7.12. Общая технология производства творога

Творог является одним из самых древних кисломолочных продуктов, который римский философ Колумелла еще в 1 веке нашей эры назвал «желанным блюдом на столах богатых и бедных». Если говорить языком технологов, то творог – это белковый кисломолочный продукт, полученный сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока молочнокислыми бактериями и удалением из сгустка излишней сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. В народе же творог называют продуктом, не знающим запретов. И это действительно так. Благодаря высокому содержанию полноценного легкоусвояемого белка, благоприятному набору незаменимых аминокислот, наличию значительного количества кальция и фосфора, присутствию молочнокислой микрофлоры и приятному вкусу и запаху творог широко используется в питании здоровых и больных людей, особенно он рекомендуется детям, подросткам и кормящим матерям

В бывших союзных республиках выпускаются национальные разновидности творога: в Азербайджане - сюзьма и паста довги; в Башкирии – корот; в Казахстане – курт и иримшик; в Армении – паста молочно-белковая «Манук»; в Эстонии – паста белково-жировая «Энергия».

Значительная роль творога в рациональном питании объясняется его составом. Прежде всего, ценность творога заключается в большом и полном наборе незаменимых аминокислот, содержанием в нем минеральных веществ, в том числе многих микроэлементов, в твороге имеются и различные витамины. В жирных видах творога, кроме того, содержится молочный жир, различные липиды: триглицериды, фосфолипиды, холестерин, жирные кислоты.

На основе творога выпускают сырки, массы, торты, кремы, творожные полуфабрикаты и пасты с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Творожные изделия выпускают сладкие, соленые и диабетические с массовой долей жира 4,5-5; 7-7,5; 8; 9; 14,5-16,5; 17-17,5; 20; 23; 26% и нежирные. В качестве вкусовых, ароматических наполнителей и добавок применяют: сахар, мед, рафинадную пудру, варенье, джемы, плодово-ягодные повидло и сиропы, цукаты, сухие фрукты без косточек (курага и изюм), мармелад, какао-порошок, кофе натуральный и со сгущенным молоком и сахаром, растительное масло, шоколадную глазурь, печенье, орехи, коньяк или ром, пищевые эссенции, пастообразный цикорий, пищевые ксилит и сорбит, тмин, укроп, эфирное масло укропа, душистый перец, красный перец, корицу, томат-пасту, лимонную кислоту, пищевой желатин, пищевой агар, красители и ароматизаторы, зелень укропа, петрушки и других пряностей сублимационной сушки.

Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они отличаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых соответствует жирности готового продукта.

Технология творога

Творог является наиболее распространенным из всех высокобелковых молочных продуктов. Вырабатывается он из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из сырого молока обязательно подвергается термической обработке (вареники, сырники и др.) также из него производят плавленые сыры.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущая, для нежирного – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для мягкого диетического – пастообразная. Цвет творога белый, для жирного – с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

В зависимости от способа свертывания молока творог разделяют на кислотный и сычужный. Кислотный творог получают путем сквашивания молока молочнокислой закваской, а сычужный – молочнокислой закваской с добавлением сычужного фермента и хлористого кальция.

Творог можно получить двумя способами: обычным (традиционным) или раздельным, независимо от способа коагуляции белка.

Производство творога традиционным способом

Для производства творога используют доброкачественное молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 52054-2003. Его подогревают, очищают и нормализуют, устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Нормализованное и очищенное молоко пастеризуют при температуре 78 ±°С с выдержкой 15…20 с. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28…30 °С (в теплое время года) и 30…32°С ( в холодное время года).Заквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двустенных ваннах для выработки творога.

Молоко при внесение в него закваски необходимо тщательно перемешивать. При выработки жирного и полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную таким же способом, как и для жидких кисломолочных продуктов( на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%)Заквашенное молоко оставляют в покое в течение 6…8 ч до образования сгустка. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы , а на долю мелких – до 10 мкм приходится около 55 %. Готовность сгустка определяют пробой на излом.. При изломе сгустка выделяется светло-зеленая сыворотка, края ровные. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 60…85 °Т.

При производстве творога кислотно-сычужным способом применяют сычужный фермент. В охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1…5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешенное молоко выдерживают в течение 2…3 ч до достижения в нем кислотности 30…35°Т. Затем на 1 т молока добавляют 400 г безводного хлористого кальция и 1 г сычужного фермента. Хлористый кальций вносят в виде 40 % -ного раствора, а сычужный фермент или пепсин – в виде 1%-ного раствора. Заквашенное молоко перемешивают в течение 2…3 ч через каждые 30…40 мин для равномерности распределения закваски и предотвращения отстаивания жира. Продолжительность сквашивания при температуре 18…20 °С 6…8 ч.

