6. Приготовление тиражной смеси в технологии шампанского бутылочным способом.

Тиражная смесь, полупродукт, предназначенный для вторичного брожения при получении шампанского бутылочным способом; состоит из обработанных купажей шампанских виноматериалов, прошедших фильтрацию, тиражного ликера, разводки чистой культуры дрожжей, 10%-ного спиртового раствора таннина и 2%-ного раствора рыбного клея. Взамен таннина и рыбного клея допускается применять высококачественный бентонит до 2 г/л в виде 20%-ной водной суспензии. Тиражный ликер вносят в количестве,

обеспечивающем концентрацию инвертного сахара в тиражную смесь 22 г/дм³. Такое количество сахара требуется для прохождения вторичного брожения, после завершения которого в бутылках достигается равновесное давление диоксида углерода порядка 500 кПа при температуре 10°С, достаточное для формирования игристых   и пенистых (см. пенообразующая способность вина) свойств шампанского. Разводку дрожжей вводят из расчета содержания около 1 млн. клеток в 1 мл Т. с. При пониженной кислотности виноматериалов в тиражную смесь добавляют лимонную кислоту в количестве до 1 г/л. Тиражную смесь тщательно перемешивают в интенсивном режиме для равномерного распределения компонентов во всем объеме. При приготовлении тиражной смеси проверяют качество перемешивания, определяют содержание сахара, сернистой кислоты, титруемую кислотность, концентрацию дрожжевых клеток и их физиологическое состояние. Перед розливом в бутылки тиражную смесь подвергают химическому и микробиологическому анализам.

7. Укладка бутылок в штабеля и брожение тиражной смеси.

Ход брожения в бутылках тщательно контролируют, наблюдая время от времени за возрастанием в них давления. Давление в бутылках измеряют при помощи манометра (афрометра) Проткнув пробку заостренным концом трубки афрометра, соединяют внутреннее пространство бутылки с манометром, стрелка которого указывает давление. По окончании брожения штабеля перекладывают в первый Год 2 раза, в последующие—1 раз. Эта перекладка, сопровождаемая взбалтыванием, преследует цель не дать осадку дрожжей уплотниться и пристать к стенкам бутылки. В штабелях бутылки находятся в течение 2—3 лет. Осадок, отложившийся на нижней стенке бутылки, бывает весьма различным. Если он не пристает к стенке, его называют сухим, зернистым. При взбалтывании бутылки такой осадок взмучивается, но затем быстро оседает, а шампанское снова становится прозрачным. Осадок называется жирным или липким, когда он не покрывает равномерным слоем поверхности стекла, а располагается плотной полосой вдоль всей бутылки. Тонкий слой осадка, плотно приставший к стенке и не отделяющийся при взбалтывании, называют маской. Жирный (липкий) осадок и маска ненормальное явление. Весьма желательна внедряемая в последнее время пре дремюажная обработка шампанского холодом. Проводить эту обработку целесообразно на втором году его выдержки, когда в шампанском в основном завершены биохимические процессы, но дрожжевые осадки еще не потеряли своей адсорбционной способности. Охлаждение бутылок производится в рассольных ваннах с предварительным охлаждением в холодильных камерах. При наличии масок на стенках бутылок охлаждение производят до появления кристаллов льда, а при отсутствии их шампанское охлаждают до температуры, близкой к замерзанию. После охлаждения шампанского производят сильное взбалтывание бутылок. Послетиражная выдержка шампанского завершается переведением осадка на пробку (ремюаж), успех которого зависит от качества осадка. Удаление осадка со стенок бутылки и сведение его к пробке производят на особых станках, называемых пюпитрами. Пюпитр представляет собой две составленные под углом доски, в которых на близком расстоянии одно от другого просверлены овальные отверстия. В эти отверстия вставляют бутылки горлышком книзу. Отверстия в пюпитре устроены таким образом, что вставленная в них бутылка имеет тем больший наклон, чем глубже она вставлена. Для того чтобы привести в движение дрожжевой осадок, лежащий на нижней стенке бутылки, ремюер берет в обе руки по бутылке и, не вынимая их из гнезда пюпитра, делает быстрые колебательные движения вправо и влево по оси бутылки. Окончив эту операцию, ремюер ставит бутылку в несколько иное, по сравнению с исходным, положение, а именно: он вдвигает бутылку несколько глубже в отверстие пюпитра и этим дает ей больший наклон и, кроме того, поворачивает ее на небольшой угол по сравнению с исходным положением. Так постепенно бутьшка принимает все более и более вертикальное положение, а осадок сползает к пробке.