчових інфекцій, здатні існувати і активно розмножуватися на харчових продуктах. При цьому харчові продукти і страви суттєво не змінюють ор­ганолептичних властивостей, але стають отруйними через накопичення мікробних токсинів.

Ознаки захворювання з'являються швидко після прийняття отруйної їжі і характеризуються гострим перебігом.

Харчові токсикоінфекції — ця група захворювань займає проміжне положення між типовими інфекціями і інтенсифікаціями. Перебіг хвороби схожий до інтоксикацій, але вони заразні. Пояснюється це здатністю збудників розмножуватись як на харчових продуктах, так і в організмі людини. Звичайно, вони виникають через вживання їжі, яка містить значну кількість збудників (10⁵ — 10⁶ клітин у 1 г продукту).

Харчові інфекції

На черевний тиф і паратифи хворіють у всіх країнах світу. Соціальне — економічні збитки від черевного тифу досить великі. Летальність від черевного тифу досягає 0,1-1% і пов'язана з важкими ускладненнями захворювання.

До черевного тифу сприятливі майже всі люди. Черевний тиф — типовий антропоноз. Єдиним збудником черевного тифу є людина, хвора чи бактеріоносій.

Збудником черевного тифу є черевнотифозна паличка з роду сальмонел, що під мікроскопом має вигляд короткої безспорової палички розміром 0,1—0,2 мкм. Збудники черевного тифу і паратифів мають багато спільного, вони мають органи руху — джгутики, за допомогою яких досить активно рухаються. Хвороботворний вплив на організм збудників черевного тифу і паратифів пов'язаний з тим, що в їхньому тілі виробляється отруйний ендотоксин

Механізм передачі збудника черевного тифу — типово фекально-оральний. Збудник може виділятися з екскрементами, сечею, слиною, слизом та іншими фізіологічними виділеннями.

Збудники черевного тифу і паратифів відносно стійкі до шкідливих впливів зовнішнього середовища. Низьку температуру вони витримують кілька місяців, при температурі 60°С гинуть за 25—30 хвилин, при кип'ятінні — миттєво. Черевнотифозна паличка життєздатна на білизні 14—18 діб, в екскрементах — 30-50 діб, у проточній воді — до 10 діб, у водопровідній - до 4 міс., у ґрунті, мулі — до 6-9 міс. У харчових продуктах черевнотифозні мікроби не тільки зберігаються, але й розмножуються при температурі 18-20°С, особливо в молоці, м'ясному фарші, бульйоні, холодці, салатах та вінегретах. На лапках мух, які переносять збудники, палички зберігають життєздатність до 2 діб, а в її кишечнику — до 7 діб.

Найважливішим чинником передачі черевного тифу та паратифів є харчові продукти, вода й брудні руки. В Україні з харчовими продуктами, в тому числі з молоком, пов'язано до 40% усіх випадків захворювань, при яких виявлено чинник передачі збудника.

Захворювання на черевний тиф виникає не зразу, а після прихованого інкубаційного періоду, протягом якого мікроби розмножуються в організмі. Інкубаційний період триває 1—3 тижні, в середньому близько 14 днів. За цей час черевнотифозні мікроби, що потрапили до кишечнику людини, проникають у лімфатичні вузли. Саме тут вони знаходять умови для існування й розмноження. З лімфатичних вузлів мікроби по лімфатичних судинах переходять у кров і разом з нею розносяться по всіх органах. Саме тоді, коли мікроби та їх отрути потрапляють у кров, і з'являються перші ознаки хвороби.

Починається черевний тиф з підвищення температури, головних болів, загальної кволості, зниження апетиту. У тяжких випадках температура підвищується до 39-40°С, свідомість потьмарюється, людина марить, не впізнає оточуючих. Захворювання супроводжуються проносом, спрагою, знесиленням. Хворий обов'язково потребує медичної допомоги, чим раніше почати лікування, тим краще. Паратиф А мало чим відрізняється від черевного тифу за своїм перебігом.

Клінічне одужання хворих не завжди збігається зі звільненням організму від збудників цих хвороб, приблизно ще перші 10 днів клінічного одужання вони продовжують виділятися з калом або сечею. Бактеріоносійність спостерігається у 1,5—5% осіб і може тривати довго, іноді протягом життя.

