5.3. Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов

22. Лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены

1. -: используемыми заквасками;

2. -: технологией производства;

3. +: накоплением антибиотических веществ;

4. -: веществами, образующимися в процессе брожения.

23. Брожение, при котором лактоза расщепляется на глюкозу и галаозу, галактоза переходит в форму глюкозы, глюкоза через ряд ферментативных превращений образует две молекулы пировиноградной кислоты, далее пировиноградная кислота расщепляется на углекислый газ и уксусный альдегид, который, восстанавливаясь, образует этиловый спирт через пропионовую кислоту

1. +: спиртовое

2. -: молочнокислое

3. -: уксуснокислое

4. -: пропионовокислое

24. Отличительными признаками кисломолочных продуктов от натурального молока являются:

1. + молочная кислота

2. + наличие коагулированного белка

3. + отсутствие лактозы

4. - витамины

5. - жир

6. - минеральные вещества

25. Молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионово-кислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶КОЕ в 1 г продукта

1. -: бифидопродукт

2. +: кисломолочный продукт

3. -: ацидофилин

4. - кефир

26. Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов

1. -: бифидопродукт

2. -: кисломолочный продукт

3. -: ацидофилин

4. +: кефир

27. Дефект творога, возникающий при излишне высокой температуре нагрева сгустка

1. +: сухая консистенция

2. -: горький вкус

3. -: кислый вкус

4. -: вспученная консистенция

28. Определите качество и сорт сметаны 30% по следующим органолептическим показателям: вкус и запах молочно-кислый с наличием небольшой горечи, цвет белый с кремоватым оттенком, консистенция однородная, недостаточно густая, без крупинок жира и белка:

1. - Высший сорт

2. + 1 сорт

29. Титруемая кислотность йогурта, в ^оТ, находится в пределах

1. -: 60-90

2. -: 85-120

3. -: 90-170

4. +: 75-140

30. Какие кисломолочные продукты вырабатываются в результате смешанного брожения?

1. - Простокваша

2. + Кумыс

3. + Кефир

4. - Йогурт

31. Определите качество и сорт сметаны 30% по следующим органолептическим показателям: вкус и запах молочно-кислый с наличием небольшой горечи, цвет белый с кремоватым оттенком, консистенция однородная, недостаточно густая, без крупинок жира и белка:

1. - Высший сорт

2. + 1 сорт

32. Молочные продукты смешанного брожения:

1. + кефир

2. + кумыс

3. - простокваша

4. - ряженка

5. - ацидофилин

33. К продуктам смешанного брожения относят:

1. - ваенец

2. + кефир

3. +кумыс

4. - простокваша

5. - ряженка

34. Какие продукты получают из топленого молока?

1. + катык

2. - кефир

3. - кумыс

4. - простокваша

5. + ряженка