- •Экзаменационный билет № 1
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 2
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 3
- •Задание 1
- •1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
- •2Установите соответствие:
- •3 Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
- •4 Соотнесите: 5
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 4
- •Задание 1
- •1 Существуют следующие формы нарезки капусты:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Укажите нарушения технологического процесса
- •4 Установите соответствие процессов, происходящих при
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №5
- •Задание 1
- •1 Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
- •2 Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
- •3 Температура подачи блюд из овощей:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 6
- •Задание 1
- •1. Отнесите овощи к соответствующей группе:
- •2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
- •3 Выберите овощи, используемые для фарширования:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 7
- •Задание 1
- •1 Какие вещества содержат следующие овощи:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Картофель жареный во фритюре солят:
- •4 Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №8
- •Задание 1
- •1 Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
- •2 Установить соответствие:
- •3 Выберите вариант сложного гарнира:
- •4. При варке вода должна покрывать овощи?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 9
- •Задание 1
- •1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
- •3 Зеленые овощи варят:
- •4 Установите соответствие
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 10
- •Задание 1
- •1 К группе корнеплодов относятся следующие овощи
- •2Установить соответствие:
- •3 Запеченные блюда из овощей хранят:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 11
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 12
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 13
- •Задание 1
- •1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
- •2Установите соответствие:
- •3 Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
- •4 Соотнесите: 5
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 14
- •Задание 1
- •1 Существуют следующие формы нарезки капусты:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Укажите нарушения технологического процесса
- •4 Установите соответствие процессов, происходящих при
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №15
- •Задание 1
- •1 Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
- •2 Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
- •3 Температура подачи блюд из овощей:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 16
- •Задание 1
- •1. Отнесите овощи к соответствующей группе:
- •2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
- •3 Выберите овощи, используемые для фарширования:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 17
- •Задание 1
- •1 Какие вещества содержат следующие овощи:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Картофель жареный во фритюре солят:
- •4 Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №18
- •Задание 1
- •1 Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
- •2 Установить соответствие:
- •3 Выберите вариант сложного гарнира:
- •4. При варке вода должна покрывать овощи?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 19
- •Задание 1
- •1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
- •3 Зеленые овощи варят:
- •4 Установите соответствие
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 20
- •Задание 1
- •1 К группе корнеплодов относятся следующие овощи
- •2Установить соответствие:
- •3 Запеченные блюда из овощей хранят:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 21
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 22
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 23
- •Задание 1
- •1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
- •2Установите соответствие:
- •3 Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
- •4 Соотнесите: 5
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 24
- •Задание 1
- •1 Существуют следующие формы нарезки капусты:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Укажите нарушения технологического процесса
- •4 Установите соответствие процессов, происходящих при
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №25
- •Задание 1
- •1 Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
- •2 Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
- •3 Температура подачи блюд из овощей:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 26
- •Задание 1
- •1. Отнесите овощи к соответствующей группе:
- •2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
- •3 Выберите овощи, используемые для фарширования:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 27
- •Задание 1
- •1 Какие вещества содержат следующие овощи:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Картофель жареный во фритюре солят:
- •4 Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №28
- •Задание 1
- •1 Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
- •2 Установить соответствие:
- •3 Выберите вариант сложного гарнира:
- •4. При варке вода должна покрывать овощи?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 29
- •Задание 1
- •1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
- •3 Зеленые овощи варят:
- •4 Установите соответствие
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 30
- •Задание 1
- •1 К группе корнеплодов относятся следующие овощи
- •2Установить соответствие:
- •3 Запеченные блюда из овощей хранят:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
Задание №2
Решить задачи:
1 Какое количество отходов получится при обработке 177 кг картофеля в январе?
2 Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг?
3 Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг?
Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.
Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ
ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»
СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова
|
УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г. |
Экзаменационный билет № 26
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Специальность 260807.01 Повар, кондитер
Задание 1
1. Отнесите овощи к соответствующей группе:
1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды |
а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый |
з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи |
п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон |
2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
Овощи |
Ответ |
Способ тепловой обработки |
кабачки перец помидоры капуста баклажаны |
|
1. Припускание 2. Не требует тепловой обработки 3. Варка на пару 4. Варка до полуготовности 5. Бланширование |
3 Выберите овощи, используемые для фарширования:
а) капуста, репа, свекла; б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны; в) патиссоны, перец, морковь; г) огурцы, помидоры, свекла.
4 Установите соответствие:
Блюда |
Продукты |
1. Грибы в сметанном соусе |
а) картофель, грибы белые свежие, масло растительное, соус сметанный; |
б) лук, морковь, грибы свежие, картофель, масло растительное, соус сметанный; |
|
в) грибы свежие, масло растительное, сметанный соус; |
|
г) грибы свежие, масло растительное, соус сметанный; |
|
2. Капуста тушенная |
а) лук, морковь, капуста, масло растительное, соль, сахар, уксус; |
б) морковь, капуста, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус; |
|
в) лук, капуста, жир, грибы, соль, сахар, уксус, томат; |
|
г) капуста, уксус, жир, томат, лук, морковь, соль, сахар, мука пшеничная, перец |