Найважливішими в боротьбі з захворюваннями на черевний тиф та паратифи є заходи, які спрямовані на знешкодження джерела інфекції та розрив шляхів її поширення.

Вирішальне значення мають розв'язання питань водопостачання, очищення та інших проблем благоустрою населених місць, удосконалення переробки й торгівлі харчовими, особливо молочнокислими продуктами, нагляду за підприємствами харчування.

Холера – це гостре інфекційне захворювання, яке характеризується явищами гострого запалення кишечнику, тяжким клінічним пе­ебігом, різко вираженим загальним отруєнням (інтоксикацією), високою смертністю і здатністю до епідемічного поширення.

Розрізняють холеру азіатську, індійську, класичну, а також холеру Ель — Тор.

Збудником — холери є вібріон (кома ), на одному з полюсів якого є джгутик, завдяки якому вібріон рухається. Збудник холери пр­дукує дуже сильну отруту , яка виділяється з тіла мікроба під час його загибелі.

Стійкість холерних вібріонів до зовнішнього середовища є незначною. Вони швидко гинуть під дією сонячного проміння і дезінфікуючих речовин, при кип'ятінні гинуть відразу. Зате при низьких температурах вони досить доборе зберігаються. У вологому ґрунті, при наявності органічних речовин, які мають лужну реакцію, холерні вібріони не втрачають життєдіяльності до 90 днів, а на забрудненій випорожненнями хворих білизні — до 200 днів.

Холера належить до групи антропонозів, для яких людина є єдиним джерелом збудника, хвора або вібріононосій. Частота вібріононосійства може досягати 30—35%, триває воно переважно 1—3 тижня, але може спостерігатися і до 3 років.

Холера є типовою кишковою інфекцією з фекально-оральним механізмом, передачі.

Особливість її лише в тому, що вібріон краще, ніж збудники інших кишкових інфекцій, пристосований до існування у воді. Для водних епідемій характерна раптова поява великої кількості хворих людей серед тих, що користувалися водою з одного джерела. Найбільш небезпечним є зараження водогону внаслідок аварії в системі водопос­тачання і каналізації, при попаданні стічних вод у джерело водопостачання. В Україні та й в інших регіонах відзначалися спалахи холери внаслідок заковтування води під час купання.

Поряд із водним шляхом передачі суттєве значення мають харчовий, особливо при вживанні риби і рибопродуктів, а також побутовий.

Харчові епідемії холери найчастіше виникають під час споживання заражених холодних м'ясних, рибних і овочевих страв, які не проходять термічної обробки перед вживанням (холодці, заливні страви, вінегрети, салати). Захворювання можуть спричинити також безалкогольні напої, приготовлені з використанням сирої води або льоду з неї. За відповідних умовах (високої вологості, температури 30—40°С, рН 8,5—9,0, затінку) вібріони холери розмножуються у харчових продуктах. Заразитись збудниками холери можна також при спілкуванні з хворим, або вібріоносієм, особливо коли порушуються правила особистої гігієни і санітарно-гігієнічні умови побуту незадовільні. При цьому вібріони можуть бути занесені в рот через заражені столові прибори, склянки, тарілки, рушники тощо. На кухонному і столовому посуду вібріони Ель-Тер виживають від 4 до 48 годин, на папері, монетах, шкірі, пластинках та інших предметах — від 1—2 до 3—7 днів.

Холерні вібріони потрапляють до організму через рот. Важливу роль у захисті організму від збудників холери відіграє соляна кислота шлункового соку.

Пройшовши через шлунковий бар'єр, холерні вібріони інтенсивно розмножуються в лужному середовищі тонкого кишечнику. При цьому виділяються отрути, що викликають специфічні для холери зміни в організмі: пронос, блювання, обезводнення, втрату солей і загальну інтоксикацію. Нестримне блювання і пронос швидко призводять до згущення крові і порушення кровообігу. Тканини зневоднюються. Через втрату великої кількості рідини, спадання судин, підвищення в'яз­ості і концентрації крові артеріальний і венозний тиск різко знижується, виникає так званий колапс. Порушення кровообігу зумовлює погіршення діяльності нирок і призводить до отруєння організму залишковими речовинами білкового обміну.

