- •Экзаменационный билет № 1
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 2
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 3
- •Задание 1
- •1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
- •2Установите соответствие:
- •3 Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
- •4 Соотнесите: 5
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 4
- •Задание 1
- •1 Существуют следующие формы нарезки капусты:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Укажите нарушения технологического процесса
- •4 Установите соответствие процессов, происходящих при
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №5
- •Задание 1
- •1 Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
- •2 Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
- •3 Температура подачи блюд из овощей:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 6
- •Задание 1
- •1. Отнесите овощи к соответствующей группе:
- •2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
- •3 Выберите овощи, используемые для фарширования:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 7
- •Задание 1
- •1 Какие вещества содержат следующие овощи:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Картофель жареный во фритюре солят:
- •4 Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №8
- •Задание 1
- •1 Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
- •2 Установить соответствие:
- •3 Выберите вариант сложного гарнира:
- •4. При варке вода должна покрывать овощи?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 9
- •Задание 1
- •1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
- •3 Зеленые овощи варят:
- •4 Установите соответствие
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 10
- •Задание 1
- •1 К группе корнеплодов относятся следующие овощи
- •2Установить соответствие:
- •3 Запеченные блюда из овощей хранят:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 11
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 12
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 13
- •Задание 1
- •1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
- •2Установите соответствие:
- •3 Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
- •4 Соотнесите: 5
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 14
- •Задание 1
- •1 Существуют следующие формы нарезки капусты:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Укажите нарушения технологического процесса
- •4 Установите соответствие процессов, происходящих при
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №15
- •Задание 1
- •1 Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
- •2 Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
- •3 Температура подачи блюд из овощей:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 16
- •Задание 1
- •1. Отнесите овощи к соответствующей группе:
- •2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
- •3 Выберите овощи, используемые для фарширования:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 17
- •Задание 1
- •1 Какие вещества содержат следующие овощи:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Картофель жареный во фритюре солят:
- •4 Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №18
- •Задание 1
- •1 Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
- •2 Установить соответствие:
- •3 Выберите вариант сложного гарнира:
- •4. При варке вода должна покрывать овощи?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 19
- •Задание 1
- •1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
- •3 Зеленые овощи варят:
- •4 Установите соответствие
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 20
- •Задание 1
- •1 К группе корнеплодов относятся следующие овощи
- •2Установить соответствие:
- •3 Запеченные блюда из овощей хранят:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 21
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 22
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 23
- •Задание 1
- •1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
- •2Установите соответствие:
- •3 Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
- •4 Соотнесите: 5
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 24
- •Задание 1
- •1 Существуют следующие формы нарезки капусты:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Укажите нарушения технологического процесса
- •4 Установите соответствие процессов, происходящих при
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №25
- •Задание 1
- •1 Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
- •2 Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
- •3 Температура подачи блюд из овощей:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 26
- •Задание 1
- •1. Отнесите овощи к соответствующей группе:
- •2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
- •3 Выберите овощи, используемые для фарширования:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 27
- •Задание 1
- •1 Какие вещества содержат следующие овощи:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Картофель жареный во фритюре солят:
- •4 Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №28
- •Задание 1
- •1 Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
- •2 Установить соответствие:
- •3 Выберите вариант сложного гарнира:
- •4. При варке вода должна покрывать овощи?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 29
- •Задание 1
- •1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
- •3 Зеленые овощи варят:
- •4 Установите соответствие
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 30
- •Задание 1
- •1 К группе корнеплодов относятся следующие овощи
- •2Установить соответствие:
- •3 Запеченные блюда из овощей хранят:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
Задание №2
Решить задачи:
1 Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования?
2 Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (март) перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг?
3 Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг?
Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.
Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ
ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»
СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова
|
УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г. |
Экзаменационный билет № 27
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Специальность 260807.01 Повар, кондитер
Задание 1
1 Какие вещества содержат следующие овощи:
1. Картофель 2. Морковь 3. Лук 4. Капуста |
а) крахмал б) сахар в) минеральные вещества г) белки |
д) витамин С е) фитонциды ж) каротин з) витамин В |
2 Установите соответствие:
Пассерование |
Форма нарезки |
Тушение |
|
1.Соломка 2.Брусочки 3.Кубики 4.Кружочки 5.Ломтики 6.Дольки 7.Гребешки 8.Звездочки 9.Шестеренки 10.Шарики 11.Орешки |
|
3 Картофель жареный во фритюре солят:
а) во время жарки; б) после жарки; .
в) не солят; г) перед жаркой.
4 Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
а) морковь б) грибы |
в) яйца г) лук |
д) рис е) все ответы верны |
Задание №2
Решить задачи:
1 Какое количество отходов получится при обработке 990 кг моркови в январе?
2 Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг?
3 Сколько килограммов моркови массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 51 кг очищенного моркови в марте?
Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.
Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ
ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»
СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова
|
УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г. |