- •Экзаменационный билет № 1
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 2
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 3
- •Задание 1
- •1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
- •2Установите соответствие:
- •3 Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
- •4 Соотнесите: 5
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 4
- •Задание 1
- •1 Существуют следующие формы нарезки капусты:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Укажите нарушения технологического процесса
- •4 Установите соответствие процессов, происходящих при
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №5
- •Задание 1
- •1 Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
- •2 Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
- •3 Температура подачи блюд из овощей:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 6
- •Задание 1
- •1. Отнесите овощи к соответствующей группе:
- •2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
- •3 Выберите овощи, используемые для фарширования:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 7
- •Задание 1
- •1 Какие вещества содержат следующие овощи:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Картофель жареный во фритюре солят:
- •4 Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №8
- •Задание 1
- •1 Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
- •2 Установить соответствие:
- •3 Выберите вариант сложного гарнира:
- •4. При варке вода должна покрывать овощи?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 9
- •Задание 1
- •1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
- •3 Зеленые овощи варят:
- •4 Установите соответствие
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 10
- •Задание 1
- •1 К группе корнеплодов относятся следующие овощи
- •2Установить соответствие:
- •3 Запеченные блюда из овощей хранят:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 11
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 12
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 13
- •Задание 1
- •1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
- •2Установите соответствие:
- •3 Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
- •4 Соотнесите: 5
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 14
- •Задание 1
- •1 Существуют следующие формы нарезки капусты:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Укажите нарушения технологического процесса
- •4 Установите соответствие процессов, происходящих при
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №15
- •Задание 1
- •1 Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
- •2 Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
- •3 Температура подачи блюд из овощей:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 16
- •Задание 1
- •1. Отнесите овощи к соответствующей группе:
- •2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
- •3 Выберите овощи, используемые для фарширования:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 17
- •Задание 1
- •1 Какие вещества содержат следующие овощи:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Картофель жареный во фритюре солят:
- •4 Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №18
- •Задание 1
- •1 Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
- •2 Установить соответствие:
- •3 Выберите вариант сложного гарнира:
- •4. При варке вода должна покрывать овощи?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 19
- •Задание 1
- •1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
- •3 Зеленые овощи варят:
- •4 Установите соответствие
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 20
- •Задание 1
- •1 К группе корнеплодов относятся следующие овощи
- •2Установить соответствие:
- •3 Запеченные блюда из овощей хранят:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 21
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 22
- •Задание 1
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 23
- •Задание 1
- •1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
- •2Установите соответствие:
- •3 Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
- •4 Соотнесите: 5
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 24
- •Задание 1
- •1 Существуют следующие формы нарезки капусты:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Укажите нарушения технологического процесса
- •4 Установите соответствие процессов, происходящих при
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №25
- •Задание 1
- •1 Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
- •2 Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
- •3 Температура подачи блюд из овощей:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 26
- •Задание 1
- •1. Отнесите овощи к соответствующей группе:
- •2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
- •3 Выберите овощи, используемые для фарширования:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 27
- •Задание 1
- •1 Какие вещества содержат следующие овощи:
- •2 Установите соответствие:
- •3 Картофель жареный во фритюре солят:
- •4 Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет №28
- •Задание 1
- •1 Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
- •2 Установить соответствие:
- •3 Выберите вариант сложного гарнира:
- •4. При варке вода должна покрывать овощи?
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 29
- •Задание 1
- •1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
- •3 Зеленые овощи варят:
- •4 Установите соответствие
- •Задание №2
- •Экзаменационный билет № 30
- •Задание 1
- •1 К группе корнеплодов относятся следующие овощи
- •2Установить соответствие:
- •3 Запеченные блюда из овощей хранят:
- •4 Установите соответствие:
- •Задание №2
Экзаменационный билет № 23
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Специальность 260807.01 Повар, кондитер
Задание 1
1 Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё,
нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.
2Установите соответствие:
Клубнеплоды |
Наименование овощей |
Корнеплоды |
|
1.Картофель 2.Батат 3.Свекла 4.Морковь 5.Топинамбур 6. Редис 7.Репа 8.Брюква 9.Сельдерей 10.Петрушка 11.Хрен 12.Пастернак |
|
3 Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»
а) соломка; б) крупный кубик;
в) мелкий кубик; г) брусочки.
4 Соотнесите: 5
А. Сырой тертый картофель |
Блюдо |
Б. Картофельная масса |
|
1. Крекеры 2. Драники 3. Крокеты картофельные 4. Рулет картофельный 5. Чипсы картофельные 6. Котлеты картофельные 7. Бабка картофельная 8. Картофельные пирожки с грибами 9. Колбаса крестьянская 10. Оладьи картофельные |
|
Задание №2
Решить задачи:
1 Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки и 30кг укропа?
2 Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается картофеля 900кг, свеклы 300кг?
3 Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: лук репчатый сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг?
Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.
Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ
ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»
СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК__________ О.Г. Строкова
|
УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО _________ В.В. Кривых «__»____________2012 г. |
2
Экзаменационный билет № 24
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Специальность 260807.01 Повар, кондитер
Задание 1
1 Существуют следующие формы нарезки капусты:
а) брусочки, дольки; б) крошка, кубики; в) соломка, шашки; г) дольки, кубики.
2 Установите соответствие:
Пряные |
Наименование овощей |
Листовые |
|
1.Салат 2.Укроп 3.Чабер 4.Шпинат 5.Майоран 6.Щавель 7.Лавровый лист 8.Пастернак 9.Базилик 10.Тмин |
|
3 Укажите нарушения технологического процесса
приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:
а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;
б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое
молоко;
в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;
г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.