- •Технологія та обладнання підприємств переробки і зберігання продукції сільського господарства
- •Передмова
- •Технологічні розрахунки при виробництві хліба і хлібобулочних виробів
- •1. Ціль роботи
- •2. Методика розрахунку потреби сировини
- •3.Оформлення звіту
- •Література
- •На булочку з молочною сироваткою
- •На булочку ярославську
- •На хліб український
- •На хліб бородинський
- •На хліб карельський
- •На хліб житній простий
- •На батон до чаю
- •На хліб красносельський
- •На хліб раменський
- •На булку городську
- •На хліб «Гражданський»
- •На булку черкизовську
- •На хліб слов’янський
- •На батон столовий
- •На хліб домашній
- •На батон нарізний
- •На хліб житній
- •На булку слов’янську
- •На калач саратовський
- •На хліб житній
- •На булку здобну
- •На батони нарізні
- •На хліб молочний
- •На батон з ізюмом
- •На хліб житній
- •На московські плюшки
- •На баранки яєчні
- •На сушки гірчичні
- •На сушки любительські
- •На сушки нові
- •Методичні вказівки до виконання домашнього завдання
3.Оформлення звіту
Титульний аркуш.
Тема та ціль роботи.
Завдання для розрахунку ( згідно з варіантом)
Розрахунок потреби сировини
Висновки по проведеній роботі.
Література
Дробот В. І.. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – Київ: Руслана, 1998 – 415с..
Зверева Л. Ф., Черняков Б. И.. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974.– 432с.
Варіанти завдань
ВАРІАНТ №1
Вага виробів 1200 кг |
|
Вихід |
140,3% |
Волога готових виробів |
43% |
Рецептура
На булочку з молочною сироваткою
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне 1 ґатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
3,0 |
Сіль |
1,5 |
Цукор-пісок |
5,0 |
Маргарин столовий |
35,0 |
Сироватка молочна |
30,0 – 1,5 |
ЗАГАЛОМ |
114,5 |
ВАРІАНТ №2
Вага виробів |
6000кг |
Вихід |
134,9% |
Волога готових виробів |
40% |
Рецептура
На булочку ярославську
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне 1 ґатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
2,0 |
Сіль |
1,0 |
Цукор-пісок |
11,0 |
Маргарин столовий |
1,5 |
Масло столове рафіноване |
5,0 |
ЗАГАЛОМ |
120,5 |
ВАРІАНТ №3
Вага виробів |
15150кг |
Вихід |
145% |
Волога готових виробів |
48% |
Рецептура
На хліб український
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне обойне |
80,0 – 20,0 |
Борошно житнє обдирне |
20,0 – 80,0 |
Дріжджі пресовані |
0,05 |
Сіль |
1,5 |
ЗАГАЛОМ |
101,55 |
ВАРІАНТ №4
Вага виробів |
12400кг |
Вихід |
136% |
Волога готових виробів |
45% |
Рецептура
На хліб бородинський
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне 2 ґатунку |
15,0 |
Борошно житнє обойне |
80,0 |
Солод житній ферментативний |
5,0 |
ЗАГАЛОМ |
100,0 |
ВАРІАНТ №5
Вага виробів |
18700кг |
Вихід |
135% |
Волога готових виробів |
44% |
Рецептура
На хліб карельський
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне 2 ґатунку |
85,0 |
Борошно житнє сіяне |
10,0 |
Солод житній ферментований |
5,0 |
Дріжджі пресовані |
1,0 |
Сіль |
1,5 |
Цукор пісок |
4,0 |
Патока |
8,0 |
Виноград сушений |
5,0 |
Аніс, коріандр |
0,75 |
ЗАГАЛОМ |
120,25 |
ВАРІАНТ №6
Вага виробів |
15000кг |
Вихід |
148% |
Волога готових виробів |
47% |
Рецептура