6.5 Товароведная характеристика и экспертиза майонеза

32. Сложный тонкодисперсный, однородный не расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок и др. ингредиентов – это …

1. -: дрессинги

2. -: кремы на растительном масле

3. +: майонез

4. -: соусы

33. Причина дефекта отсекание воды

1. -: некачественный загуститель

2. -: недостаток стабилизатора

3. -: заваривание загустителя в слишком горячей воде

4. + некачественный загуститель, недостаток стабилизатора заваривание загустителя в слишком горячей воде, недостаточная гомогенизация

6.6 Подтверждение соответствия, упаковка, маркировка, хранение масложировой продукции

34. Показатель безопасности, который определяют только для нерафинированных растительных масел

1. -: радионуклиды

2. -: перекисное число

3. -: пестициды

4. +: микотоксины

35. виды упаковки майонезов

1. -:рефилл-пак

2. +: дой-пак

3. -: сашет-пакет

4. -: дой-пак с горловиной штуцером

36. Какой термин не допускается в маркировке спредов

1. -: маргарин

2. +: сливочное масло

3. -: жировой продукт

4. -: сливочный продукт

37. Меры защиты пищевых жиров от порчи:

1. + низкие температуры

2. + антиокислители

3. + герметичная и кислородно- непроницаемая упаковка

4. - присутствие кислорода воздуха

5. - присутствие ионов металлов (медь, железо, никель)

38. Плотность в процессе окисления пищевых жиров

1. + увеличивается

2. - уменьшается

3. - не изменяется

39. Температура плавления в процессе окисления пищевых жиров

1. + увеличивается

2. - уменьшается

3. - не изменяется

40. Кислотное число в процессе окисления пищевых жиров

+ увеличивается

- уменьшается

41. Йодное число в процессе окисления пищевых жиров

1. + уменьшается

2. - увеличивается

3. - не изменяется

Раздел 7. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров

7.1. Классификация мяса и технология первичной переработки убойных животных

1. При плохом обескровливании мясных туш:

1. +: мясо быстро темнеет при хранении и подвергается микробиологической порче

2. -: получаемые мясопродукты имеют более яркий цвет

3. -: мясо лучше сохраняется

4. -: улучшаются вкус и аромат мяса

2. Свинина обрезная относится к категории упитанности

1. +: второй

2. -: первой

3. Мясо, полученное от крупного рогатого скота в возрасте 5 месяцев – это

1. +: мясо молодняка

2. -: молочная телятина

3. -: телятина

4. -: говядина

Тема 7.2 Морфологический и химический состав мяса убойных животных

4. Белки, обуславливающие цвет мяса:

1. +: миоглобин (в основном) и гемоглобин

2. -: миоген и актомиозин

3. -: миоальбумин и актин

4. -: гемоглобин (в основном) и миозин

5. Переходу актина из глобулярной формы в фибриллярную на первой фазе созревания мяса способствует:

1. +: снижение содержания АТФ

2. -: увеличение содержания АТФ

3. -: действие микробиальных ферментов

4. -: накопление пирофосфорной кислоты

6. Мясо имеет расслабленную мышечную ткань, нежную консистенцию, обладает высокой влагосвязывающей способностью, бульон из него мутный, недостаточно ароматный, температура мяса 36⁰С. Стадия автолитических процессов:

1. +: парное мясо

2. -: мясо в состоянии посмертного окоченения

3. - созревшее мясо

4. -: глубокий автолиз мяса

7. Консистенция мяса жесткая, водосвязывающая способность низкая, не имеет выраженного вкуса и аромата, потери при тепловой обработке большие. Стадия автолитических процессов:

1. +: мясо в состоянии посмертного окоченения

2. -: созревшее мясо

3. - парное мясо

4. -: глубокий автолиз мяса

8. Соединительная ткань мяса, характеризующаяся сильным развитием в межклеточном веществе коллагеновых волокон, располагающихся в различных направлениях, и наличием эластических волокон, – это соединительная ткань

1. +: рыхлая

2. -: плотная

3. -: ретикулярная

4. -: эластическая

9. Количественное содержание белков в мясе убойных животных:

1. +10-20%

2. - 15-20%

3. - 25-30%

10. Наиболее ценными компонентами мяса являются ...

1. + белки

2. - жиры

3. - углеводы

4. - минеральные вещества

11. Основные вещества, обусловливающие энергетическую ценность мяса ...

    1. + жиры

    2. + белки

    3. + углеводы

    4. - витамины

    5. - минеральные вещества

12. Основные вещества, обусловливающие биологическую ценность мяса ...

    1. + белки

    2. + витамины

    3. + минеральные вещества

    4. - жиры

    5. - углеводы

    6. - ферменты

13. Наибольшую биологическую ценность имеют ткани мяса ...

    1. + мышечная

    2. - соединительная

    3. - жировая

    4. - костная