Міністерство освіти і науки України

  Cхідноєвропейський університет ім. Лесі Українки

  кафедра екології

  та охорони

  навколишнього середовища

 

ІНДЗ

Екологічні проблеми виробництва копченої риби

 

 

 

Виконала студентка 34 групи

  Хімічного факультету

Потапчук Алла

Перевірив

Сомов В. М.

 

 

Луцьк-2012

ПЛАН

1. Сировина, її характеристика та зберігання.

2. Водопідготовка.

3. Основні технологічні процеси.

4. Характеристика апаратів, що використовуються на виробництві.

5. Характеристика кінцевого продукту виробництва.

6. Екологічні проблеми виробництва та їх вирішення.

Сировина, її характеристика та зберігання.

Копчення - обробка риби димом древесної тирси. У виробництві ми застосовуємо тирсу твердолистяних порід дерев, завдяки чому отримуємо екологічно чистий продукт з тонким ароматом копчення і природним золотим кольором.

Копчення дозволяє зберегти продукт довгий час без використання консервантів. Однією з основних традицій підприємства є використання класичної технології при переробці риби і виготовлення продукції з неї, без використання смакових, ароматичних, стабілізуючих, консервуючих, фарбувальних і ін. добавок В нашому виробництві не застосовуються коптильні рідини. Аромат і приємний смак копченої рибки не залишить байдужими цінителів даного продукту.

Копченою називають рибу, попередньо посолену та оброблену продуктами неповного згорання дерева. Під час копчення риба губить частину вологи, пропитується речовинами, які містяться в димі (фенолкетоном, формальдегідом, органічні кислоти, спирти, смолисті речовини), та набуває специфічного смаку, специфічного аромату, та золотистий колір, характерні для копчення рибних продуктів. Речовини диму, що володіють бактерицидними властивостями, інактивують ферменти, затримують процеси окислення жиру.По способу використання коптильних речовин розрізняють димове, мокре (в коптильних рідинах), змішане (коптильною рідиною та димом) та електропостачання.

Коптильну рідину використовують при мокрому та змішаному копчені. Коптильні препарати на відміну від диму не містять канцерогенних речовин, за їх допомогою прискорюється виготовлення копчених високоякісних продуктів. Електрокопчення прискорює процес копчення. Інші стадії копчення риби (підсушка, запікання) виготовляють в печах які обігріваються інфрачервоними променями чи током високої частоти. Процеси сушки та запікання при електрокопчення різко скорочуються, бо якість риби гірша, ніж при копчені іншими способами.

В залежності від температурного режиму розрізняють три види копчення риби: холодне (до 40С), гаряче (80 – 170С) та напівгаряче (60-80С). Рибу холодного копчення готують із соленої відмоченої (до вмісту солі 6-8%) та злегка підсушеної риби.

Асортимент риби холодного копчення – оселедець, сардини, далекосхідні лососі, балтійські лососі, океанська риба, а також риба внутрішніх водойм.

Рибу холодного копчення (в тому числі і оселедець) поділяють на 1-й та 2-й сорти. До першого сорту відносять рибу різного розміру , з чистою, сухою поверхнею, від світлого до темно-золотистого кольору, від сочної до щільної консистенції з ароматом копченості. Концентрація солі в рибі 5-10%, в оселедці 5-11%. В 2-му сорті допускається незначний наліт солі на поверхні, суховата чи змінена без ознак підпарки консистенція, більш виражений запах копченості. Вміст солі в рибі 5-12%, в оселедці 5-14%, вологость для більшості видів риби 42-55%.

Рибу гарячого копчення готують з підсоленої до вмісту солі 2-3% риби. Її промивають підсушують та коптять способом 60-110 хвилин чи електрокопченням 10-15 хвилин. Під дією високої температури риба проварюється чи допікається, насичується продуктами диму чи коптильню рідиною, набуває ніжної, соковитої консистенції, характерний смак і запах копченого продукта світло-золотистого кольору. Коптять цим способом оселедці, осетрові, малу рибу різних родин.

Рибу гарячого копчення на сорти не поділяють за винятком осетрових, якщо ділять на 1-й, та 2-й сорти. Осетрові 1-го сорту повинні бути добре прокопчені, м’ясо проварено, легко віділяється від хребтової частини, кров згорнута. Поверхня чиста, консистенція соковита, щільна, колір від світло-золотого до коричневого, смак та запах приємний, притаманні копченому продукту.

