7.11. Формирование биохимических свойств творога и творожных изделий

Основными процессами, определяющими качество творога, являются коагуляция казеина и обезвоживание творожного сгустка. Для выработки творога стандартной влажности, кислотности и консистенции необходимо получить плотный белковый сгусток, с необратимо разрушающимися связями, способствующими его синерезису. Лучше отделяют сыворотку кислотно-сычужные сгустки. Отделение сыворотки легче регулировать в обезжиренном сгустке, так как жир затрудняет выделение влаги из пространственной сетки сгустка, поэтому жирный и полужирный творог часто вырабатывают раздельным способом.

Температура сквашивания 26-32° С способствует получению творога стандартной кислотности и влажности. При более высоких температурах увеличиваются размеры белковых частиц сгустка и степень выделения сыворотки при самопрессовании, в результате чего может получиться излишне обсушенный продукт с крошливой консистенцией.

Определение окончания сквашивания молока – важный момент при производстве творога. Обработка сгустка при недостаточной кислотности приводит к получению продукта с резинистой консистенцией, а при излишней кислотности – продукта с мажущейся консистенцией и кислым вкусом, что обусловлено взаимодействием молочной кислоты с казеиновым комплексом

( отщеплением от него кальция).

Окончание процесса сквашивания устанавливают по виду и кислотности сгустка. Кислотность должна составлять 55-60 ° Т ( рН 5,05-5,15) при кислотно- сычужном и 70-80 ° Т ( рН 4,5 - 4,7) при кислотном способах.

Дисперсность сгустка, образующегося при кислотной коагуляции белков молока, более высокая, вязкость и прочность меньше, чем при кислотно-сычужной коагуляции, где структуру сгустка дополнительно стабилизируют кальциевые мостики.

Образующийся в процессе сквашивания плотный сгусток самопроизвольно сжимается и выделяет сыворотку. Отделение сыворотки начинается в изоэлектрической точке казеина при рН 4,6-4,7 для кислотного и при рН 4,7-5 для кислотно-сычужного сгустков. Наиболее интенсивный синерезис сгустка наблюдается при рН 4,2-4,3 дальнейшее повышение кислотности замедляет отделение сыворотки.

Общая кислотность творога и творожных изделий, от которой зависят кисломолочные запах и вкус продукта, составляет 150-240°Т, содержание органических кислот в расчете на молочную кислоту - до 1,2%, содержание спирта - до 0,1%.

Творог имеет тиксотропную структуру коагуляционного типа. Наличие жидкостных прослоек между частицами обусловливает меньшую прочность структуры, но зато придает ей пластичность и эластичность. Для получения прочного сгустка, склонного к синерезису, молоко пастеризуют при 78°С с выдержкой 10-20 с. При более высоких температурах наблюдается денатурация сывороточных белков, увеличивается жесткость пространственной структуры и влагоудерживающая способность казеина.

Микроструктура творога и творожных изделий представляет собой конгломераты жира, микропустоты неправильной формы и участки с уплотненной белковой структурой.

При хранении в качестве стабилизаторов используют камедь рожкового дерева, агар-агар, пектин и другие вещества. Для снижения молочнокислого брожения и улучшения вкуса и запаха в творог добавляют измельченную яичную скорлупу в количестве 4г/100г. Яичная скорлупа не изменяет исходные органолептические свойства творога, за исключением небольшого снижения его кислотности.