Від моменту зараження до появи перших ознак хвороби минає 1—3, максимум 5 днів, а іноді — кілька годин. Хвороба починається поступово або раптово. Перебіг може бути різним: від надто легких (хворі ходять) до найтяжчих форм, за яких смерть настає за декілька годин від початку хвороби. Холера середньої тяжкості триває 5—7 днів.

Заходи профілактики холери полягають у додержанні правил особистої гігієни і гігієни харчування, вони спрямовані на те, щоб не занести холерного вібріона в рот з водою і їжею.

Дизентерія — одна з найпоширеніших кишкових інфекцій, що посідає основне місце серед діарейних захворювань. На її долю припдає 65-70% випадків гострих кишкових захворювань.

Дизентерія характеризується загальною інтоксикацією, ураженням слизової оболонки нижніх відділів товстого кишечнику з різним ступенем виразності хвороби: від явних до стертих (мало виражених) і безсимптомних форм та схильністю до затяжного перебігу.

Висока захворюваність на дизентерію завдає значних економічних та соціальних збитків. За своєю соціальною значимістю дизентерія поряд з іншими гострими кишковими інфекціями посідає третє місце серед інфекційної патології людини.

Розрізняють декілька видів збудників дизентерії: Григор'єва — Шига, Штуцера — Шмітца, Флекснера і Зонне — за іменами вчених, які їх відкрили. Усіх цих мікробів об'єднують у рід Шигелла — це короткі бактерії довжиною 2—4 мкм, нерухомі, не мають джгутиків і капсул, не утворюють спор чи пігменту.

Дизентерійні мікроби досить стійкі до шкідливих впливів зовнішнього середовища. Вони добре переносять низьку температуру і зберігають життєздатність навіть під снігом, у замерзлих випорожненнях. У вологому ґрунті палички дизентерії зберігаються кілька місяців, на забрудненій білизни та одязі — кілька тижнів. Висока температура згубно діє на збудників дизентерії: нагрівання при температурі 60°С вбиває їх через 10 хвилин, кип'ятіння — відразу.

Джерелом збудника інфекції є хвора людина або бактеріоносії, це антропогенна інфекція. Зараження на дизентерію відбувається тільки через рот. Механізм передачі збудника — фекально-оральний. Поширення збудника інфекції відбувається побутовим, водним, харчовим шляхами, а також за допомогою мух.

Харчовий шлях поширення дизентерії є основним. Це зумовлено тим, що багато продуктів харчування є досить добрим середовищем для розмноження та накопичення збудників дизентерії у разі порушення технології та санітарії їх виготовлення, зберігання і перевезення. При цьому значну роль у поширенні збудника відіграють ті продукти, які не підлягають термічній обробці перед вживанням (особливо моло­ко і молочні продукті).

Під впливом дизентерійних мікробів і отрут, які потрапили до організму, слизова оболонка товстих кишок, особливо прямої кишки, ушкоджується, стає червоною, набряклою. У випорожненнях з'являються слиз і кров.

Прихований період при дизентерії становить 2—7 днів. Починається хвороба поступово, загальною кволістю, нездужанням, нудотою і болем у животі; супроводжується проносом, різзю і гострим болем. Запалення кишечнику супроводжується явищами загального отруєння організму дизентерійною отрутою. Особливо уражаються нервова, серцево-судинна система. Серцева діяльність ослаблюється і в тяжких випадках хворий може померти.

Температура у хворих підвищується по різному, але вона при дизентерії не є показником тяжкості стану. Спостерігаються легкі форми, коли захворювання триває всього 2—3 дні і хворий переносить його на ногах.

Раннє лікування дизентерії припиняє її, запобігає ускладненням і переходу в затяжну форму. Вилікуватися від дизентерії не завжди легко. Значно простіше їй запобігти.

У запобіганні дизентерії вирішальну роль відіграє своєчасне виявлення джерела інфекції — хворого чи бактеріоносія та звільнення його від збудників, а також останніх у зовнішньому середовищі. У профілактиці захворювання дуже важливо дотримувати особистої і загальної гігієни.