П рактична робота №9 Тема: Розрахунок технологічного плану на бубличні, сухарні вироби.

Мета: Отримати практичні навички по розрахунку показників технологічного плану виробництва бубличних і сухарних виробів.

В результаті проведення практичної роботи студент:

повинен знати: методику розрахунку показників технологічного плану виробництва бубличних і сухарних виробів;

повинен вміти: розраховувати продуктивність печі, витрати сировини, виробничу рецептуру, потреби в обладнанні.

Нормативно-технічна документація:

Сборник технологических инструкций по производству хлеба и хлебобулочных изделий..
Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.
Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.
Гришин А.С., Покотило Б.Г. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986.

Контрольні питання

З якою метою складають технологічний план виробництва?
Які вихідні дані необхідно знати для складання технологічного плану?
Які основні стадії виробництва бубликів?
Яке обладнання потрібне для виробництва сухарних виробів?
Яке обладнання потрібне для виробництва бубличних виробів?

Загальні відомості

Технологічний план розробляється з метою забезпечення правильної організації технологічного процесу виробництва.

Його складають для кожної лінії виробничого потоку.

Технологічний план складається з переліку вихідних даних, розрахунку добової, годинної та хвилинної витрати сировини, виробничої пофазної рецептури, розрахунку необхідного технологічного устаткування; режиму і параметрів технологічного процесу на даний вид виробів.

Вихідними даними для розрахунку технологічного плану є: номер лінії, марка печі та її продуктивність, вид виробів, маса виробу, затверджена рецептура на 100 кг борошна, спосіб приготування тіста, розподілення сировини за стадіями технологічного процесу, спосіб випікання, плановий вихід.

Хід роботи:

Розрахувати технологічний план виробництва сухарних або бубличних виробів:

Вибір варіанту завдання по додатку.
Користуючись довідковою літературою [1], [2] вибрати вихідні дані згідно свого варіанту.
Для кожного хлібобулочного виробу підібрати піч для випікання.
Розрахувати продуктивність печі.
Розрахунок витрати сировини.
Розрахувати виробничу рецептуру.
Розрахувати потреби в обладнанні.