- •Экзаменационный билет № 1
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 2
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 3
- •Задание 1
- •1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
- •2Установите соответствие:
- •3 Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
- •4 Соотнесите: 5
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 4
- •Задание 1
- •1 Существуют следующие формы нарезки капусты:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Укажите нарушения технологического процесса
- •4 Установите соответствие процессов, происходящих при
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №5
- •Задание 1
- •1 Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
- •2 Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
- •3 Температура подачи блюд из овощей:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 6
- •Задание 1
- •1. Отнесите овощи к соответствующей группе:
- •2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
- •3 Выберите овощи, используемые для фарширования:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 7
- •Задание 1
- •1 Какие вещества содержат следующие овощи:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Картофель жареный во фритюре солят:
- •4 Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №8
- •Задание 1
- •1 Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
- •2 Установить соответствие:
- •3 Выберите вариант сложного гарнира:
- •4. При варке вода должна покрывать овощи?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 9
- •Задание 1
- •1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
- •3 Зеленые овощи варят:
- •4 Установите соответствие
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 10
- •Задание 1
- •1 К группе корнеплодов относятся следующие овощи
- •2Установить соответствие:
- •3 Запеченные блюда из овощей хранят:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 11
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 12
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 13
- •Задание 1
- •1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
- •2Установите соответствие:
- •3 Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
- •4 Соотнесите: 5
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 14
- •Задание 1
- •1 Существуют следующие формы нарезки капусты:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Укажите нарушения технологического процесса
- •4 Установите соответствие процессов, происходящих при
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №15
- •Задание 1
- •1 Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
- •2 Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
- •3 Температура подачи блюд из овощей:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 16
- •Задание 1
- •1. Отнесите овощи к соответствующей группе:
- •2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
- •3 Выберите овощи, используемые для фарширования:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 17
- •Задание 1
- •1 Какие вещества содержат следующие овощи:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Картофель жареный во фритюре солят:
- •4 Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №18
- •Задание 1
- •1 Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
- •2 Установить соответствие:
- •3 Выберите вариант сложного гарнира:
- •4. При варке вода должна покрывать овощи?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 19
- •Задание 1
- •1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
- •3 Зеленые овощи варят:
- •4 Установите соответствие
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 20
- •Задание 1
- •1 К группе корнеплодов относятся следующие овощи
- •2Установить соответствие:
- •3 Запеченные блюда из овощей хранят:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 21
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 22
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 23
- •Задание 1
- •1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
- •2Установите соответствие:
- •3 Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
- •4 Соотнесите: 5
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 24
- •Задание 1
- •1 Существуют следующие формы нарезки капусты:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Укажите нарушения технологического процесса
- •4 Установите соответствие процессов, происходящих при
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №25
- •Задание 1
- •1 Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
- •2 Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
- •3 Температура подачи блюд из овощей:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 26
- •Задание 1
- •1. Отнесите овощи к соответствующей группе:
- •2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
- •3 Выберите овощи, используемые для фарширования:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 27
- •Задание 1
- •1 Какие вещества содержат следующие овощи:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Картофель жареный во фритюре солят:
- •4 Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №28
- •Задание 1
- •1 Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
- •2 Установить соответствие:
- •3 Выберите вариант сложного гарнира:
- •4. При варке вода должна покрывать овощи?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 29
- •Задание 1
- •1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
- •3 Зеленые овощи варят:
- •4 Установите соответствие
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 30
- •Задание 1
- •1 К группе корнеплодов относятся следующие овощи
- •2Установить соответствие:
- •3 Запеченные блюда из овощей хранят:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
4 Установите соответствие процессов, происходящих при
тепловой обработке к их результатам:
Результаты |
Процессы |
1. Быстрое доведение овощей до готовности 2. Румяная корочка при жарке овощей 3. Стойкий цвет моркови при варке 4. Уменьшение массы овощей 5. Изменение цвета картофеля при варке |
а) каротин не растворяется в воде б) гидролиз красящих веществ – флавонов в) декстринизация г) переход углевода протопектина в пектин д) денатурация, гидролиз, потери минеральных веществ и витаминов |
Задание №2
Решить задачи:
1 Какое количество отходов получится при обработке 56кг моркови и 69кг свеклы в марте?
2 Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается капусты 700кг, лука репчатого 300кг?
3 Сколько килограммов моркови массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенной моркови в марте?
Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.
Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ
ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»
СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова
|
УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г. |
Экзаменационный билет №5
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Специальность 260807.01 Повар, кондитер
Задание 1
1 Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
а) помидоры, баклажаны; б) перец, кабачки, огурцы; в) перец, кабачки, капуста для голубцов;
г) картофель, помидоры, огурцы.
2 Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
1. Охлаждение 2. Удаление кочерыжки 3. Очистка от верхних листьев 4. Мытье 5. Подсоленная вода 15-20 минут 6. Варка до полуготовности 7. Разделка на листья 8. Формование голубцов 9. Отбивание утолщенной части листа
3 Температура подачи блюд из овощей:
а) 75ºС; б) 65ºС; в) 55ºС; г) 80ºС.
4 Установите соответствие:
Блюдо |
Требования к качеству |
1. Морковь, припущенная в молочном соусе |
а) Клубни однородные по величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без глазков; в меру посоленные. б) Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая. в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей. г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест. д) Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога |
2. Рагу овощное |
|
3. Картофель отварной |
|
4. Запеканка картофельная |
|
5. Котлеты морковные |