У осетрових 2-го сорту допускається риба в’яла, невеликі опіки шкіряного покрову, м’яка, суховата чи слоїста консистенція, запах диму та окислееного жиру. Вміст солі в 1-му сорті 2-3%, в 2-му – 24-%. Вміст солі в оселедці 2-4%.

В процесі копчення при невиконанні правил технології виробництва і в той же час зберігання копченої риби можуть виникнути дефекти. Найбільш розвинута з них білобочка, опіки, підпарювання, блідість окраски, пліснява. Упаковують рибу горячого копчення в дерев’янні ящики і коробки, плетні із шпона по 20 кг, коробки картонні, в які кладуть до 1 кг. Осетрові упаковують в ящики до 40 кг (сервюса, осетр, шип). Оселедці в ящики по 20 кг. Копчушку – в ящики до 8 кг та картонні коробки від 250г до 2 кг.

Зберігають копчені рибні продукти в чистих сухих приміщеннях при відносній вологості повітря 75-80%. Рибу холодного копчення зберігають при t 0 + 5 ⁰С до 2 місяців, горячого копчення при t 0 –2 +2 ⁰С не більше 3 діб. Риба горячого копчення довго зберігається не може (містить багато вологості, та мало солі). Для продовження сроків зберігання рибу горячого копчення заморожують при t від -18 до -30 ⁰С (в залежності від риби). Так вона зберігається 3 місяці.

Водопідготовка.

Вода - один з основних компонентів ефективного функціонування будь-якого виробництва. Для неперервної роботи підприємств у системи подають одну і ту саму воду після технологічних циклів, але очищену від механічних домішок, різноманітних органічних сполук та ін. 

При виробнцтві копченої риби воду використовують, головним чином, для промивання і очистки риби від сторонніх речовин. Рибу промивають та сортують і вона надходить у наступний етап технологічного процесу.

Основні технологічні процеси. Способи копчення риби

Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму.

На формування споживчих властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживчі властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.

Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.

Холодне димове копчення. Копчення риби проводять при температурі до 40° С. Для цього придатні риби з різним вмістом жиру. Кращими є жирні та особливо жирні риби. Перед копченням рибу підсушують з метою зменшення випаровування води і уникнення накопчення на поверхні великої кількості речовин диму. Процес димового копчення триває від 6 год до 2—3 діб. Це залежить від виду і розміру риби, виду розбирання тощо. В процесі копчення риба втрачає багато води, Тоді поверхня стає золотистою, м'ясо ущільнюється, відносна кількість солі підвищується. М'ясо набуває приємного смаку і запаху.

Г аряче димове копчення.Т емпература при цьому способі копчення досягає 90—120°С. Рибу спочатку підсушують, потім проварюють (пропікають) і коптять. Рибу проварюють (пропікають) при температурі 110—140°С протягом 10—15 хв, щоб одержати продукт готовий для безпосереднього споживання. Під дією високої температури м'язова тканина розпадається на окремі сегменти (міотоми). Тому рибу великих розмірів перед коптінням обв'язують. При коптінні температуру у камері знижують до 90—120°С і збільшують подачу диму. Залежно від виду та розміру риби, виду розбирання процес коптіння триває від 30 хв до 3 год.

Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70—90°С протягом кількох годин.

Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина — це конденсат продуктів газифікації деревини. Конденсат розводять у воді і фільтрують для видалення нерозчинної смоли, в якій містяться канцерогенні речовини. Підготовлений напівфабрикат поміщають у коптильну рідину і витримують у ній протягом 30 сек. Потім рибу підсушують у сушарці протягом 12—15 год. Готовий продукт має приємне яскраво-золотисте забарвлення шкіряного покриву. У ньому майже відсутні канцерогенні речовини. Смакові та ароматичні властивості продукту трохи поступаються рибі сухого димового копчення.

Комбіноване копчення риби. При цьому копченні підсушений рибний напівфабрикат спочатку занурюють у коптильну рідину протягом 5—20 сек і підсушують. На поверхні утворюється тонка плівка з характерним золотистим забарвленням. З метою надання продукту більш вираженого смаку і запаху його підкопчують сухим димовим способом протягом 10—20 год. Кількість канцерогенних речовин у рибі значно зменшується.