Міністерство аграрної політики України

Таврійський державний агротехнологічний

університет

Факультет

інженерії та

комп’ютерних технологій

кафедра технології переробки

та зберігання продукції

сільського господарства

Технологія та обладнання підприємств переробки і зберігання продукції сільського господарства

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

ДО ВИКОНАННЯ ДОМАШНЬОГО ЗАВДАННЯ

для студентів денної форми навчання,

підготовки фахівців спеціальності 6.100.101

„ Енергетика та електротехнічні системи в АПК ” ОКР «бакалавр»

Мелітополь

2009 р.

Наведено методику розрахунку потреби сировини при виробництві хлібобулочних виробів. Розглянуто приклад розрахунку.

Прісс О.П. –к.с.-г.н., доцент, Петриченко С.В. –к.т.н., доцент. Методичні вказівки до виконання домашнього завдання із дисципліни «Технологія та обладнання підприємств переробки і зберігання продукції сільського господарства», для студентів енергетичного факультету, спеціальності 6.100.101 „ Енергетика та електротехнічні системи в АПК -Мелітополь: ТДАТУ, 2009. - 7с.

Рецензент: к.т.н., доцент Назаренко І.П.

Розглянуто та схвалено на засіданні кафедри ТПЗПСГ

"__" __________ 2009 р. протокол № __

Розглянуто та рекомендовано до друку методичною комісією факультету інженерії та комп’ютерних технологій

"__" __________ 2009 р. протокол № __

ЗМІСТ

ПЕРЕДМОВА	4
Технологічні розрахунки при виробництві хліба і хлібобулочних виробів....................................................	5
Література	9
Варіанти завдань……………...........................	10

Передмова

Методичні вказівки розроблено згідно з програмою дисципліни «Технологія і обладнання підприємств переробки і зберігання продукції сільського господарства» для студентів спеціальності 6.100.101 „ Енергетика та електротехнічні системи в АПК ” ОКР «бакалавр».

У вказівках наведено методику розрахунку потреби сировини при виробництві хлібобулочних виробів, що допоможе студентам повторити і засвоїти теоретичний матеріал та виконати розрахунок відповідно до свого варіанту завдання.

Наведено вимоги до оформлення звіту і список літератури яку студент повинен використовувати при підготовці домашнього завдання.

Технологічні розрахунки при виробництві хліба і хлібобулочних виробів

1. Ціль роботи

1.1 Навчитися визначати необхідну потребу сировини при виробництві хліба та хлібобулочних виробів.

У результаті виконання завдання студент повинен:

З н а т и: технологію виробництва хліба та хлібобулочних виробів

В м і т и: виконати розрахунки потреби сировини при виробництві хліба та хлібобулочних виробів.

2. Методика розрахунку потреби сировини

На хлібопекарних підприємствах складають завдання на зміну. В цьому завданні вказують асортимент, який необхідно випустити, вагу кожного виду виробів, спосіб приготування. На підставі завдання на зміну виконують розрахунок потреби кількості сировини для виробництва наведеного асортименту, враховуючи при цьому рецептуру виробів та їх вихід.

Завдання на зміну

Необхідно виробити: 10 тон хліба білого із борошна першого ґатунку, формового, масою 0,75 кг та 2000 кг булок городських із борошна 1 ґатунку масою 0,2 кг.

Таблиця 1. – Рецептура хліба білого із борошна першого ґатунку, формового(на 100кг борошна)

Сировина	Кількість, кг
Борошно пшеничне 1гатунок	100
Дріжджі пресовані	1,5
Сіль кухонна	1,3
Олія соняшникова	0,15
З а г а л о м	102,8

Таблиця 2.- Рецептура булки городської із борошна 1 ґатунку, формового ( на 100 кг борошна)

Сировина	Кількість, кг
Борошно пшеничне, 1 ґатунок	100
Дріжджі пресовані	1,0
Сіль кухонна	1,5
Цукор	5,0
Маргарин	2,5
Олія соняшникова	0,15
З а г а л о м	110

Вихід хлібу – 136%, вміст вологи в готовому хлібі – 48%;

Вихід булок городських – 130%, вміст вологи в готових булках – 40%.

Розрахунок

2 .1 Визначаємо необхідну кількість борошна

де М_б – вага борошна, кг;

М_вир – вага охолоджених виробів, кг;

В_вир – вихід виробів, %.

Д ля хліба:

Д ля булок:

2.2 Визначаємо кількість допоміжної сировини

К ількість дріжджів пресованих

де М_др – вага дріжджів, кг;

М_б – вага борошна, кг;

–вага дріжджів на 100кг борошна (рецептурна кількість), кг.

Для хліба:

Для булок:

Кількість солі

де М_с – вага солі, кг;

– рецептурна кількість солі, кг.

Для хліба

:

Для булок:

Кількість олії соняшникової

де М_ол – кількість олії, кг;

– рецептурна кількість олії, кг.

Для хліба:

Для булок:

Кількість цукру

де М_ц – вага цукру, кг

– рецептурна кількість цукру, кг

Для булок:

Кількість маргарину

де М_мар – вага маргарину, кг;

– рецептурна кількість маргарину, кг.

Для булок:

Визначаємо необхідну кількість води

де М_в – кількість води, кг;

М_с – вага основної сировини (борошно, сіль, дріжджі), кг;

W_вир – вміст вологи в готових виробах, %;

В_вир - вихід виробів, %.

Для хліба:

Для булок:

Борошно складається за ґатунками.

Висновок:

Для виконання змінного завдання необхідно:

Борошно пшеничне 1 ґатунку, кг – 8893

Дріжджі пресовані, кг – 1256

Сіль, кг – 118,7

Олія соняшникова, кг – 13,3

Цукор, кг – 77

Маргарин, кг – 38,5

Вода, кг – 3188,7