Для сокращения продолжительности сквашивания молока можно использовать закваску, состоящую из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1:1 в количестве 5% от массы молока. Температуру сквашивания при этом повышают в теплое время года до 35°С , в холодное – до 37°С, продолжительность сквашивания молока сокращается до 4…5 ч, а выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Готовый сгусток дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Кислотность сгустка для жирного и полужирного творога должна составлять 58…60°Т.

При кислотно-сычужном способе производства творога по сравнению с чистокислотным наблюдаются меньшие потери белка и жира. В сгустке белковые частицы крупных (30…50 мкм) и средних (10…30 мкм) размеров составляют около 80% .

Готовый сгусток разрезают лирами ( с горизонтальными и вертикально расположенными ножами)на кубики размером 2х2х2 см и оставляют в покое на 1 ч. За это время происходит выделение сыворотки и нарастание кислотности ( до 80°Т). Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно - сычужном.

Для ускорения явления синерезиса применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. Разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40…45 °С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду или пар. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают, не допуская интенсивного перемешивания, которое вызывает раздробление кусочков сгустка и отход мелких белковых частиц с сывороткой, что уменьшает выход готового продукта. Нельзя также допускать перегрева сгустка, что способствует получение творога с сухой и грубой консистенцией. Недогрев сгустка замедляет отделение сыворотки, что приводит к повышению кислотности, потерям продукта при производстве и снижению его качества. После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20…30 мин для лучшего обезвоживания. Следует иметь в виду, что температура нагрева и продолжительность выдержки сыворотки зависят от вида творога.

Для отделения сыворотки от сгустка и получения в нем стандартного содержания влаги применяют вначале самопрессование, а затем принудительное прессование.

Сгусток из ванны через штуцер разливают по 7…10 кг в мешочки, которые завязывают и укладывают в пресс тележки для самопрессования.

Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч при периодическом перекладывании мешочков. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежании повышения кислотности прессования проводят в помещениях с температурой воздуха 3…8°С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Продолжительность процесса прессования около 10 ч.

Для изготовления мешочков используют различные ткани (лавсан, бязь, миткаль, марля) Более целесообразно прессовать творог в мешках из лавсана. Это сокращает продолжительность прессования на 40%, за счет чего снижается на 12…15 °Т кислотность творога и повышается качество готового продукта. К лавсановой ткани меньше прилипает белковый сгусток, что снижает потери творога в пределах 8…10 кг на 1 т готового продукта, а также такая ткань легче отмывается и является более прочной.

Для приостановки молочнокислого брожения отпрессованный творог сразу же охлаждают до температуры 3…8 °С , используя охладители разных конструкций..

Творог фасуют в мелкую и крупную тару. При помощи специальных автоматов или полуавтоматов творог фасуют в пергамент брикетами массой нетто 100,125,250 и 500 г.Брикеты укладывают в деревянные полимерные ящики-контейнеры или картонные коробки и и полимерные алюминиевые ящики-контейнеры или картонные коробки и хранят в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80…85 % в течение 2…3 дней.

При фасовании творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги на 35 кг и деревянные бочки на 50 кг. Бочки заполняют в 3-4 приема и кладут груз массой до 5 кг на 1 кг творога.

Гарантийный срок хранения творога составляет 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии – изготовителе не более 18 часов.

Условия транспортировки творога на предприятиях торговой сети и общественного питания такие же как и для других цельномолочных продуктов.

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы резервируют до зимнего периода. Для этого творог замораживают в мелкой фасовке (0,5 кг) и в блоках (10 кг) при температуре – 25-30 ° С. Хранят его при -18 ° С до 8 месяцев. Транспортировка замороженного творога производится в авторефрижераторах при температуре не выше - 8° С.

Производство творога раздельным способом.

По мнению специалистов, производство творога по традиционной технологии имеет ряд серьезных недостатков. Продолжительность технологического процесса выработки творога не менее 12 часов, ведется он открытым способом, что предполагает возможность повторного микробиологического обсеменения творога. Использование мешков из ткани для отделения сыворотки от сгустка увеличивает продолжительность процесса, снижает качество продукта и требует больших затрат ручного труда. Сущность раздельного способа производства творога заключается в том, что из обезжиренного молока вырабатывается нежирный творог, к которому добавляют сливки, повышая его жирность до 9 или 18 % .Нежирный творог получают кислотно-сычужным способом. Готовый нежирный творог отпрессовывают до приобретения им необходимой влажности и перетирают на вальцовке для получения однородной консистенции. После этого в месильной машине его перемешивают с пастеризованными и охлажденными сливками жирностью 50-55%. Производство творога раздельным способом на паточно-механизированных линиях, которыми оснащены крупные предприятия нашей страны дает высокую экономическую эффективность, исключены тяжелые ручные операции, что повышает производительность труда. Сокращаются потери творога на 10 кг при выработке 1 т продукта и экономится 13-14 кг жира на 1 т творога, что снижает себестоимость готовой продукции. Технологический процесс осуществляется в закрытой системе, что улучшает санитарно-гигиенический режим производства и повышает качество творога.