Тема 7.9 Мясные консервы

59. При вскрытии жестяной банки с мясными консервами обнаружены темные пятна и полосы на внутренней поверхности банки. Дефект консервов и причина его возникновения

1. +: сульфидная коррозия, причина – образование сульфидов железа вследствие наличия в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием

2. -: коррозия, причина – взаимодействие кислот продукта и металла тары

3. -: пассивный подтек, причина – использование некачественной жести

4. -: мраморность, причина – образование темноокрашенных соединений меди при тепловой обработке продукта

60. Мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием соевого белкового изолята и круп, в рецептуре которых доля мясных ингредиентов 40%, относятся к

1. +: мясо-растительным

2. -: мясным консервам

3. -: растительно-мясным консервам

4. -: жиробобовым консервам

61. Допустимыми дефектами мясных консервов являются ...

    1. + бомбаж ложный

    2. + бомбаж физический

    3. - бомбаж химический

    4. - бомбаж микробиологический

    5. - активные подтеки

Тема 7.10 Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия

62. Содержание в рецептуре мясосодержащего продукта мясных ингредиентов составляет 50%, он является

1. -: мясным продуктом

2. +: мясорастительным продуктом

3. -: растительно-мясным продуктом

4. -: аналогом мясного продукта

63. Требования к толщине тестовой оболочки для пельменей

1. -: не нормируется

2. +: не более 2 мм

3. -: не более 3 мм

4. -: не более 4 мм

64. .В зависимости от морфологического состава мясного сырья мясные полуфабрикаты могут быть:

1. +: бескоскостные и мясокостные

2. -: мясосодержащие, растительно-мясные и мясорастительные

3. -: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые

4. -: рубленые и фаршевые

65. Вырезка это зачищенная от соединительной и жировой ткани:

1. +: пояснично-подвздошная мышца

2. -: спинная часть длиннейшей мышцы

3. -: поясничная часть длиннейшей мышцы

4. -: мякоть тазобедренной части туши

66. Продукты, приготовленные из мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке называются:

1. - колбасы

2. + полуфабрикаты

3. - копченные

67. По какому принципу мясные полуфабрикаты делят на категории-

    1. - по содержанию мяса

    2. +по содержанию мышечной ткани

    3. - по - по содержанию соединительной ткани

    4. - по содержанию жировой ткани

    5. - по содержанию костной ткани

68. Категории мясосодержащих полуфабрикатов

    1. - 1

    2. - 2

    3. +А

    4. +Б

    5. +В

    6. +Г

    7. +Д

69. Содержание мышечной ткани и мясном полуфабрикате категории А

    1. - 5- 20%

    2. - 20- 40%

    3. - 40- 60%

    4. - 60- 80%

    5. +80- 100%

70. Температура хранения охлажденных полуфабрикатов

1. + 4 (+2)°С

2. - 0°С

3. - -1--+5°С

Раздел 8. Товароведение и экспертиза рыбных товаров

Тема 8.1.Потребительские свойства рыбы и рыбных товаров

1. Особенности химического состава рыбьего жира

   1. +: клупанодоновая, низиновая, арахидоновая, эйкозопантоеновая

   2. -: клупанодоновая, низиновая, арахидоновая, олеиновая

   3. -: клупанодоновая, низиновая, арахидоновая, линоленовая

   4. -: линолевая, линоленовая эйкозопантоеновая

2. .Содержание белка в мясе рыбы

   1. -: 1-3%

   2. -: 12-15%

   3. +: 13-25%

   4. - белок отсутствует

3. Максимальное содержание жира в мясе рыбы

   1. -: 15%

   2. +: 30%

   3. -: 2%

   4. -: 20%

4. Содержание минеральных веществ в мясе рыбы

   1. -: 1,5%

   2. +: 3,0%

   3. -: 0,5%

   4. -: 20%

5. Минеральных веществ в морской рыбе содержится по сравнению с наземными животными больше в

   1. -: 10 раз

   2. +: 40-70 раз

   3. -: 5 раз

   4. -: 2 раза

6. Наиболее жирные рыбы

   1. -: салака, сельдь

   2. +: осетр, белуга

   3. -: карп, угорь

   4. -: треска, пикша

7. Пищевое значение имеют части рыбы ...

1. + мышечная ткань

2. + печень

3. - плавники

4. - сердце

5. - почки

8. Биологическую ценность рыб обусловливают ...

1. + белки

2. + витамины жирорастворимые

3. + минеральные вещества

4. + витамин С

5. +ферменты

6. + углеводы

9. Как определить стандартную длину рыбы?

1. -от вершины рыла до начала хвостового плавника

2. -от вершины рыла до конца хвостового плавника

3. +от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника